Оригинальные блюда китайской кухни — китайская кухня, рецепты, баранина, глутамат натрия


Содержание

Китайская кухня

Еда в жизни китайца занимает весьма важное место. Ведь китайская кухня — это целый пласт мировоззрения и культуры народа этой страны, берущих свое начало еще в далекой древности, около трех тысячелетий тому назад. Многочисленные способы приготовления и изысканный и сложный вкус свыше 20 тысяч блюд с неподдельными ароматами, цветом, и, что самое главное — их изящное оформление и сочетание высокого мастерства поваров с оригинальной подачей. Ведь, как гласит одна древняя пословица: «Несъедобного в природе не бывает, а бывают плохие повара». Все это непременные атрибуты поездки в Поднебесную, абсолютно точно такие же, как и посещение великого множества достопримечательностей этой страны. И без знакомства с шедеврами и деликатесами мира китайской кухни ваше путешествие будет не полным и не вкусным!

ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ

Нет ни одной нации, кто придавал бы такое огромнейшее значение этикету и так свято чтил свои традиции, ну, кроме китайской, конечно же! Питание в Китае строится на принципах разнообразия, безвредности, полноценности и вкуса. И даже стол, на который подаются кушанья, не привычен для нас: в его центре ставятся главные блюда, он круглый двойной и вращающийся таким образом, что одно блюдо можно будет чередовать с остальными поданными. Если хозяин застолья и его почетный гость не сели за стол, и тем более — не приступили к трапезе, остальным гостям также стоит воздержаться от этого. Накладывая себе пищу, стоит начать с ближайших к вам блюд, и только после этого тянуться к тем, что находятся ближе к другим участникам застолья.
Не зависимо от возраста и пола, китайцы рассаживаются за столом в строгом порядке, определенном этикетом. Центральное место напротив двери (иногда метится специально сложенной салфеткой) занимает организатор обеда или торжества. А уж если китаец пригласил гостя к себе в дом, то вернется он в свой номер не раньше, чем через сутки. Ведь для хозяина очень важно накормить своего гостя досыта, причем трапеза обязательно будет сопровождаться массой историй и знакомством со всеми членами семьи. Да и жители Поднебесной не торопятся во время еды, а получают от трапезы наслаждение и удовольствие.
Едят китайцы, как известно, палочками. По одной из легенд, когда наложница Дацзи опоздала к обеду с императором, и, побоявшись его гнева, она ничего не придумала больше, как вытащив из волос шпильки, стала брать ими горячее мясо, чтобы не обжечь пальцы. Эта затея так понравилась императору, что он приказал всем использовать для еды шпильки для волос. Палочки используются не только за столом в качестве прибора, но и специальные удлиненные при приготовлении пищи на кухне. В знак особого внимания и уважения, в тарелку гостя хозяин обязательно доложит угощение собственными палочками. Во время паузы в трапезе, не следует оставлять палочки воткнутыми в яства. По окончании еды, палочки кладутся параллельно друг другу на тарелку и ни в коем случае не на стол. В последнем случае, китайцы считают это дурным тоном. Благодарят за радушный прием путем постукивания двумя пальцами правой руки по краю стола. И помните, что никто не может покинуть застолье раньше, пока этого не сделал почетный гость. И чем больше осталось мусора после еды, тем большая удача будет вам сопутствовать.
Обратите внимание на то, что блюда в Поднебесной, в отличие от принятых европейских правил, подаются в обратном порядке: трапеза начинается с чая, затем приносятся холодные закуски, за ними следуют горячие вторые блюда и только в самом конце подается суп. Именно такой порядок блюд по мнению китайцев способствует наилучшему пищеварению. К общепринятым видам вкуса (соленый, кислый, горький, сладкий, острый) китайцы добавили еще три: пресный, ароматный и золотой (как у кумквата).

ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Для китайских кулинаров самым главным условием приготовления блюд считается пропорция ингредиентов и способ их обработки. Так, в местных ресторанах на плитах есть несколько видов конфорок: из одних пламя выбивается на небольшую высоту, из других огонь достигает высоты в 40 см, при этом его температура держится на отметке около 400 градусов Цельсия, из третьих огня практически не видно. Благодаря силе пламени и выбирается определенный вид тепловой обработки. В китайской кухне все ингредиенты нарезаются на мелкие кусочки одинакового размера, чтобы их удобней было брать палочками и исключить дополнительное разделывание пищи непосредственно на тарелке. Потому за сервированным столом вы не увидите ножа.
Перед приготовлением, все продукты тщательно маринуют. В процессе готовки используются плетеные бамбуковые корзины, в которых могут готовиться несколько блюд одновременно, а также специальные круглые глубокие сковороды (вок). Все это ускоряет процесс приготовления блюд. Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на соевом и ореховом растительных маслах.

Приправы

Готовые блюда обладают достаточно сложным запахом за счет использования огромного арсенала таких компонентов, как: соевый соус (основной ингредиент китайской кухни!) и побеги, имбирь, чеснок, грибы, арахис, кешью, семена сезама, фенхель, гвоздика, кунжут, бадьян, корица, мускатный орех, желтое рисовое вино, растительное масло с паприкой, устричный соус и экстракт из черных бобов.
Специи используются с особой осторожностью, дабы только подчеркнуть естественный вкус и аромат блюда. Китайская еда оценивается не только по запаху, вкусу и внешнему виду, а также при помощи дополнительных критериев: сочность, жирность, хрусткость, липкость, упругость и многих других.

Молоко и яйца

Взамен молоку и сливочному маслу китайцы предпочитают перепелиные яйца, утиные и куриные потроха и печень. Отметим, что в Китае построено множество ферм по выращиванию птицы. Одним из традиционных деликатесов и самым распространенным продуктом после риса в Поднебесной считается творог из соевого молока. Он используется в приготовлении вегетарианских блюд, закусок, похлебок.

Из мяса в Китае наибольшим спросом пользуется свинина. Говядина же с бараниной распространены в мусульманских провинциях. Свиную кровь китайцы используют на производство конфет, по вкусу ничем не уступающих шоколаду. Также любят китайцы соленый и копченый окорок, отварные свиные уши и ножки с чесноком. В качестве первых блюд подаются прозрачные супы на основе куриного или свиного бульонов, яркость которым придают при помощи добавления жженого сахара и соевого соуса.

Хлеб и злаки

Китайские жители не едят и не делают хлеб, но аналогами и обязательными атрибутами любой трапезы являются пампушки (маньтоу) или мясные или сладкие воздушные булочки из рисовой муки (баоцзы), клецки, тончайшие блины, паровые пельмени с всевозможными начинками и соевая, пшеничная и рисовая лапша. С пампушками связана одна интересная история. Кстати, «маньтоу» переводится как «голова варвара». Воины, переправлявшиеся через реку, приносили в жертву ее духу человека. Но их добродетельный полководец перехитрив божество, преподнес ему голову из теста.
Что касается лапши, то ее выбор в Поднебесной просто огромен: желтая, рисовая, плоская, кудрявая, толстая, тонкая. Ее могут просто отварить, добавив бульонную заправку с зеленью и приправами, или пожарить с овощами, грибами, мясом.
В большинстве провинций Китая рис был на протяжении многих тысячелетий и остается главным продуктом. Особенно популярен продолговатый вид.

Овощи

Основную часть китайской кухни и непременным атрибутом блюд составляют зелень и овощи, особенно: сельдерей, репа, кабачок, побеги бамбука, китайская и пекинская капуста, листья индийской горчицы, водные каштаны, цветы хризантем. Подаются к рису и лапше, жарятся с морепродуктами и мясом.

Экзотические блюда

В Поднебесной предпочтение отдается свежим продуктам. Именно потому в большинстве заведений общепита на ваших глазах приготовят все то, что прыгает и бегает. Национальная китайская кухня изобилует необычными блюдами: бульон из акульих плавников, филе лягушки и ласточкиных гнезд (кстати, подобный «кисель» из гнезд стрижей, построенных из их слюны и перьев, надо сказать, одно из дорогих кушаний), тушеные губы акулы, жареные медвежьи ладошки, голуби с зеленым горошком, салат из утиных языков. Самым излюбленным экзотическим продуктом тут считается змея.

Десерты

Есть в китайской кухне лакомства для сладкоежек. В первую очередь, это множество сезонных фруктов: мандарины, дыни, личи, а особенно: фруктовые салаты, яблоки в карамели. Обязательно стоит попробовать квадратную выпечку с начинкой из лотоса, сладкий суп из черепахи, фикусовое желе, пудинг из корней маниок (семейства молочайных), рисовые шарики, пирожное и печенье, китайское мороженое.

Напитки

Несмотря на огромное разнообразие видов и сортов (свыше полутора тысяч) чая, самой большой популярностью в китайской кухне, безусловно, пользуется зеленый. Китайская чайная церемония «Гун Фу Ча» представляет собой сложный ритуал и может вполне посоперничать с японской. Слово Kung Fu в китайском языке достаточно многозначно. Его можно перевести и как старание, и мастерство. А ведь настоящая чайная церемония зависит не только от перечисленных умений, но и от правильно подобранной и расставленной на чабане чайной посуды, хорошей воды и чая, от самого мастера, его гостей, обстановки вокруг. При приготовлении чая хозяин выражает своему гостю уважение и благодарность. Перед завариванием, с чаем обязательно нужно познакомиться, вдыхая каждому участнику его аромат и прогреть кипятком всю посуду для приготовления. Зеленый чай пьют очень горячим и не сладким. Кроме вкуса и аромата, каждый участник чайной церемонии наслаждается еще и формой листа и цветом напитка, получая в целом умиротворение и наслаждение от целого искусства. Традиционно по выходным в Китае принято приглашать старших родственников на чашечку чая в ресторан, при этом заплатив за них. Более того китайцы пьют минеральную воду, соки.
Из алкогольных напитков стоит выделить рисовые водку, желтое вино (называется Хуанцзю и, впрочем, не сильно отличается от водки, которую можно выпить залпом, чего не сделаешь с вином). Очень популярно в Китае пиво с низким содержанием алкоголя. Крепостью выше 2,5-3 процентов этот напиток вы не встретите. Вообще, в Китае пьют мало. Чаще стараются напоить своего соседа по застолью. Очень часто на переговорах с деловыми партнерами подобный метод способствует удачным сделкам, поскольку опоенный гость становится добрым и готовым принять любое предложение.

РАЗНОВИДНОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Огромная территория страны, разные климатические условия и предпочтения в еде обусловили огромнейшее гастрономическое разнообразие блюд и повлекли за собой уникальные особенности кулинарных традиций, сформировавшихся в том или ином регионе. Как раз таки, в кулинарном Китае выделяют четыре таких региона.

Пекинская (императорская) кухня

Рецепты северной кухни создавались столетиями исключительно для членов династии императорского двора. Основу пекинской кухни составляет рис. Он используется не только самостоятельно, но и в качестве гарнира к мясным, рыбным и овощным блюдам. Из мяса предпочтительна баранина, свинина. Рис может быть заменен лапшой и булочками, приготовленными на пару. В качестве приправы используется кисло-сладкий соус и острый рисовый уксус, кунжутные семена и масло. По способу приготовления блюд используется жарка. Готовятся они тщательно, кропотливо и очень эффектно украшаются, обладают сложным и головокружительным вкусом с сочетанием сладких и в тоже время горьких, кислых и острых нот. И даже на первый взгляд может показаться, что ингредиенты в блюде вовсе несочетаемые. Главный деликатес пекинской кухни — это, бесспорно, утка по-пекински. Готовится блюдо целых 24 часа. А готовый продукт обязательно разрезается на 120 частей. Зажаренная утка с хрустящей кожицей, подается с перышком лука в очень тонком блинчике со сливовым соусом. Не менее популярным считается «Нищий цыпленок», зафаршированный шампиньонами, капустой и луком, завернутый в листья лотоса и обмазанный глиной, зажаривается в печи. Гость, заказавший данное блюдо, при помощи молоточка должен вскрыть глиняную корку. Очень характерно для данной кухни сложнокомпонентное блюдо под названием «Китайский самовар» («Хого»). Для его приготовления в центре стола на газовой горелке устанавливается огромный чан. Главной изюминкой этого блюда считается бульон, остроту и жирность которого вы можете выбрать по своему вкусу. Все компоненты для Хого в сыром виде находятся рядом с котлом, и гость сам выбирает нужные ему ингредиенты для будущего самовара. Обязательными из них будут: мясо, рыба, грибы, овощи, потроха, тофу, зелень, лапша.
Соевый творог — тофу, может быть твердым и мягким, обладает нейтральным вкусом и используется как в основных блюдах, так и в десертах. А вот 8 марта в Китае является Днем «вонючего тофу», творога с сильным запахом. Особенно тофу распространен в вегетарианской кухне. Его можно запекать, мариновать, жарить, варить и даже готовить на пару.
А еще обязательно стоит отведать сладкий картофель, отваренный в карамельном соусе.

Шанхайская кухня

При приготовлении блюд шанхайской кухни используется смесь из соевого соуса и специй, благодаря которой еде придается бурый оттенок. Отчего такой способ стал называться red-cooking. В целом, для шанхайской кухни характерны острота, соленость и использование большого количества масла. Ингредиенты при этом могут обрабатываться различными способами: варкой, обжариванием, тушением, маринованием или просто паром. Несмотря на тот или иной вариант, пища получается сочной. Любимое лакомство под пиво в Шанхае — «Пьяный скорпион», живым утопленный в вине и зажаренный после этого во фритюре. «А как же яд?» — спросите вы. По этому поводу можете быть спокойны, так как высокая температура при жарке нейтрализует его. После такой обработки скорпион употребляется целиком вместе с клешнями и хвостом. Насекомое очень аппетитно хрустит во рту, словно чипсы.
Шанхайская кухня основана прежде всего на морепродуктах, готовящихся либо на пару, либо подающихся в свежем виде. Непременно попробуйте угря с чесночком и «волосатого» краба. «Пьяные креветки» — еще одно фирменное в Шанхае блюдо. Они, свежевыловленными, маринуются в специальном соусе, содержащим опять-таки алкоголь.Как вы уже успели заметить, в восточной кухне алкоголь обязателен к добавлению при приготовлении кулинарных шедевров. Хороши креветки и в тандеме с жареной лапшой. Наиболее популярный вид мяса в этой кухне — свинина. Более того, она используется и в качестве начинки в пельменях и пирожках. Широко популярно в Шанхае солёное мясо.Ранее мы уже отмечали о том, что китайцы очень любят яйца. Так вот в традиционные для них омлеты с помидорами они добавляют сахар. А еще яйца маринуют и консервируют различными способами: соевые яйца, соленые, тысячелетние и другие варианты. Чаще всего их употребляют как закуску к основному блюду.

Сычуаньская кухня

Западный район Китая не зря прозван «землей изобилия» и считается одним из плодородных в стране: на протяжении всего года здесь всегда в изобилии представлены мясо, птица, рыба, овощи, грибы и зелень. Блюда этой кухни очень пряные, с щедрым использованием чеснока, перца, укропа. Именно потому такая острая пища характерна для местного влажного климата и особенно приятно согревает в холодное время года. Очень любима сушеные и соленые яства. Готовятся продукты исключительно на пару или с помощью копчения.
К шедеврам сычуаньской кухни относятся лягушачьи лапки, копченая в чайных листьях утка, цыпленок с арахисом, сыр из квашеной сои с перцем, кукурузные лепешки.

Катонская или южная кухня

Развитое рыболовство в регионе стало основополагающим фактором в местной кухне. Соответственно, преобладающими ингредиентами местных блюд считаются рыба и морепродукты, приготовленные на пару. Также популярны маленькие пирожки под названием дим сум, подающиеся в бамбуковых корзинках.Помимо того, что все продукты должны быть свежими, еще одним из главных требований при приготовлении еды является использование как можно меньше приправ. Выделяются и вовсе не традиционные и не привычные блюда из мяса собаки, улиток, червяков, енота, змей, обезьяны и черепахи. А как вам не вылупившиеся птенцы или сваренные новорожденные мышата? Подобные яства чаще готовятся на пару и жарятся во фритюре. Экстремальная еда чаще готовится в специализированных ресторанах.

Ни одному туристу, побывавшему в Китае, еще не удалось устоять перед кулинарными шедеврами китайских поваров. И, несмотря на то, что ресторанов, готовящих блюда китайской кухни преогромное множество во всем мире, бесспорно, истинный вкус китайских блюд вы сможете ощутить только здесь. Совершите путешествие в мир китайской кухни и вы обязательно станете ее почитателем! Вкусного вам отдыха и приятного аппетита!

Китайская кухня

Центром гастрономии Востока является Китай. Настоящая и неповторимая китайская кухня существует только в Китае, что связано с общим укладом жизни, национальной культурой застолья и китайской философией. В настоящее время китайская кухня является одной из самых распространенных в мире благодаря обширным колониям эмигрантов в Европе, США, странах Юго-Восточной Азии. По сложности, изысканности и аристократичности китайскую кухню сравнивают с французской.

В Китае говорят, что нет негодных продуктов, а есть неумелые повара. Для приготовления пищи годится все, что растет, летает, плавает, находится на дне водоемов и т. д. Настоящие китайские повара только мужчины. В каждом блюде китайской кухни, согласно местным философским воззрениям, должен соблюдаться баланс структуры аромата и цвета. Все блюда в Китае делятся на два разряда: инь — охлаждающие и ян — согревающие. Для приготовления пищи широко используются глубокое прожаривание, варка на пару и тушение. Обязательно наличие приправ и специй, среди которых наиболее распространены соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутовое масло, соевая паста, весенний лук (шалот) и другие. При этом лавровый лист не используется.

Об изысканности китайской кухни ходят легенды. Для китайца еда не просто утоление голода, это ритуал, священнодействие.

«Ни чифаньла ма?» — «Вы уже поели?» — до сих пор в Китае так обращаются друг к другу пожилые люди вместо приветствия.

Народ, который в Новый год в первую очередь идет воздать почести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки.

Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты.

Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям. Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые зафиксированные рецепты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но даже и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию.

Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китаец может во многом отказать себе ради вкусного обеда. На каждое такое приглашение идут всей семьей, с детьми, стариками, родственниками, приехавшими из деревни.

Китайская кухня хорошо известна во многих странах. Она привлекает и домохозяек Лондона, создающих общества любителей китайской кухни, и гурманов Парижа, и японских бизнесменов, стремящихся пригласить высокого гостя именно в китайский ресторан, и докеров Сан-Франциско.

В Китае, пожалуй, как ни в какой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства, оно вошло в быт, традиции, в поэзию, стало неотъемлемой частью древней культуры великого народа.

На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого заполнена борьбой за существование (по числу стихийных бедствий, приводивших к массовому голоду, старый Китай занимал одно из первых мест в мире), народ, который столетиями недоедал, создал изысканнейшую кухню в мире.

Однако ничего удивительного в этом нет. Наверное, именно потому, что в Китае к пище относились как к величайшему дару, кулинарное искусство достигло непревзойденного совершенства. Из поколения в поколение передавалось умение готовить оригинальные блюда из самых обычных продуктов: риса, бобов, овощей, рыбы, даров моря. «Живешь у горы — питайся тем, что есть на горе, живешь у воды — тем, что есть в воде» — гласит древняя китайская мудрость. Усвоенная в течение многих веков потребность китайской бедноты украшать свой быт, помноженная на богатство народной фантазии, придавала этим блюдам изысканную и совершенную форму.

Китайская кулинария — явление самобытное и необычное. Она издревле связана с народными праздниками. Так, даже в самых бедных семьях в канун Нового года (В Китае он отмечается по лунному календарю) стол должен быть празднично украшен.

Китайская кухня имеет ярко выраженные региональные отличия. Принято выделять северную (пекинскую или шаньдунскую), хуайянскую (восточную), сычуаньскую (западную) и кантонскую (южную) кухни КНР. В составе пекинской кухни выделяется императорская кухня и другие. Дальнейшая внутренняя градация китайской национальной кухни связана с названиями городов и провинций, где сформировались свои самобытные кулинарные школы. Кроме того, в Китае существует классификация общекитайской кухни на: мусульманскую (синьцзянскую), вегетарианскую (буддийскую), монгольскую, корейскую, японскую кухню.

В Западной Европе и США знают, в основном, кантонскую (южную) кухню, в которой используется минимум приправ, а главное внимание уделяется свежести продуктов.

Пекинская кухня вобрала в себя меню высшей знати и нехитрую снедь городских низов, грубую пищу солдат пограничных гарнизонов и стряпню монгольских кочевников. Подразделяется на пекинскую «местную», императорскую, княжескую и мусульманскую.

Пекинская «местная» кухня сформировалась на основе шаньдунской кухни. Большинство блюд имеет характерный вкус и аромат благодаря использованию при их приготовлении соевого соуса, кунжутового масла, рисового вина, уксуса приправы вэйцзин (глютамат натрия), крахмала, имбиря, арахиса, ростков бамбука, репчатого лука и чеснока. Пекинские закуски готовятся на основе соевого творога. Знаменитые блюда — каоя (жареная утка по-пекински), шуаньянжоу (ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке) и каожоу (мясо, жаренное на решетках).

С XVIII в. каоя — обязательное блюдо меню императорских банкетов (рецепт был привезен в Пекин из Нанкина в династию Мин). Откорм уток продолжается 43 дня, после чего ее вес достигает около кг. Жарят в печах особой конструкции при температуре 150 °С 3040 мин. Изжаренную утку целиком повар выносит к гостям на подносе. Это делается для того, чтобы все могли убедиться, взглянув на золотисто-коричневую корочку, что блюдо приготовлено по всем правилам. Далее на глазах гостей на отдельном столике утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Разделка тушки утки свидетельствует о мастерстве повара. Вместе с кусочками утки, выкладываемой на тарелки, к столу подаются тончайшие блинчики из пресной муки, перышки лука-порея и соус цень-мэньцзян. Ломтики утки гости укладывают на блинчик вместе с соусом и луком и заворачивают в трубочку.

Наиболее изысканным считается обед из «целой утки», когда в дело идут все части птицы — крылышки, лапки, язык, сердце, легкие, желудок. Блюда, приготовленные из них, общим числом до восьмидесяти, подаются одно за другим перед главным кушаньем. Заказ в ресторане на утку по-пекински принимается накануне запланированного обеда. Как правило, устраивается лишь по особым случаям.


Старейшее блюдо пекинской «местной» кухни — шуаньянжоу из сваренных в самоваре (хого) баранины, лапши, белокачанной капусты и соевого творога. Кипящий с исходными ингредиентами самовар (хого) устанавливают в центре стола. Сначала едят готовое мясо и овощи, а в конце трапезы наваристый бульон. Со второй половины XVII в. шуаньянжоу стало обязательным блюдом зимней трапезы китайских императоров. Используется баранина из автономного района Внутренней Монголии. Вес барашков не более 25 кг.

Каожоу — мясо на решетках; мясо баранины нарезается тонкими ломтями, вымачивается несколько часов в маринаде и поджаривается над древесными углями на железной решетке. Маринад состоит из смеси соевого соуса, креветочного и кунжутового масла, уксуса, имбиря и шинкованного репчатого лука.

Филейная вырезка баранины, прожаренная аналогичным образом,- каолицзи.

Императорская кухня сформировалась в первой половине XVIII в.; включает не менее 300 блюд. Это блюда, которые подавались к столу китайского императора и членов его семьи, которые сопровождались определенными церемониями и ритуалами. Среди них — «Живой карп из озера». Гостей, прежде всего, поражает то, что когда зажаренный карп появляется на столе, у рыбы все еще раскрывается рот и шевелятся жабры. Так может продолжаться 20-30 мин., иногда вплоть до того момента, когда на блюде остается еще полуживая голова и обглоданный скелет. Секрет этого блюда заключен в способе разделки, при котором центральный нервный узел рыбы остается нетронутым, а также в способе жарки: голову, обернутую влажной салфеткой, придерживают над кипящим маслом, погрузив в него всю остальную часть рыбы.

Блюдо императорской кухни «Сявсу узи» — хрустящая ароматная курица. Тушка курицы отваривается в шаосинском вине, сдобренном сахаром, зеленым луком, имбирем, кунжутным и арахисовым маслом и специями. После охлаждения подсушивается и обжаривается в растительном масле. На стол подается целиком.

Княжеская кухня опирается на рецепты южной китайской провинции Гуандун. Характеризуется сбалансированностью сладкого и соленого, сочетанием легкости и питательности, использованим естественных ароматов исходных продуктов при минимальном применении вкусовых приправ. Наиболее известные блюда княжеской кухни — белая курица «байчжань узи», тушеные акульи плавники «Хуанмэнь юйчи», суп из ласточкиных гнезд, паровая курица с грибами «Коумо чжэнцзи».

Мусульманская кухня отличается отсутствием свинины. Среди наиболее популярных блюд шашлыки «Каожоу», тушеная баранина «Па ян-жоу», рубец в масле «Юбао дужень», баранина с косточкой «Шоужжуа ян жоу», куриная поджарка «Гошао цзи», жаренные и паровые пельмени.

Шаньдунская кухня характеризуется относительно большими по объему порциями блюд, широким применением дичи, морепродуктов, прозрачных бульонов. Наиболее популярны такие блюда, как куриная грудка с соевым соусом «Узянбао цзиндин», суп из акульей губы «Шаго юй-чунь», суп из ласточкиного гнезда с куриной крошкой «Цзифу яньцай», тушеные плавники акулы в красном соусе «Хунпа юйчи».

Конфуцианская кухня — отражает традиции приготовления пищи, которые сложились внутри рядового поместья потомков Конфуция в городе Цюйфу. Насчитывает 160 блюд. Среди них знаменитое — «Восемь святых переплывают море», соленые капустные кочерыжки. К блюдам подается рисовая водка (38%) — Конфуцзя цзю.

Хуайянская кухня (восточный регион, включая Шанхай, провинции Цзянсу и Чжэузян) характеризуется особой свежестью и легким ароматом, отличается изящной аранжировкой блюд. Наиболее известные блюда — свинина, сваренная на пару в листьях лотоса, мясные котлеты «Голова льва», утка в 8 компонентах.

Хунаньская кухня. Жители провинции Хунань отличаются страстью к сильно перченым блюдам. Перец завезли в Китай из Южной Америки во времена династии Мин, и он особенно пришелся по вкусу в тех местностях, где высокая влажность воздуха. В провинции Хунань родился Мао Цзэдун. Известно его высказывание о том, что настоящий революционер обязан любить острую пищу. Острота хунаньских блюд естественна и даже отражается в их названиях: божественная курица с пятью гарнирами «уюань шэньсянь цзи», утиный суп с восемью драгоценностями «бабао ягэн», рисовая лапша в бульоне «танфань и гаофэнь».

Сычуаньская кухня происходит, как следует из самого названия, из провинции Сычуань. Эта провинция с населением в 100 млн человек занимает плодородную равнину в окружении гор. Китайцы называют Сычуань «Страной изобилия». Славится очень пряно-острыми блюдами (ла). Широко используется черный молотый и красный горький перец, так уместный в сыром климате. Поэтому сычуаньские блюда вызывают во рту настоящий пожар и считаются самой ароматной кухней вообще. Исходными продуктами здесь являются цыплята, свинина, пресноводная рыба, моллюски, ракообразные и лапша. Сами китайцы говорят: «Продукты в Китае, ароматы — в Сычуани».

Среди наиболее характерных сычуаньских блюд следует отметить закуску из соевого творога «Мапо доуфу», острую лапшу с приправами «Дань-дань мянь», жареную свинину с орешками и зеленым перцем «Гунбао жоудин», тушеную свинину с плодами серебристого абрикоса, осетра из Янцзы и всевозможные пельмени с обжигающими соусами, а также куриную похлебку «Цзидоухуа», печеночный омлет в бульоне «Ганьгао тан», куриную грудку с красным перцем «Гунбао цзи», курицу, жаренную с перцем, «Лацзы цзидин», карасей в соевом соусе «Доу-бнь цзиюй», трепанги с рисовой коркой «Гоба хайшэнь», курицу, копченную на опилках камфорного дерева и чайных листьях, «Чжанча цзи», жареную свиную голову с соевым творогом «Доучжа чжутоу», жареную свиную грудинку «Хуйго жоу».

В сычуанской кухне насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Основным и главным умением здесь считается одно: надо изменить первоначальный вкус продукта. Отсюда: в кулинарных изысках берется свинина с ароматом рыбы (юйсян-жоусы) и курица с ароматом мандарина.

Кантонская кухня в Китае считается наиболее изысканной. Ее основу составляет зажаренная домашняя птица и свинина, подаваемая в виде тонко нарезанных ломтиков в соусе на подушке отварного риса. Характеризуется приготовлением блюд с небольшим количеством масла и острых приправ. Для приготовления пищи используются также змеи, улитки, устрицы, лягушки, воробьи, черепахи. Традиционное блюдо кантонской кухни дам сум — пельмени с разнообразной начинкой на пару или в поджаренном виде (подаются на ресторанный стол гостям в миниатюрных плетеных корзиночках). В Китае главным для пельменей считается содержание, а не форма. Преобладает очень сложный состав фарша для пельменей. Так, например, для пельменей с грибами, помимо белых грибов, добавляют немного говядины, красный и желтый сладкий перец, рубленый омлет, зелень и специи.

Среди прочих известных блюд кантонской кухни необходимо упомянуть следующие:

тэн чай чук — рис со свининой, говядиной, рыбой, креветками и мясом каракатицы;

кап тай чук — рис с рыбой, говядиной и свиной печенкой;

суп лун ху фэн с мясом змеи и курицы;

вон-тон — пампушки с готовой начинкой из свинины или морепродуктов в рисовом или пшеничном тесте.

Чтобы возбудить интерес пресыщенной публики к еде, повара не жалеют сахара и сиропов, создают вкусовые иллюзии, шокируют и провоцируют гурманов смелыми приемами и, казалось бы, несовместимыми сочетаниями. В состав блюд входят овощи и фрукты самого диковинного вида, так что по-русски не всегда можно объяснить, что же это такое: овощные соки, топленое свиное сало, устричный, рыбный и соевый соусы, уксус и сахар. Летнее и осеннее меню отличается мягким вкусом, зимнее — большей остротой.

Китайская кухня не имеет дела с жестким куском мяса или овощами, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение.

При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.

На «праздник фонарей» (15-е число первого месяца по лунному календарю) в китайских семьях готовят юань-сяо — особые пирожки круглой формы из клейкого риса со сладкой начинкой. Праздник «начало лета» связан здесь с именем великого поэта древности Цюй Юаня. В этот день в его честь готовят цзунцзы — сладкий рис, завернутый в тростниковые листья. Во время праздника «середины осени» популярны особые печенья круглой формы — юэбин, засахаренные фрукты танхулур. В день рождения китаец приглашает друзей на лапшу, причем не простую, а особую — длинную, которая символизирует долголетие.

Символика названий китайских блюд очень оригинальна. В меню одного гуанчжоуского ресторана — блюдо с экзотическим названием «битва дракона с тигром». Не всякому придется по вкусу суп с мясом змеи («дракон») и специально откормленной кошки («тигр»). Впрочем, блюдо это — тонкое, ароматное и очень вкусное. А вот блюдо под названием «муравьи взбираются на дерево» можно пробовать без всяких сомнений. Это прожаренный рис со специально приготовленной острой подливкой, рецепт которой известен с незапамятных времен.

В общекитайской кухне насчитывается 14 наиболее известных местных кухонь, различающихся не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления. Если на столе жителей южных провинций страны всегда можно встретить рис и чеснок, то на севере любят орехи и бобовые. Лучшими издавна считаются пекинская, кантонская и сычуаньская кухни. Кулинары Пекина отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. Кантон угощает всевозможными лакомствами, а кухня Сычуаня славится пряностями.

Наиболее популярен в Китае рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и жидкую (даминчжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.

Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Зернобобовые культуры — основной источник белка, заменяющего мясо.

Большой популярностью здесь пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 4-5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир — кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. Продукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой.

Среди рыбы, которую используют китайские кулинары,- китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морские беспозвоночные животные. Популярны креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы.

Аскетически относится китайская кулинария к молочным продуктам, сливочному и топленому маслу, маргарину, твердым сырам. Блюда готовятся на кунжутном и хлопковом масле, свином жире, а также масле земляных орехов.

Китайские повара любят соединять, казалось бы, несовместимое: могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, добавить изюм в мясные блюда и т. д.

Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда — прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара или в прикуску с колотым сахаром или конфетами.

В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенности. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см 3 ), соломкой (толщиной 2 мм, длиной — 6-8 см), ромбиками (толщиной 1,5-2 мм, высотой 2 мм и длиной 6-7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.

Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами-тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание при тепловой обработке.

Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2-3 минут. Для жаренья и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ. Рис перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, протирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту см. Соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.

Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

Второй способ. Подготовленный рис высыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Третий способ. Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов. Рис варят без соли, подают в пиалах.

Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения.

Первый способ. Продукты кладут в разогретую с небольшим количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 минуты, добавляя вино, бульон, специи; тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ. Продукты обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится. Жаренье осуществляют в небольшом количестве жира, в полуфритюре и во фритюре. При жареньи в полуфритюре количество жира должно соответствовать количеству продуктов. Во время жаренья сковороду непрерывно встряхивают над огнем, чтобы обеспечить равномерность обжаривания. Жарят продукты обычно на растительном масле: соевом, бобовом, хлопковом и др. Для приготовления пищи используются и животные жиры, свиное сало, куриный и утиный жир.

Большую роль в китайской кухне играют овощи. Наиболее широко используются капуста (китайская, салатная, белокочанная, сычуаньская), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина, говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки — жаренье на сильном огне. Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур, уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно популярна утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.

В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.

Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используется бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзе. Широко применяют китайские кулинары порошок глютамата натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Используется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд. Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая. Следует упомянуть также усянмапь — смесь пяти специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

В современной китайской кухне насчитывается до 400 видов раз личных приправ и специи, не менее 100 из них употребляются постоянно.

Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда — ровно в полдень. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от восьми и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом, в заключение снова чай. Быстрота подачи блюд является обязательным условием китайского обеда.

При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в сущности, в Китае, нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.


В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют «мандаринская кухня». Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, а капуста и грибы — с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, утку по-пекински.

В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун — блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

Национальный китайский напиток — чай; чай подходит для всех случаев жизни — утолить жажду, запить еду, в качестве возбуждающего эликсира после еды или как гостеприимство в жидком выражении.

Cha — так он называется почти во всех регионах. Мифический император Чень Нунь в незапамятные времена во время одной из своих поездок приготовил себе горячую воду для питья. Ветер сорвал несколько листочков с деревца, росшего неподалёку, и они упали в горшок с кипящей водой. Когда Чень Нунь попробовал свою воду, она оказалась необычайно вкусной и подействовала на него живительным образом. Так изобрели чаепитие.

Одним из ранних теоретиков чая был учёный Лу Ю из династии Тань (619-907), который в своей книге «Chafing» (Классический чай) особое значение придавал качеству воды.

Во время правления династии Тань чаепитие превратили в искусство, которое достигло кульминации во время следующей династии Сунь (960-1279). Владение тайнами некоторых ритуалов и церемоний приравнивалось к образованности и высокому статусу.

В те времена чай готовили из чайного порошка. Сначала распаривали чайные листочки, причём водяной пар склеивал их в шарики, которые потом высушивали. Чайный порошок получали затем посредством измельчения этого «пирожка» в ступке. Затем порошок либо заливали кипятком, либо бросали в кипяток.

С приходом монголов к власти (династия Юань, 1271-1368) этот изощрённый метод приготовления чая закончился. Для них чай был всего лишь напитком, а вовсе не носителем особой социальной функции.

Для того, чтобы попить чаю, монголы не слишком утруждались: они заливали чайные листочки кипятком и настаивали. Этот прозаический способ приготовления чая сохранился по сей день.

Китайцы предпочитали зелёный, неферментированный чай, самый известный его сорт — Чай из колодца дракона (Dragon Well Tea) из Ханьчжоу или жасминовый чай. Наряду с ним есть и ферментированные чаи — чай Ри-Ег (Гуаньчжоу) или Чай железной богини (Iron Goddes Tea).

Алкогольные напитки у китайцев столь же популярны, как и чай.

Поскольку праздничная еда — повод для веселья, jiu (общее название для алкогольных напитков) течёт иногда рекой. Но пьяного китайца увидеть можно исключительно редко, поскольку это означает «потерять лицо», что, в свою очередь, означает позор, который ничем не смыть.

Даже Конфуций, великий моралист, был не чужд алкоголю, но предупреждал своих земляков: «Что касается вина, то здесь границ нет, но напиваться никогда не надо».

О возникновении jiu тоже существует немало легенд. Давным^-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его куда-то в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нём. Через несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться.

Привлечённые его громким хихиканьем и заливистым смехом, сбежались другие работники и тоже попробовали диковинный напиток. Это была первая дегустация вина.

Иностранцам охотно подают напитки с высоким содержанием алкоголя, например матаи, на вкус похожий на Аквавит, или Fen Li.

Особую осторожность следует соблюдать при употреблении 80-процентного Kaoliang из северных регионов Китая.

Ну что же, «Gan bei!», дословно — «Осуши бокал!», а в вольном переводе: «Просим!».

В те времена, когда наши предки в Европе ещё ели руками,

китайцы уже тренировали ловкость пальцев палочками.

Уже в XII веке до н. э. властители династии Шань пользовались «удлиннёнными пальцами» — палочками. Тогда их делали из ценных материалов — нефрита, агата, слоновой кости или серебра.

Сегодня их обычно изготавливают из бамбука, дерева или пластмассы. Китайцы называют палочки kuaizi, что в переводе означает «ускоритель»; это так и есть, по крайней мере, в умелых руках, потому что китайцы едят быстро и не стесняются держать мисочку с рисом у самого рта, чтобы «ускорять» палочками движение риса.

Палочки бывают разные: короткие, около 25 см, чтобы есть из мисочек или с подносов, и длинные, 35 см, из бамбука, для взбивания яиц или перемешивания соусов. Еда палочками — вопрос тренировки: нижняя палочка закрепляется между косточкой указательного пальца и большим пальцем, верхняя остаётся подвижной для захвата еды. Научиться пользоваться палочками — не такой уж большой труд. Просмотрите картинки, все хорошенько запомните и главное — побольше тренироваться.

Еда в Китае, как и в других странах, означает, прежде всего, необходимый для выживания приём пищи, но и не менее этого — удовольствие, повод для встреч и праздников, будь то официально установленные или семейные торжества.

Если деловые или дипломатические переговоры зашли в тупик, китайцы пытаются выйти из запутанной ситуации посредством совместной трапезы, и это обычно им удаётся. Гостеприимство почти всегда выражается в праздничной трапезе, ни одна семейная встреча не обходится без кулинарных наслаждений, ни один религиозный праздник — без почитания богов и предков едой, причём именно для них оставляют только самое лучшее.

Еда имеет в жизни китайцев столь центральное значение, что вошла даже в выражения разговорной лексики. «Съесть уксус» означает быть завистливым или ревнивым, «съесть тофу (doufu) другого» означает одурачить кого-либо, толстые ноги называются репами, а в Гонконге «есть мороженое глазами» означает с интересом разглядывать представителя другого пола.

Китайский столовый этикет предполагает соблюдение трех ключевых правил, которые китайцы не нарушают ни при каких условиях. Во-первых, никогда не следует перемещать тарелку по столу, пытаясь подцепить наиболее понравившийся кусок пищи. Если посуда на столе, то у нее всегда определенное место, которое не должно изменяться. Поставить блюдо можно только туда, откуда оно было перед этим взято. Во-вторых, не принято класть палочки на стол. Для этого существует специальная подставка. Если палочки на столе, то, по понятиям китайцев, гость недоволен угощением. В- третьих, не следует нанизывать пищу на палочки. Это может оскорбить национальную гордость китайцев.

Китайские традиционные столовые приборы — палочки (по китайски — куайцзу) — определенный элемент национальной культуры, показывающий ее индивидуальность. Историки китайской гастрономии считают, что палочки для еды появились в Китае во времена правления династии Шан-Инь (примерно XVI-XI век до н.

э.). В начале правления династии Хань (206 г. до н. э.-25 г. н. э.) использование палочек перешло в традицию. Применялись деревянные палочки, для красоты и долговечности покрытые лаком. В настоящее время используются также пластиковые и металлические палочки.

Есть надо непременно палочками, т. к., по мнению китайцев, вилка убивает вкус. Палочки подают на специальных подставках в форме фарфоровой рыбки, морковки и т. п. В Ките палочки кладут справа от тарелки гостя. Рядом ложку (для соусов). Слева — обыкновенную вилку.

Если вы не умеете есть палочками, то попросите официанта принести столовые приборы: ложки и вилки (шаоцзы хэ чацзы), хотя эти палочки как нельзя лучше подходят для застолья в китайском ресторане. Удобству их применения соответствует и величина ломтиков пищи, и форма посуды, и темп смены блюд.

Никакие условные знаки палочками в адрес официанта не подаются, не сообщают, что гость закончил еду. Согласно этикету, официант обязан поинтересоваться у гостя, можно ли убрать тарелку, даже если она пуста.

Обеденный стол (обязательно круглый) сервируется чашками-пиалами и палочками для еды (куайзы), а также маленькими тарелочками с различными приправами. Количество блюд зависит от степени важности приема. За первыми блюдами последуют еще пять-шесть, в т. ч. блюда из морских продуктов, мяса, птицы, овощей, суп, а также рис или лапша. Трапеза в ресторанах начинается обычно с овощей, яиц и мяса в маринаде; все это со вкусом уложено на общих тарелках. У каждого гостя своя пиала и палочки для еды, которыми он кладет себе с общих тарелок все, что ему хочется. Кушанья подаются официантом на общий стол в его круглую вращающуюся часть на больших блюдах без разделения на индивидуальные порции. В особо торжественных случаях официант вначале ставит блюдо первой перемены перед почетным гостем и произносит его название по- китайски. Затем ставит вторую перемену, называет это блюдо, вращает подвижную часть стола и так далее. Во вращающейся части стола также помещается меню торжественного обеда с указанием перечня всех блюд (если заказ был сделан заранее). Меню укрепляется в специальный штатив либо помещается в прочную папку и ставится в форме раскрытой книги.

Далее — легким движением руки официант начинает вращать центральную подвижную часть стола с тем, чтобы все гости смогли убедиться в красоте его аранжировки и излучаемом аромате. Совершив полный круг, блюдо вновь возвращается к почетному гостю, которому предоставляется право первым попробовать приготовленное кушанье путем самостоятельного перекладывания понравившегося блюда себе в тарелку. После этого сами сидящие за столом (и в первую очередь «хозяин» стола) передвигают большое блюдо путем вращения подвижной части по очереди друг к другу и накладывают себе еду. Большое блюдо остается на вращающейся части стола до конца трапезы.

Закуски по существу, по китайской традиции не считаются частью обеда. Они имеют целью возбудить аппетит и вместе с алкогольными напитками поднять настроение гостей. Словосочетание «Приятного аппетита!» звучит по китайски как «Мань мань чи!».

К праздничному китайскому столу в ресторане полагается соответствующая бутылка китайской водки (байцзю). Самой лучшей из них считается «Маотай дзю» (из провинции Гуйчжоу), изготовленная из пшеницы и сорго, крепостью 55%. Далее следует, по степени значимости, сычу-аньская водка «Улянъе». Общенародный бренд китайской води «Эрго-тоу», пахучий и дешевый. Китайскую водку в ресторане официант разливает гостям очень небольшими порциями (до 10 г), хотя разливают не скупясь,- с «шапкой». Китайцы любят чокаться, но если не дотягиваются до собеседника через стол, то барабанят пальцами по столу, что означает: пью за тебя.

Китайский традиционный тост Гань бэй! («До дна!») Действительно, первую рюмку пьют залпом, не нюхая и не задерживая во рту. На столе в ресторане китайская водка играет третьестепенную роль и лишь символизирует праздничную обстановку, несколько усиливает аппетит. Заказывать китайскую водку по нескольку бутылок не принято. Компания гостей в 4-6-8 человек за трапезой обходится одной бутылкой водки. Не стоит думать о китайцах как о потенциальных пьяницах. Выпить китайцы любят, но под стол никогда не валятся. В Китае нет вытрезвителей.

Традиционное китайское обеденное застолье редко бывает без пива. Предпочтение отдается бутылочному пиву «Бэйцзин пицзю», «Циндао пицзю», «Усин пицзю» («Пять звезд»), Будвайзер (из города Ухань). Разливное пиво из стран Западной Европы в китайской терминологии называется «Чжа пи». Пиво подходит к острым блюдам, которыми изобилует китайская кухня.

В конце обеда или ужина в китайских ресторанах подают жасминовый чай (называется — молихуа ча). Жасминовый чай — это разнообразные сорта зеленого чая, ароматизирванные цветами жасмина. Эти цветы должны быть живыми, добавление эссенций и масел недопустимо.

Китайская ресторанная практика чаепития предполагает использование чайной пары с крышкой (гайван). Чай заваривается в чашках и накрывается крышкой. Подается к столу без сахара. Пьют напиток неторопливо, каждый раз открывая крышку и перед очередным глотком наслаждаются чайным ароматом, источаемым из фарфоровой чашки.

В Китае столы обычно покрыты скатертью.

В ресторанном обслуживании китайцев следует иметь в виду одну очень важную деталь: знаком того, что гости довольны угощением, служит сильно заляпанная скатерть к концу обеда. Так, что у китайцев в порядке вещей что-то обронить или разлить на скатерть. В принципе, не считается зазорным залезть с ногами на стул, брызгать на себя и на соседа соусом, ронять кусочки, чавкать.

При обслуживании китайских туристов рекомендуется трехразовый режим питания. Завтрак — с обязательным включением жидкой каши и горячего чая без сахара. Обед начинается ровно в полдень с подачи горячего зеленого или ароматизированного черного (зеленого) чая без сахара. Затем подают холодные и горячие закуски, второе блюдо. В конце обеда подают суп с рисом. Завершается обед горячим чаем без сахара. Ужин легкий. Китайцы, как правило, не любят острые рыбные продукты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зернистую, икру паюсную, икру кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Крайне редко китайцы едят сливочное масло. Вне китайских гастрономических традиций пить молоко, употреблять кисло-молочные продукты и минеральную воду.

Китайская чайная церемония (Гунфу-ча) отражает сложившиеся пристрастия, вкусы, привычки и особенности чаепития, сконцентрированные в определенных требованиях чайного ритуала. Осуществляется мастером чайного дела, овладевшим искусством приготовления чая, с соблюдением всех требований данного чайного ритуала.

Древнейшие китайские рукописи и легенды указывают, что Китай — это родина чая (провинции Гуйчжоу, Сычуань и Юннань). Название «чай» многие народы, в том числе и украинцы, позаимствовали у китайцев.

В Китае выделяют шесть основных видов чая: черный, красный, жасминовый, желтый, зеленый и белый (в зависимости от степени ферментации). Кроме того, существует самостоятельная группа императорских чаев, т. е. тех, которые были отмечены теми или иными китайскими императорами в прошлом (например, Си Ху Лун цзин или «Колодец Дракона с озера Си Ху»; Било чунь или «Изумрудные спирали весны»). К императорским относятся желтые сорта чая, т. к. обладают тонким вкусом и нежнейшим ароматом. В китайской чайной классификации также выделяются улунские чаи (полуферментированные на 40-70%) из высокогорных районов. (Улун считается сыном Неба и Земли).

В чайной церемонии Гунфу-ча главное — вода (родниковая, ключевая, но не колодезная). На втором месте — правильный кипяток (в стадии «белого ключа»). На третьем — хороший чайный лист (в идеале — улунский чай; тогда это высшее чайное действо).

Мастер чайной церемонии выкладывает чай из традиционной чайницы на бамбуковую тарелочку (чахэ). Заварной чайник ошпаривают кипятком. Далее мастер переливает заварку с бамбуковой тарелочки в чайник и пускает его по кругу, предоставив гостям возможность насладиться ароматом сухого чайного листа.

Древнекитайское правило требует, чтобы восемь частей воды принимали две части чайного листа. Заварной чайник укутывают полотенцем, а затем слегка раскачивают из стороны в сторону. Считается, что таким образом чайник как бы накапливает энергию чая.

Чтобы получить хороший чай, важно «поймать» определенное состояние кипятка. Нужно, чтобы это была так называемая стадия «белого ключа», когда по стенкам чайника, в котором греется вода, начинают подниматься «жемчужные» нити.

В китайской чайной церемонии участвуют мелкие дегустационные чашечки чабэй и высокие чашки для омовения — вэнсянбэй.

Заваренный первый чайный настой не пьют. Он используется для омовения чайного листа и подогрева дегустационных чашечек чабэй. Омовению подвергаются также высокие чашки вэнсянбэй. Эти действия совершает мастер чайной церемонии. Чайник снова заливают второй порцией кипятка. Через минуту-другую после внешнего обливания заварного чайника горячей водой настой готов к употреблению. Второй настой чая сначала наливают в высокие чашки вэнсянбэй. Делают это постепенно — сначала на треть, потом еще на столько же. По китайской традиции, полной считается чашка, в которой напитка — на три четверти. Наполненная чаем чашка вэнсянбэй накрывается сверху дегустационной чашечкой чабэй, словно глубокой крышкой. После чего пара переворачивается пальцами правой руки и ставится на подставку. Чашка вэнсянбэй вынимается из чайной пары, а напиток остается в чашке чабэй. Каждый гость чайной церемонии вдыхает чайный аромат из высокой чашки вэнсянбэй, а затем приступает к дегустации чая.

В китайской традиции существует правило: отпил чай из чашки — долей новую порцию кипятка в заварной чайник. Китайская чайная церемония всегда проходит за столом, а не на полу.

Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специального настроя участников. Интерьер помещения, где будет происходить церемония, должен быть обязательно приятным для глаз, а нежная музыка, сопровождающая ритуал,- должна услаждать слух.


В душе должно царить полное умиротворение. В китайской философии чайная церемония — это одна из религиозных практик достижения состояния у-дзи (что значит «ничегонеделанье»).

Китайский канон устанавливает строгий временной интервал, в течение которого заваривается чай: 2-5-6 минут. Две минуты для заваривания нужно, чтобы получить от чая возбуждающий эффект. Пять минут нужно для достижения успокаивающего эффекта. Шесть минут — это предел действия аромата чая, после чего он улетучивается. В Китае считается, что после 15 минут заваривания черный чай теряет свою силу и основные полезные свойства. «Свежезаваренный чай,- утверждает китайская пословица,- подобен бальзаму, а оставленный на ночь — змее!»

Для туристов из Китая рекомендуются:

  • Ш из холодных закусок: различные салаты из овощей с грибами, салат мясной, салат «Столичный», салаты из белокочанной, краснокочанной, квашеной капусты, свежих огурцов и помидоров, винегреты, заправленные соевыми соусами; крабы, креветки или салат из них, ветчина с овощным гарниром; язык отварной с соусом-хрен; колбасы; отварные или жареные куры в холодном виде с различными соленьями; ассорти мясное, буженина, рулет мясной, студень из кур, из свинины; из первых блюд: борщ украинский, борщ киевский; щи, рассольник; сборные солянки мясные и рыбные, суп- лапша с курицей, суп картофельный с фасолью, суп гороховый с копченой грудинкой. Бульоны и пюреобразные супы исключаются;
  • Ш из вторых блюд: куры жареные с овощным гарниром, цыплята табака; шашлык из свинины с рисом; свинина жареная с капустой; пельмени (в фарш нужно добавить капусту); котлеты рубленые, тефтели с рисом; почки по-русски; азу, бефстроганов, гуляш из свинины, чахохбили, люля-кебаб с рисом; рагу из овощей, солянка овощная, фасоль в томате; яичница с ветчиной;
  • Ш на десерт: свежие и консервированные фрукты, арбузы, компот; мороженое; чай с конфетами и печеньем.

китайский кухня блюдо специя

  • 1. Европейские обычаи питания; Финансы и статистика — , 2008. — 208 c.
  • 2. Кулинария. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, изделия из дрожжевого теста, блюда лечебного питания; Академия — Москва, 2010. — 422 c.
  • 3. Кулинария. Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия — Москва, 2010. — 609 c.
  • 4. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 частях. Часть 1; Академия — Москва, 2011. — 208 c.
  • 5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия — Москва, 2008. — 128 c.
  • 6. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда; Академия — Москва, 2011. — 112 c.
  • 7. Технология переработки растениеводческой продукции; КолосС — Москва, 2008. — 584 c.
  • 8. Технохимический контроль жиров и жирозаменителей; Лань — Москва, 2011. — 576 c.
  • 9. Анфимова Н.А. Кулинария; Академия — Москва, 2008. — 352 c.
  • 10. Апет Т.К., Пашук З. Н. Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства; Техноперспектива — Москва, 2009. — 364 c.
  • 11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства; Профессия — Москва, 2008. — 416 c.
  • 12. Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов С.В. Холодильная технология пищевых продуктов. В 3 частях. Часть 1. Теплофизические основы; ГИОРД -, 2013. — 224 c.
  • 13. Барановский В.А. Повар-технолог; Феникс — Москва, 2009. — 416 c.
  • 14. Григорьев А.А., Касьянов Г.И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов; КолосС — Москва, 2008. — 112 c.
  • 15. Долгополова Светлана Новые кулинарные технологии; Ресторанные ведомости — Москва, 2013. — 272 c.
  • 16. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания; Форум — Москва, 2008. — 400 c.
  • 17. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста; Академия — Москва, 2009. — 537 c.
  • 18. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты, пирожные и десерты; Академия — Москва, 2011. — 750 c.
  • 19. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь; Академия — Москва, 2010. — 160 c.
  • 20. Косой В.Д., Дунченко Н.И., Меркулов М.Ю. Реология молочных продуктов. Полный курс; ДеЛи принт — Москва, 2010. — 828 c.
  • 21. Кутняхова Л.В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров; Вышэйшая школа — Москва, 2012. — 144 c.
  • 22. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий; Издательство «РАПП» — Москва, 2010. — 670 c.
  • 23. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста; Академия — Москва, 2012. — 245 c.
  • 24. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Первичная обработка продуктов; Академия — Москва, 2008. — 227 c.
  • 25. Сопина Л.Н. Пособие для повара; Академия — Москва, 2011. — 240 c.
  • 26. Туников Геннадий Михайлович Рекомендации По Повышению Качества Молока В Условиях Взаимодействия Отечественных И Международных Стандартов; Свет, Амрита — Москва, 2012. — 156 c.
  • 27. Туников Геннадий Михайлович Технология Производства и переработки продукции животноводства Часть 2 Технология Производства И Переработки Мяса; Типография М.Д. Ломковского — Москва, 2012. — 209 c.
  • 28. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Академия — Москва, 2010. — 496 c.
  • 29. Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В., Краюшкина И.В. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра; ГИОРД -, 2008. — 170 c.
  • 30. Шумилкина М.Н. Кондитер; Феникс — Москва, 2011. — 320 c.

Рецепты необычных китайских блюд

У китайской кухни невероятное количество поклонников за пределами самого Китая. Но для большинства из этих людей китайские блюда скорее ресторанные, чем домашние, так как и по форме, и по содержанию настолько отличаются от привычных, что самостоятельное их приготовление представляется чем-то крайне трудным, а зачастую и просто невозможным, этакой «Китайской грамотой» без малейшего шанса когда либо в ней разобраться.

Так происходит потому, что с китайской кухней связано слишком много мифов и надуманных преувеличений.

Свинина с ароматом рыбы (свинина юйсян)

Юйсян — дословно переводится как «рыбный аромат«. это одно из основных вкусовых сочетаний в сычуаньской кухне. На самом деле в блюдах, где используется это сочетание, рыбы нет.

Юйсян лишь означает применение определенного набора приправ и специй, обычно использовавшихся в Сычуани при приготовлении рыбных блюд. Традиционно основой для юйсян служат соленые «квашеные» перцы чили. Обязательны также имбирь, чеснок и зеленый лук. более того, во вкусе блюда непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Все остальное вариативно.

Юйсян — гордость сычуаньской кухни: достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы и он станет сычуаньским!

Ингредиенты:

  • 250 г постной свинины
  • 5 г сушеных грибов муэр (черный древесный гриб)
  • 50 г корневого сельдерея
  • 1—2 ст. л. соленых перцев чили
  • 1,5 см корня имбиря
  • 2 небольших зубчика чеснока
  • 2 пера зеленого лука
  • 3—4 ст. л. растительного масла
  • Соль по вкусу

ДЛЯ МАРИНАДА:

  • 2 ч. л. рисового вина
  • 2 ч. л. светлого соевого соуса
  • 1 ст. л. воды
  • 1 ст. л. кукурузного крахмала
  • Соль по вкусу

ДЛЯ СОУСА:

  • 1 ст. л. черного рисового уксуса
  • 1 ст. л. светлого соевого соуса
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. кукурузного крахмала
  • 3 ст. л. базового куриного бульона или воды

Свинина юйсян рецепт приготовления:

  1. Свинину сначала нарезать тонкими пластами, а затем поперек волокон соломкой
    толщиной примерно 3 мм. Добавить ингредиенты для маринада, хорошо перемешать и оставить на 30 минут.
  2. Грибы муэр залить на 30 минут кипятком, зат ем отжать, удалить жесткие утолщения и нарезать тонкой соломкой. Такой же соломкой нарезать сельдерей. Чеснок и имбирь мелко нарубить. Белую (нижнюю) часть зеленого лука нарезать кружками, а верхнюю наискосок, но не очень мелко. В отдельной посуде хорошо смешать все ингредиенты для соуса.
  3. Сильно нагреть вок и влить растительное масло. Когда появится дымок, добавить
    свинину и быстро обжарить, постоянно помешивая, пока кусочки мяса не изменят цвет и не отделятся друг от друга. После чего сдвинуть свинину к краям вока, а в центр положить соленые перцы чили.
  4. Быстро обжарить, пока масло не станет красного цвета. Добавить имбирь, чеснок
    и белую часть зеленого лука, мгновенно перемешать и, вернув в центр вока свинину, обжаривать все вместе еще секунд 30. Затем добавить грибы и сельдерей и, постоянно помешивая, обжарить еще немного, буквально пока они не прогреются. После чего добавить соус и верхнюю часть зеленого лука, тщательно
    перемешать и снять с огня.
  5. Подавать с рисом. По желанию можно посыпать мелко нарезанным зеленым
    луком и листьями кинзы.

Блюда юйсян в ресторанную кухню пришли из домашней, поэтому не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта. Главное при приготовлении — соблюсти принцип вкусового сочетания юйсян. Остальное на ваше усмотрение.

Быстро обжаренные бараньи сердца

Считается, что сердце — продукт, который нужно долго варить или тушить. Попробуйте приготовить это уйгурское блюдо, и вы поймете, что это не всегда так.

Ингредиенты:

  • 3 бараньих сердца
  • 2 небольшие луковицы
  • 1 ст. л. рисового вина
  • 2 ст. л. светлого соевого соуса
  • 1 ч. л. зиры
  • 2 ст. л. растительного масла
  • Соль по вкусу

Обжаренные бараньи сердца рецепт приготовления:

  1. Бараньи сердца промыть, распластать, удалить лишнее, глубоко, почти до конца, надрезать в виде сетки с внешней стороны и разделить на куски 3,5 × 3,5 см. Луковицы разрезать вдоль на четыре части и разобрать на лепестки.
  2. В сильно разогретом воке нагреть небольшое количество растительного масла
    и, постоянно помешивая, быстро обжарить сердца. Как только они немного зарумянятся, прибавить лук, немного растертой в ладонях зиры и обжаривать, не переставая перемешивать, пока лук не станет прозрачным, но останется при этом хрустящим. Добавить рисовое вино, соевый соус, приправить солью, хорошо перемешать и сразу же подавать.

Главное — не передержать сердца на огне, и тогда они будут очень мягкими. Подобная нарезка мяса перед быстрым обжариванием — прием, достаточно популярный в китайской кухне, особенно если дело касается субпродуктов.

Таким же способом можно приготовить не только сердца, но и, например, почки. Лучше, если почки будут бараньими, так как они не имеют неприятного запаха и не нуждаются в предварительном вымачивании в воде. Почки следует разрезать вдоль пополам, снять пленку и тщательно вырезать протоки, после чего поступить с ними так, как описано в рецепте сердец.

Свиные хвосты Три чашки

По легенде, блюдо впервые было приготовлено в 1278 году в провинции Цзянси на юго-востоке Китая. Оно предназначалось для Вэня Тансяна военного деятеля, одного из самых талантливых китайских поэтов, находившегося в то время в тюрьме за отказ перейти на службу к монголам.

Блюдо представляло собой курицу, приготовленную одновременно в трех жидкостях: чашке свиного жира, чашке рисового вина и чашке соевого соуса. Птица получилась удивительно нежной. Тюремному охраннику, попробовавшему блюдо, оно настолько понравилось, что он стал готовить его каждый девятый день двенадцатого месяца по лунному календарю, в день памяти народного героя Китая генерала Вэня. В конце концов блюдо стало популярным во всей поднебесной.

Ниже приведен рецепт не с курицей, а со свиными хвостами — это один из лучших способов их приготовления.

Ингредиенты:

  • 500 г свиных хвостов
  • 6 ст. л. рисового вина
  • 6 ст. л. светлого соевого соуса
  • 6 ст. л. растительного масла
  • 1 ч. л. кунжутного масла
  • 5 см корня имбиря
  • 4 пера зеленого лука
  • 1 стручок перца чили
  • 250 мл базового куриного бульона

Свиные хвосты Три чашки рецепт приготовления:

  1. Свиные хвосты разрезать на отдельные позвонки по суставам, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, а хвосты промыть и обсушить. Имбирь
    и зеленый лук (нижнюю часть) крупно нарезать.
  2. В толстостенной кастрюле разогреть небольшое количество растительного масла
    и слегка обжарить имбирь и зеленый лук, уложить подготовленные хвосты, добавить бульон, соевый соус, рисовое вино и оставшееся масло.
  3. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить, пока хвосты не станут мягкими, а жидкости почти не останется.
  4. По готовности добавить кунжутное масло, нарезанный перец чили и хорошо перемешать. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Лимонный стир-фрай с морепродуктами

Отличное быстрое блюдо для жаркой погоды. Легкое и освежающее.

Ингредиенты:

  • 250 г мини-каракатиц (кальмаров)
  • 1 небольшая морковь
  • 10 стручков зеленого горошка
  • 3 пера зеленого лука
  • 2,5 см корня имбиря
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 лимон
  • 1 ч. л. сахара
  • 2 ст. л. светлого соевого соуса
  • 2 ст. л. растительного масла

Лимонный стир-фрай с морепродуктами рецепт приготовления:

  1. Морепродукты вымыть, очистить и отделить тушки от щупалец. Тушки распластать и сделать на них глубокие надрезы крест-накрест, ошпарить кипятком и обсушить.
  2. Морковь нарезать поперек тонкими ломтиками. У стручков зеленого горошка
    удалить концы и разрезать пополам наискосок. Белую часть зеленого лука крупно
    нарезать, имбирь и чеснок мелко порубить. С лимона снять цедру и нарезать тонкой соломкой.
  3. Сильно разогреть вок или большую сковороду и добавить 1 ст. л. масла. Когда
    масло раскалится, очень быстро, буквально 30 секунд, обжарить морепродукты,
    постоянно помешивая. Откинуть на сито.
  4. Вновь нагреть в воке масло и так же быстро обжарить морковь и стручки зеленого
    горошка. Добавить имбирь, чеснок, зеленый лук и обжаривать еще несколько
    секунд. Всыпать сахар, влить соевый соус и немного лимонного сока, вернуть морепродукты и держать на огне еще 20 секунд, постоянно помешивая.
  5. Снять с огня и подавать, посыпав цедрой лимона.

Мраморные чайные яйца

Своим названием блюдо обязано узору, напоминающему мраморный, на поверхности очищенного от скорлупы яйца. Традиционно такие яйца подаются холодными, целиком или разрезанными пополам и уложенными желтком вниз и зачастую посыпанными небольшим количеством молотого сычуаньского перца.

Ингредиенты:

  • 6—8 яиц
  • 6 ст. л. китайского черного чая
  • 3 ст. л. темного соевого соуса
  • 1 ст. л. светлого соевого соуса
  • 3 звездочки бадьяна
  • 1 палочка корицы
  • 1 ст. л. порошка пяти специй
  • 2 ч. л. соли

Мраморные чайные яйца рецепт приготовления:

  1. Яйца положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и варить 5 минут. Вынуть, охладить под струей холодной воды. Аккуратно
    прокатать яйца так, чтобы скорлупа хорошо потрескалась, и вернуть на 10 минут
    в холодную воду.
  2. Вновь положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой (примерно 1 л) — она должна полностью покрывать яйца, добавить остальные ингредиенты и довести
    до кипения. Убавить огонь и варить при слабом кипении еще 5 минут.
  3. Снять с огня, не вынимая яиц, остудить и вместе с жидкостью убрать на ночь в холодильник. При подаче очистить от скорлупы.

Освоив хотя бы некоторые из приведенных в книге рецептов, вы убедитесь, что древняя и богатая традициями китайская кухня не так сложна, как казалось, и вполне доступна для воспроизведения в домашних условиях.

Автор намеренно отказался от рецептов, включающих особенно экзотические продукты, такие как морские медузы или тысячелетние яйца.

Ведь главное – не ингредиенты, а принципы приготовления. Соблюдая их, вы приготовите самую настоящую китайскую еду, даже если используете нетипичные для китайской кухни утварь и продукты.

Теоретические сведения и рецепты подобраны так, чтобы наиболее полно охватить технологии, принятые в китайской кулинарии.

Готовьте с удовольствием!

top_kitchen_ru

Подборка интересных кулинарный видеорецептов
#topkitchen

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками

Шеф-повар ресторана китайской кухни «Китайский квартал» Хэ Цзянье рассказал, как приготовить три вида дим-самов.

Хэ Цзянье — шеф-повар ресторана с китайской кухней «Китайский квартал». Родился 5 апреля 1971 года в городе Гуйлинь в южной части Китая. Работать на кухне начал с 20 лет, отучившись до этого три года в местном колледже на повара.

Хэ Цзянье

шеф-повар ресторана
с китайской кухней «Китайский квартал»

За следующие восемь лет работы в отеле Jinggui New City Hotel Guilin прошёл весь путь от повара до су-шефа и шефа, после чего стал на четыре года шеф-поваром Guilin Guishan Hotel. Перебраться Москву и стать шеф-поваром «Китайского квартала» (спустя год после его открытия) Хэ предложили друзья-коллеги. Вот уже восемь лет он работает здесь и раз в год на месяц уезжает к семье в Китай.

Справка от шефа

Дим-самы — очень лёгкое блюдо, в Китае его принято есть на завтрак. У нас с друзьями есть традиция: по утрам мы собираемся компанией в несколько человек, идём в кафе и заказываем много разных дим-самов или собираемся у кого-нибудь дома и готовим. Сами по себе дим-самы маленькие, и 50 штук, к примеру, на троих человек совсем не много. Несмотря на огромное количество видов, технология приготовления у всех практически одинаковая, а время зависит от состава теста: в отличие от мучного, которое готовится 20 минут, полностью крахмальное тесто будет готово уже через 5−7 минут.

Подают дим-самы со специальным соусом, в основе которого рисовый уксус, а пропорции остальных ингредиентов — соевого соуса, молотого имбиря, кунжутного масла и вэйцзина — определить можно по своему вкусу.

Китайская кухня

Мы привыкли к понятию «китайская кухня», но в ее палитру входит множество разных оттенков — региональных кулинарий, некоторые из которых самостоятельно приобрели всемирную известность. Например, кантонская кухня знаменита своими мясными блюдами: тут готовят практически все виды мяса, и так виртуозно! Сычуаньская — острая, пряная, разнообразная вкусами. Шаньдуньская внесла в общий котел морепродукты и злаки, а также мастерское использование всевозможных кулинарных приемов. Нежная кухня Цзянсу — выраженно сезонная, хунаньская — острая, чесночная, жирная и очень яркая. Можно насчитать еще с полдюжины разных направлений, но одно несомненно: сытная, здоровая, сочетающая в себе все пять традиционных вкусов, учитывающая пять свойств продукта (форму, цвет, запах, вкус, текстуру) и не меняющаяся уже на протяжении тысячи лет китайская кухня не оставит равнодушным никого.

Пять специй, пожалуй, самая известная китайская приправа, которая широко используется в азиатской .

Можно грибы фаршировать сыром, а можно — наоборот, как это делают китайцы. Основа этой закуски — .

Заказывать восточную кухню теперь не обязательно заказывать! Курицу терияки легко приготовить самому .

Любите китайскую еду, но стараетесь не есть мяса? Эта «липкая» цветная капуста на вкус как .

Китайцы быстро готовят, но медленно едят. Неспешному поглощению пищи способствует и способ еды. .

Битые огурцы по-китайски в последнее время стали у нас популярной закуской. И в этом .

Курица по-кантонски — классическое китайское блюдо. Кантон — старое название Гуанчжоу, .

Это блюдо в духе традиционной китайской кухни с максимально быстрой тепловой обработкой продуктов, а .

Китайская кухня не изобилует десертами, и сладких шедевров здесь не найти. Зато практически любой .

У китайцев есть поговорка: «Вкус пельменей лучше вкуса всех других блюд». Китайцы едят .

5 специй — одна из самых знаменитых китайких приправ, без которой невозможно приготовить утку по .

Сочетание кислого и сладкого или острого и сладкого, как например, в этих чесночных креветках — .

Ролл-нэмы готовят во многих азиатских странах. Очень любят их во Вьетнаме и Китае. Если вы не любите .

Распространенное блюдо китайской кухни, свинина в кляре в кисло-сладком соусе. В Китае такие блюда .

Яркий представитель азиатской кухни, построенной на гармоничном сочетании вкусов, цвета, ароматов и .

Стремление китайского народа все на свете привести в состояние гармонии известно уже несколько тысяч .

Это блюдо придется по вкусу тем, кто любит корейскую, японскую, китайскую, вообщем, азиатскую кухню. .

Популярное блюдо в китайских закусочных. Кстати, так готовят кальмаров и на Дальнем Востоке, мои .

Вкусные и пряные кальмары по-китайски не оставят вас равнодушными. Рецепт должен понравится даже тем .

Вкусная и легкая закуска. Китайское название Chūnjuǎn буквально переводится как «весенний .

Классическая «еда бедняков» – просто вареный рис, обжаренный с пряными овощами и .

Куда бы вы ни поехали в Китае, повсюду увидите людей с такими булочками. Сладковатое тесто и .

Утка по-пекински это настоящая классика китайской кухни. Уникальность блюда в способе приготовления.

Самое сложное в этих булочках-пельменях – правильно их защипнуть. Придется до .

Паровая булочка бао родилась на Тайване и стала страшно популярной во всем мире благодаря .

Хотите приготовить небанальный суп быстро и просто? Готовьте этот, только правильно регулируйте .

Уже давно этот китайский город называется не Кантон, а Гуанчжоу. А вот блюдо сохранило своё прежнее .

Хоть оригинальный рецепт смеси «Пять трав» давно утерян, никто по этому поводу особенно не .

На кантонском диалекте эти шарики называются джун джиу као — жемчужные шарики. Эффект перламутра .

Этот суп мы впервые попробовали в Сингапуре, а потом в разных вариациях встречали в нескольких .

Как и вся китайская еда, этот суп очень прост в приготовлении и не требует много времени. Возможно, .

Понятие «лапша по-сингапурски» – очень растяжимое. Чаще всего оно означает .

Вкусная и легкая закуска. Китайское название Chūnjuǎn буквально переводится как «весенний .

Спринг-роллы — рулеты из тончайшей рисовой бумаги, в которую завернуты свежие овощи, .

У этого супа очень насыщенный вкус благодаря большому количеству овощей. А имбирь и перец чили .

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Звёздный стиль - женский сайт