Оригинальные блюда с мясом птицы. Часть 1 — пьяный, петух, французская, кухня,


Coq Au Vin — Петух в вине

В оригинале для этого блюда нужен именно петух. Но кто их там разберет в супермаркете? И так, петух в вине — довольно знаменитое французское блюдо. Готовила по рецепту из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни», ниже, как всегда, приведу его перевод и свои комментарии к рецепту. Теперь о впечатлении от съеденного. Мне очень понравился соус. Очень!

Переходим к Джулии Чайлд: «Coq Au Vin (Курица в красном вине с луком, грибами и беконом)

Это популярное блюдо может носить название coq au Chambertin, coq au Riesling или coq au любое вино, которое возьмете для его приготовления. Оно готовится как с белым, так и с красным вином, но красное вино для него более характерно. Во Франции это блюдо обычно подается с отварным картофелем и петрушкой; но можно подать и с зеленым горошком, если Вам хочется зеленых овощей. Подавайте с молодым насыщенным красным Burgundy, Beaujolais или Cote du Rhone»

Заранее хочу предупредить об одном моменте: несмотря на то, что курица предварительно обжаривается, потом она тушится в соусе. В результате получается тушеная курица без хрустящей корочки. Поэтому хрустящую курицу здесь Вы не получите, для этого лучше подойдет курица в рукаве.

По ходу перевода я буду, как обычно, вставлять свои комментарии.

Ингредиенты и их количество указываются по ходу пьесы.

«На 4-6 порций.
Около 100гр бекона.

Удаляем шкурку и нарезаем бекон брусочками (размером 8мм шириной и 2,5см длиной).

Отвариваем в 2 литрах воды в течение 10 минут. Промываем в холодной воде и обсушиваем.

2ст.л. сливочного масла, разделанная на куски курица, весом около 1,2кг-1,5кг.

Обжариваем бекон в разогретом масле, чтобы он слегка зажарился. Вынимаем из сковороды на тарелку.

Курицу хорошо обсушиваем. Обжариваем ее той же сковороде, в которой жарился бекон (в том же жиру) (около 180гр для электрической сковороды.)

½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца

Солим и перчим курицу. Кладем бекон обратно в сковороду, к курице. Накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума (около 150гр для электрической сковороды) и готовим 10 минут, переворачиваем курицу 1 раз.

¼ стакана (стакан 200гр) коньяка

Открываем крышку, наливаем коньяк. Оберегая свое лицо, поджигаем коньяк спичкой (жаль на фото совсем не видно пламени, я это делала первый раз, скажу честно, было страшновато поджигать, но оказалось это совсем не страшно и легко). Пока пламя горит несколько раз энергично встряхиваем сковороду.

3 стакана (по 200гр) молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone или Chianti; 1-2 стакана (по 200гр) куриного бульона или говяжьего бульона; ½ ст.л. томатной пасты; 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс; 1/4ч.л. тимьяна; 1 лавровый лист.
(Ну, раз это блюдо допускает использование белого вина, то я этим и воспользовалась, потому что красного у меня в наличии не было)

Выливаем вино в сковороду и добавляем столько бульона, сколько надо, чтобы курица была закрыта. Кладем томатную пасту, чеснок и пряности, перемешиваем. Доводим до кипения. Накрываем и готовим на медленном огне 25-30 минут или пока курица не станет мягкой, а из нее будет при прокалывании вилкой вытекать светлый сок. Перекладываем курицу на блюдо.

12-14 обжаренных маленьких луковиц-шалот (стр.483 книги) (Я не буду повторять здесь как это делается. Перевод есть в рецепте «Говядина Bourguignonne или тот самый Мюнхгаузен». У меня такого лука уже традиционно не было). Около 230гр жареных грибов (стр. 513 книги) (перевод смотрите там же).

Пока курица готовится, готовим лук и грибы.

Варим оставшийся в сковороде соус в течение пары минут, снимая жир (у меня его не было). Затем увеличиваем огонь и выпариваем его, пока он не уменьшится в объеме до 2 ¼ стаканов (стакан по 200гр). Пробуем на соль. Снимаем с огня и вынимаем лавровый лист.

3ст.л. муки, 2ст.л. размягченного сливочного масла.

Смешиваем муку и масло, чтобы получилась мягкая паста. Вбиваем венчиком эту пасту в горячий соус. Снова доводим до кипения. Помешивая, готовим 1-2 минуты. Окуните в соус ложку, соус должен покрыть ее, значит это нужная нам густота (у меня соус получился густоватым, на мой взгляд, поэтому масло с мукой лучше класть порциями, проверяя густоту соуса после каждого добавления).

Кладем курицу в сковороду, раскладываем вокруг нее грибы и лук, поливаем соусом. Если Вы не будете сразу подавать блюдо к столу, то налейте поверх соуса немного бульона и положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Крышкой не накрывайте. Теперь блюдо может постоять.
Незадолго перед подачей доведите до кипения, поливая курицу соусом. Накройте и готовьте 4-5 минут, пока курица хорошо не прогреется.
Веточки петрушки.

Подавайте прямо в сковороде или на подогретом сервировочном блюде. Украсьте веточками петрушки.»

Еще один момент, мне показалось, что перед тем, как класть в соус пасту (смесь муки и масла), его не мешало бы процедить.

Ну, и вот еще один петух в вине:

О книгах Джулии Чайлд

Если Вас заинтересовал рецепт и вы хотите ознакомиться с книгами Джулии Чайлд, вам сюда. По этой ссылке вы можете узнать, где и как скачать и купить книги Джулии на английском и русском языках.

Домашний петух — деревенские рецепты с фото

Курицу готовят часто, а вот блюда из петуха на столах встречаются очень редко. Многие даже за всю жизнь могут ни разу не попробовать мясо этой птицы. А ведь оно такое вкусное и полезное! Только надо уметь его приготовить. Лучшие рецепты приготовления петуха домашнего в духовке, мультиварке и на сковороде собраны специально для вас.

Чем мясо петуха отличается от курицы

Многое зависит от возраста особи. Если бройлер был возрастом до 2 месяцев, разницы не будет никакой. Внешне и по вкусу курица и петушок будут идентичны. А вот с возрастом начинаются изменения.

Куриное мясо очень нежное, но практически безвкусное. А вот у петуха оно сладковатое, поэтому специи во время готовки надо подбирать правильно. Они должны подчеркивать вкус, а не перебивать его.

По жесткости отличие также есть. Курочку дают даже маленьким детям. А вот петушиное филе жуется не так уж и просто, даже правильно приготовленное.

В то же время жира у курочки больше. И шкурка у нее намного толще. А вот у петуха она жесткая, тонкая и может иметь цвет от насыщенно-желтого до синеватого.

А еще курица дешевле петуха. Поэтому, чтобы не попасться на уловки нечестных продавцов и не купить вместо петуха курицу, надо знать основные визуальные отличия:

  • выбирая тушку, посмотрите внутрь. У петуха должны быть семенники. Они напоминают крупные фасолинки;
  • от петушиной тушки будет исходить более насыщенный аромат, чем от куриной;
  • на ногах обязательно есть шпоры.

Как правильно приготовить

Готовить петуха однозначно надо дольше, чем курицу. Жарят птицу редко. В основном его тушат, запекают, используют для приготовления наваристых бульонов. Традиционное блюдо из петуха – холодец. Он не только отлично застывает, но и получается очень вкусным даже без приправ и специй. Только варить его надо не менее 8-10 часов. Кстати профессиональные повара готовят холодец, используя мясо и молодой и взрослой особи.

Петуха можно потушить на сковороде или в мультиварке. Хорошо дополняют его вкус сметана и сливки. Можно готовить птицу сразу с картофелем, морковкой и другими овощами.

На бульоне из петуха получается шикарный борщ или бешбармак.

Очень много вопросов возникает именно по поводу готовки старого петуха. Дело не только в жесткости. После того, как он начинает покрывать курей, мясо приобретает неприятный запах. Во время выбора тушки на рынке этого можно не почувствовать. Но вот дома все станет ясным. Расстраиваться не стоит. Тушку надо промыть, просушить, после щедро натереть содой изнутри и снаружи и оставить на 20-30 минут полежать. Это избавит от запаха. Затем в холодную воду добавить уксус из расчета ложка на пол-литра воды. На медленном огне довести петуха до кипения. Воду слить, тушку промыть, залить новой водой и варить до готовности. Этот шаг поможет мясу стать более сочным и мягким.

Как тушить домашнего петуха

Приготовленная по этому рецепту птица может быть подана на праздничный стол. Вариант беспроигрышный. Отлично сочетается с блюдами из картофеля.

  • тушка среднего размера;
  • стакан вина (желательно столовое красное);
  • помидор;
  • 2 луковицы;
  • 3-5 зубочка чеснока;
  • соль и специи.

Птицу вымыть, дать стечь лишней жидкости, протереть изнутри кухонными бумажными салфетками. Нарезать порционными кусками. Обжарить на разогретой сковороде до золот.корочки. Добавить чеснок целиком или разрезать пополам.

Жареное мясо переместить в кастрюлю с толстым дном. Добавить соль и специи (обязательно лаврушку), вино и воды ровно столько, чтобы она полностью покрывала мясо.

Тушить на медленном огне и прикрыв неплотно крышкой около двух часов. Добавить ломтики помидора, готовить еще около часа.

На оставшемся после жарки жире протомить нарезанный кольцами или полукольцами лук, протомить до золотистого цвета. Отправить к остальным ингредиентам, протомить еще 10-15 минут.

Подавать в горячем виде. Как только начнет остывать, станет покрываться «островками» жира.

Как приготовить домашнего петуха в духовке

В этом рецепте нет ничего сложного. Но для того, чтобы петух получился вкусным, никакие хитрости и не нужны. Нужно просто действовать по рецепту.

  • среднего размера петушиная тушка;
  • 2-3 зубка чеснока;
  • 2-3 лавр.листа;
  • чайн.л уксуса 9%;
  • по щепотке паприки и молот.черн.перца;
  • соль по вкусу.

Петуха вымыть, просушить, нарезать порционными кусочками. Выложить в глубокую миску. Лук нашинковать не слишком тонкими кольцами, чеснок нарубить ножом. Распределить по поверхности птицы. Залить смесью уксуса и воды. Жидкости должно быть столько, чтобы она полностью покрывала мясо. Оставить петуха мариноваться минимум на час.

Переложить кусочки в форму. Поставит в разогретую до 190 градусов духовку на 10-15 минут. Поле залить оставшимся маринадом и готовить еще 40-60 минут.

Домашняя лапша с петухом

Хотите побаловать домашних вкусным наваристым блюдом? Тогда это именно тот рецепт, который вам нужен. Готовится совсем не сложно, а выполняет одновременно роль и первого, и второго блюда.

  • среднего размера тушка петуха;
  • литров воды;
  • по 2-3 морковки и луковицы;
  • 2 яйца;
  • мука;
  • соль;
  • 5-6 гвоздичек;
  • 10-15 горошинок;
  • 2 листка лаврушки.

Петуха разделать, вымыть, выложить в кастрюлю, залить водой. Как только вода закипит, надо постоянно снимать с нее образующуюся пену.

Когда ее уже практически не будет, опустить в бульон одну нарезанную пополам или четвертинками морковку и все луковицы целиком. В одну предварительно воткнуть гвоздичку. Высыпать перец. Пусть все вместе варится на медленном огне час.

После надо вынуть из бульона все кроме птицы, добавить морковку, нарезанную средней толщины кружочками (для красоты можно сделать их фигурными).

В это время надо заняться приготовлением лапши. Сразу скажем, что ни одна магазинная, даже самая дорогая не заменит по вкусу домашней. Готовить ее несложно. Нужно на стол горкой высыпать просеянную муку, сделать в ней ямку, вбить туда яйца, добавить соль. Вымешивать, пока не получится густое, но довольно эластичное тесто.

Тесто раскатать в пласт. Идеально, если толщина будет не более 2 мм. Но с первого раза так тонко может не выйти. Нужна сноровка. Так что если получится толще, нужно просто проварить лапшу чуть подольше. Раскатанный пласт посыпать мукой, свернуть в рулет нарезать острым ножом. «Колечки» еще раз посыпать мукой.

В отдельной кастрюле закипятить воду, подсолить ее. Высыпать лапшу. Варить после закипания 5-9 минут, в зависимости от толщины колечек. Воду слить, а промывать лапшу не надо. Разложить ее по тарелкам, полить бульоном, добавить овощи и мясо.

Получается очень сытно и вкусно. Смотрите полный рецепт с пошаговыми фото домашней лапшы с петухом.

Петух в мультиварке

По этому рецепту можно приготовить мясо птицы в духовке или на сковороде. Но в мультиварке у него будет более приятный вкус и более нежная консистенция.

  • небольшая тушка молодого петуха;
  • пол литра воды;
  • большая луковица;
  • морковь;
  • по три ложки муки и том.пасты;
  • соль и черн.молот. перец;
  • немного раст.масла.

Петуха промыть, просушить, нарезать порционными кусочками. Смешать соль и специи. Намазать каждый кусочек, обвалять в муке. После обжарить в режиме «Жарка» до золотистой корочки. Лук нарезать полукольцами, выложить сверху на петуха. Закрыть крышку и готовить около получаса в режиме «Тушение». После влить стакан воду, добавить натертую на средней терке морковь. Тушить полчаса.

Смешать том.пасту и стакан воды, добавить ложку муки. Залить петуха, тушит до готовности. Подавать с гарниром из картофеля, полив подливкой.

Петух на сковороде

Говорят, что петуха не получается вкусно приготовить жаренным. Это говорят те, кто не знаком с этим рецептом. К этому блюду не надо готовить гарнир. Хотя картофельное пюре никогда не помешает.

  • 1,5 кг. петуха;
  • 300 мл. сухого красн.вина;
  • 6 небольших ломтиков сала;
  • 300 гр. шампиньонов (можно заменить вешенкой, но она не так привлекательно выглядит);
  • лук-шалот – 10 шт. (можно заменить обычным репчатым);
  • две морковки;
  • 3-4 зубочка чеснока;
  • 2 веточки тимьяна, один листок лаврушки;
  • ол. масло;
  • соль и зелень по вкусу.

Петуха вымыть, высушить, срезать шкурку. Из нее позже можно будет приготовить хороший наваристый бульон.

Нарезать порционными кусочками. Выложить в глубокую мисочку. Сверху разместить нарезанный колечками лук (половину от всего количества), нарубленную тонкой соломкой морковку, влить вино, добавить тимьян и лаврушку. Оставить на сутки.

После на сковороде разогреть масло. Обжарить кусочки мяса с двух сторон. Выложить в сотейник. На этом же жире протомить мелко нарезанные оставшиеся лук и морковку, когда они будут почти готовы, всыпать к ним измельченные зубочки чеснока, протомить все вместе 2-3 минуты, отправить к мясу.

Маринад процедить, чтобы осталась только жидкость. Залить ею мясо с овощами. Тушить 1,5 часа. Обжарить нарезанные дольками шампиньоны с добавлением мелко нарубленного сала. Добавить эту смесь в сотейник за 20 минут до окончания указанного времени. При подаче посыпать свежей зеленью.

Обязательно приготовьте петуха. Теперь вам известно, как его выбрать, что сделать, чтобы он был мягким и сочным, и как лучше всего приготовить.

Традиционные блюда французской кухни

Один из признаков зрелой культуры — высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция — один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы — они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

Содержание:

на завтрак:
амлет
яйцо пашот
крауссан

десерты:
крем-фреш
крем-брюле
эклер пироги:
писсаладьер
киш лорен
тарт Татен

другие блюда:
андуйет
галеты

подсказка: если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений. Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.

Блюда французской кухни на завтрак

Омлет (omelette) — известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

Круассан (croissant) — рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан — один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан — наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма — отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой — пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

Яйцо пашот (œuf poché) — простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» — отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих — точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака — яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное — использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов — овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

Петух в вине (coq au vin) или кок-о-вен — традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают багет.

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus — петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

Кассуле (сassoulet) — похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

Бёф бургиньон (bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и гужеры, петух в вине и эскарго подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

Буйабес (bouillabaisse) — французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты — моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса — с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

Вишисуаз (vichyssoise) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

Консоме (consommé) — говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона — охлаждённого консоме.

Луковый суп (soupe à l’oignon) — характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён — это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

Прогулка по Парижу — групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями — 2 часа, 20 евро

Экскурсия по Монмартру — открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники — 3 часа, 40 евро

Экскурсия по острову Ситэ — знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней — 3 часа, 40 евро

Традиционные блюда французской кухни на второе

Утиное конфи (сonfit de canard) — тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

Фуа-гра (foie gras) — жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа — печень — мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты — поджаренный эскалоп фуа-гра.

Тимбаль (timbale) — сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы — изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной — овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля — опять макароны.


Лягушачьи лапки (сuisses de grenouille) — необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

Эскарго (escargots de bourgogne) — закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго — термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными — бургундских.

Эскарго — изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) — в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

Галантин (galantine) — «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин — довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант — сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

Алиго (aligot) — картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

Котлета де-воляй (côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили — вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

Шукрут (choucroute) — квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

Гратен дофинуа (gratin dauphinois) — картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное — правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты

Крем-фреш (creme fraiche) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

Крем-брюле (crème brûlée) — десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой — слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях — другими добавками. Другой вариант рецепта — каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе — заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

Эклер (éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

Киш лорен (quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность — нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен — пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку — появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога — с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много — овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

Писсаладьер (pissaladière) — открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

Тарт Татен (tarte tatin) — яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

Канеле (canelé) — фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» — колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт — маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо — в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже — канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам — это универсальный, нежный и ароматный десерт.

Гужеры (gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

Волован (vol-au-vent) — несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух — отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда — оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

Багет (baguette) — длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина — 6 см, а вес — 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV — их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета — хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

Как понять Париж — героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа — 2 часа, 44 евро

Кладбище Пер-Лашез — история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев — 3 часа, 40 евро

Квартал Маре. Париж XVII столетия — экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли — 2 часа, 36 евро

Другие блюда традиционной французской кухни

Андуйет (andouillette) — оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика — как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) — мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань — галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет — сухари и крекеры — изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты — широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты — это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах — крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой — особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

Jan 07 сентября 2020

1. Никогда за долгое проживание во Франции не встречала ни в супермаркетах, ни в магазинах, ни в ресторанах лягушачьих лапок
2. Правильно ГРАТАН не ГРАТЕН
3. Круассанами во Франции называют булочку БЕЗ начинки
4. Крем-фреш также используют для приготовления мясных блюд. Особенно в Нормандии
5. Улиток подают в ресторанах ЛЮБОЙ ценовой категории. И цена на них, в том числе и на блюдо из них, невелика
6. Традиционный завтрак никогда не будет включать блюда приготовленные из яиц
7. Фуа-гра ВСЕГДА является закуской Ошибок ну очень много в данной статье. Ответить

Французская кухня

Французская кухня известна во всем мире. Французы любят и ценят кулинарное искусство, а известных поваров считают своего рода поэтами. Они утверждают, что готовые рецептуры служат лишь основой для творчества, и что настоящий повар обязательно привносит что-то свое. Приготовление пищи и еда так же важны для французов как любовь и искусство поддерживать разговор. Самые серьезные и ответственные вопросы решаются за столом. Культура застолья высоко развита у французов, они обсуждают достоинства разных блюд, с детства различая всевозможные нюансы, возбуждающие аппетит запахи, удачное сочетание пряностей. В 18 веке Франция считалась самой богатой страной мира. Она олицетворяла высшие достижения цивилизации. Однако обозначались различия между кухней господствующих классов и народной кухней.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная кухня, общераспространенная французская кухня и кухня чрезвычайно изысканная, примером которая является придворная королевская кухня.

Несмотря на региональные различия (кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухней является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, шпинат, различные сорта лука, капусты, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира.

Региональная кухня южных провинций (Прованс, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и Эльзаская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря, рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок, мидии. Надо сказать, что каждой области страны свойственна приверженность к блюдам, составляющим славу и гордость местной кухни.

Жители средиземноморской области Прованс добавляют в пищу множество пряных трав, экстрагон, базилик, мяту, шалфей, дягиль, кервель и др. Блюда их кухни источают на редкость аппетитные запахи.

Отличительная черта бургундской кухни в том, что во все соусы они добавляют вино.

А вот в Лионе любят кнели из щуки, или же фаршированную форель из савойских озер, где вода из горных рек придает ей нежнейший вкус.

Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи, привезшей в Париж первоклассных поваров. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Вершины своей оно достигло при Людовике 14 и Людовике 15. В то время, французские повара занимали почетное положение, каждое их желание неукоснительно исполнялось.

Сервировка стола, появление первых тарелок, первых салфеток – все это зародилось во Франции. Первые вилки были изготовлены во 2-й половине 16 века. К этому времени относится появление в Париже первых ресторанов. В 17 веке появились первые кофейни. Во времена Наполеона 1 во Франции были введены столовые ножи с закругленными концами, которые сохранились до сих пор.

Названия многих блюд пришли к нам из французского языка, среди них такие как рулет, котлета, бульон, антрекот, соус, майонез, эклеры, омлет.

Оригинальность французской кухни заключается не столько в том, что в ней используют много чеснока, улиток или лягушек, а в том, что все блюда готовят только из продуктов лучшего качества. Каждый продукт должен попадать на стол тогда, когда он особенно хорош.

Непременное требование французской кухни заключается в том, чтобы сохранить обычный вкус важнейших ингредиентов блюда. Еще одна особенность этой кухни – сложные соусы, которые француза считают самым главным в любом блюде. В составе соусов могут сочетаться мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели, шампанское.

Характерные особенности французской кухни – использования практически всех продуктов. Пряностей и приправ, разнообразных способов тепловой обработки — варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, «на голом огне», на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание.

Очень популярны зеленые салаты с заправками. Салаты из свежих и консервированных овощей и фруктов, с мясом, птицей, дичью, рыбой, крабами, лангустами, креветками, яйцами и другими продуктами. Французские мастера дают не только красивые и звучные названия (Аида, Кармен, Миньон), но и придают им неповторимый вкус и аромат, а также прекрасно оформляют.

В качестве закусок употребляются омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, колбаса салями, и, конечно, устрицы.

В отличие от русских, французы не едят никаких круп (то что мы называем кашей), за исключением риса.

Из первых блюд преимущественно потребляют бульоны и пюреобразные супы. Бульон подают с гренками, маленькими пирожками, различными яичными, мясными, крупяными, мучными и овощными гарнирами.. Пюреобразные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, раков, крабов, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, спаржи. Как правило, сваренное мясо пропускают через мясорубку, а овощи, сваренные в бульоне, протирают через сито или вынимают и подают отдельно к бульону. Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугунке или глиняном горшке – обычное блюдо крестьян северной Франции. Суп с чесноком широко распространен на Юге Франции. Широко известен провансальский густой рыбный суп-буйабес (для которого необходимо рыба трех видов). Густой суп из мяса и овощей «по-то-фе» может служить и первым и вторым блюдом. Очень популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла. Французская кухня известна своей экономичностью, особенно это заметно в домашней кулинарии. Мясные супы варят только дважды в неделю, а в остальные дни семья ест овощные супы, приправленные луком, яйцами и маслом.

Блюда из мяса, птицы и дичи.Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, баранину, говядину, птицу, дичь.

В последнее время птицу употребляют в пищу чаще, во-первых, она дешевле, а во-вторых, благодаря небольшой калорийности ее больше предпочитают любители нежирной пищи. Каплуна (специально откормленный петух) готовят целиком, запекают, цыплят жарят и отваривают, курицу отваривают и тушат, а пулярку (молодая курица) жарят целиком.

Словом «турнедо»— во французской кухне называют небольшие бифштексы (из зачищенной вырезки, нарезанные поперек волокон) высотой 8-10 см до 200 г. По степени готовности бывают хорошо прожаренные, средней прожаренности, с кровью внутри, и почти сырые. Свинину готовят только хорошо прожаренной.

Французы употребляют с пищу, баранину, свинину и говядину. По мнению специалистов, мясо приобретает особые вкусовые качества только после того, как его выдержат несколько дней в определенных условиях (температура, влажность).

Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные правила:

— никогда не вливать воду в сковороду с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок;

— мясо солить для жарки до обработки огнем;

— перед тем как жарить мясо на открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько крупных зерен соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду;

— во время обжаривания мяса добавлять небольшое количество сахара или сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус. (на сочку после обжаривания готовим соус).

Блюда из молюсков и ракообразных составляют одну из особенностей французской кухни. Их варят, жарят, тушат, приготавливают соусы, рагу. Самым распространенным блюдом являются устрицы.

Особое место занимают соусы. Они придают блюдам нежный вкус и аромат. Французская кухня насчитывает 3 тысячи соусов и заправок.

Одна из особенностей французской кухни – использование для приготовления блюд виноградного вина, коньяка и ликеров. В процессе кулинарной обработки вино и коньяк, как правило, вываривается. Винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают пище неповторимый вкус и аромат. Вино служит также главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Во французской кухне используются только сухие и полусухие вина. Вместо готовых ликеров, французы иногда используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого винограда десертного вина с одной столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалированной посуде наполовину).

Характерным для Франции является большой выбор сыров – свыше 300 сортов, и наиболее любимый из них –«Рокфор». Без сыра не обходится ни одна трапеза. На десерт подают сыры нескольких сортов. Очень популярны сырные суфле с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Широко используются яйца. Из них готовят самостоятельные блюда, их включают в состав многих блюд из других продуктов. Популярнейшим яичным блюдом является омлет с подрумяненной корочкой, а внутри оставался воздушным, их готовят на тяжелых сковородах. Его готовят натуральным и с различными фаршами – колбасой, ветчиной, почками, спаржей, помидорами, зеленым горошком.

Из пряностей широко используется чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и другие. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «букет гарни», из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей кушанья к столу «букет» извлекают.

Еще одна характерная черта французской кухни – широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам артишоков, спаржи, салата, душистых трав, лука. При варке их строго соблюдается правило: свежие овощи опускают в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, сушеные погружают в холодную. Артишок – растение, содержащее большое количество витаминов. Он возбуждает аппетит, очищает кровь, выводит вредные вещества из организма.

Любят французы кефир, сметану, творог, сливки.

Как же едят во Франции?

Утренний завтрак очень прост: кофе с молоком, немного хлеба и масла. Француз, как говорят в народе, начинает свой рабочий день с полупустым желудком и светлой головой.

Второй завтрак — в полдень. Он обильнее, чем скажем, ленч в Англии, но не тяжелый. Обычно это закуска – то ли сардины, то ли салат из свежих огурцов, то ли кружочек колбасы, немного масла и много хлеба (французы любят есть с хлебом соусы); затем жареное мясо или рыба, овощи, салат, сыр, фрукты. Чашка кофе, а иногда и немного крепкого алкогольного напитка. Некоторые французы вместо кофе пьют чай или какао.

В 17 часов для детей — тартинка с маслом и кусочек шоколада.

Вечером – семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт. Хоть французы слывут искусными кондитерами, но пирожные предпочитают покупать.

Редко французский обед обходится без зеленого салата. После салата – сыры, а затем так называемое «антреме». Это слово буквально переводится «между блюдами» и его цель создать плавный переход от предыдущего блюда к десерту, хотя оно может и вовсе заменить последний. К антреме можно отнести кремы, ароматизированные апельсином, кофе – шоколадом, ванилином, суфле, профитроли, блинчики, пончики. Кофе французы подают после десерта.

Во время праздничного обеда каждое из блюд запивают соответствующим вином. Заключительным аккордом является искрящееся шампанское. За ним следует ароматный кофе, к которому подают коньяк, ликеры, наливки из слив, вишен или малины.

Виноделы Франции вырабатывают большое количество десертных вин, ликеров и аперитивов. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос (яблочная водка), коньяк. Кроме того, можно легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек: цедру лимона или апельсина выварить с десертным вином (или с портвейном) и с сахаром.

Особо следует рассказать о шампанском.

До Генриха 3 короля Франции во время коронования осушали кубок бургундского. Генрих 3 бургундскому предпочел шампанское.

Пример сразу же был увековечен. Тогда это вино было лишь вином провинции Шампань, а не тем, которое мы теперь называем шампанским. Последнее было создано около 1680 года доном Периньоном – доминиканским монахом, у которого родилась гениальная идея хранить игристое по своей природе вино провинции Шампань в бутылках из толстого стекла. Он был также первым, кто применил в качестве пробки кору пробкового дерева вместо пакли или промасленной пеньки.

Порядок подачи блюд во французской кухне несколько отличается от того, к которому привыкли мы. Обед начинается с холодной закуски, сюда может входить дыня, а сыр наоборот, почти в самом конце трапезы, перед десертом. За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо. Следом идут овощи, «крюдите», то есть свежие томаты, мелкая морковь, зеленые листья салата с соусом винегрет.

После салата – сыры, а затем так называемое «антреме», в дословном переводе значит «между блюдами». Его целью является создать плавный переход от предыдущего блюда к десерту, хотя оно может и вовсе заменить последний. К антреме относится кремы, ароматизированные апельсином, кофе, шоколадом, ванилином; суфле, профитроли, блинчики, пончики. Кофе французы подают после десерта.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем-брюле – сливки запеченные с карамельной корочкой- король всех десертов.

Очень популярно тесто саварендля сладких пирогов (240г муки, 7г дрожжей, 2 яйца, 30 г масла, 30 г молока, соль, сахар) и выпекают в специальной форме.

Блинчики –традиционное бретонское блюдо, могут подаваться с яйцами, колбасой, рыбой, апельсином, шоколадом, медом. (подают как антреме).

Буше – пирожное из особого бисквитного теста (смесь пшеничной и картофельной муки), начиненную мармеладом или желе.

Если к столу подавались раки, крабы или на десерт слишком сладкие и сочные фрукты, то после еды каждому гостью принято подать небольшую мисочку с водой и ломтиком лимона, чтобы сполоснуть пальцы.

Паштет «фуа-гра», для его приготовления необходимо 750 г печени, и французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы у них была гипертрофированная печень, является во Франции традиционным рождественским блюдом, который вместе с жаренной индейкой и тортом «Рождественское полено» украшает праздничный стол.

Туристам можно предложить:

Из закусок: натуральные салаты из помидор и огурцов, мясные и рыбные салаты, рыбную гастрономию, мясное ассорти, отварную и жареную птицу;

Из первых блюд: щи, борщи, бульоны с пирожками и пюреобразные супы из дичи, овощей (порции не большие 300 см 3 );

Из вторых блюд: блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы, дичи; овощи в отварном, тушеном и жареном видах; блюда из яиц; блины из икрой и сметаной;

Из десерта: компот из консервированных или свежих фруктов, мороженое, черный кофе или чай;

Утром подается легкий завтрак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья, булочек и кофе.

Днем, в 12-13 часов, — второй завтрак, включающий холодную мясную или рыбную закуску, салат, горячую мясную закуску с соусом и овощным гарниром, сыр и кофе.

На ужин – две холодные закуски, натуральные котлеты из телятины, баранины, блюдо из говядины.

Из национальных блюд можно приготовить: салат мясной, огурцы фаршированные, яйца под зеленым майонезом, консоме с овощами и яйцом по-парижски, суп по-королевски, крокеты из риса с абрикосами.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8471 — | 7350 — или читать все.

91.105.232.77 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Петух в вине: Coq au vin или Кок-о-вен (Кок-о-вин)

Петух или курица в вине: Coq au vin или Кок-о-вен (Кок-о-вин) — это знаменитое французское блюдо. В оригинальном рецепте для этого блюда нужен именно петух, а не курица, хотя приготовить по этому рецепту можно и курицу.

Это французское блюдо засветилось в книге Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни» и в фильме «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту».
Я готовила именно из петуха.
Петуха я купила в магазине эко-продуктов.
Родиной блюда Coq au vin считается Бургундия.
Поэтому, петуха желательно готовить именно в Бургундском вине именно, хотя подойдет и любое красное сухое.
Желательно, чтобы вино было неплохим и подавать петуха хорошо бы именно с тем вином, которое и вошло в состав блюда.
Вообще, Французская кухня довольно таки сложная для новичка, но это блюдо я упростила до невозможности и теперь готовить так просто, что справится даже школьница.
Время приготовления: 2 часа
Количество порций: 4

    Ингредиенты для Петуха в вине Coq au vin:

  • Петух или курица потрошеные – 1 шт.;
  • Мука пшеничная — 3 ст. л.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Лук репчатый – 1 головка (можно больше);
  • Шампиньоны свежие — 250 гр.;
  • Чеснок — 5 зуб. (можно заменить высушенным чесночным порошком);
  • Вино красное сухое – 1 бут.;
  • Масло оливковое (для жарки) – 6 ст.л.;
  • Соль, специи (черный перец молотый, лавровый лист, розмарин, тимьян — по вкусу.
  • Петух или курица в вине пошаговый рецепт приготовления:

    Разделанного на части петуха или курицу заливаем красным вином, посыпаем специями (я использовала «Прованские травы») и выставляем на холод на несколько часов (в идеале на ночь) мариноваться.

    На оливковом масле обжариваем мелко нарезанный лук, достаточно крупно нарезанную морковь и крупно порубленные грибы.
    Вынимаем куски курицы или петуха из маринада, солим, обваливаем в муке и обжариваем на оливковом масле до румяной корочки.
    В глубокую сковороду или сотейник с толстым дном складываем куски обжаренной птицы, сверху добавляем обжаренные овощи с грибами.
    Все немножко досаливаем, посыпаем мелко нарезанным чесноком, заливаем маринадом из красного вина и ставим тушиться не менее, чем на 1,5 часа.

    Можно готовить курицу в красном вине также и в духовке.
    Я готовила петуха в вине по французски в мультиварке, которую считаю необыкновенно удобным девайсом для приготовления птицы в вине.

    Приятного аппетита!
    Итак, я вам дала простой и быстрый пошаговый рецепт с фото и видео как приготовить петуха или курицу в красном вине дома.
    Если вам понравилось рецепт курицы или петуха в вине, дайте этот рецепт своими друзьями, пускай они тоже попробуют приготовить птицу тушеную в вине своими руками.
    Буду благодарна за лайки, репосты, комментарии!

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Звёздный стиль - женский сайт