Оригинальные блюда с субпродуктами. Супы с потрохами — субпродукты, супы, кулинария, кулинарные


Содержание

Грузинская кухня

Рецепты грузинских блюд

Чихиртма. Способ приготовления из куриных потрохов.

Традиционный грузинский суп – чихиртма, по классическому рецепту готовится на курином бульоне, а так же это блюдо можно приготовить и из куриных субпродуктов. Блюдо отличается отменным ароматом и неповторимым пряным вкусом. За счет добавления приправ, суп приобретает необычные вкусовые качества, и у отведавшего остаются незабываемые впечатления о нем. Другой рецепт приготовления чихиртмы вы найдёте здесь .

Для супа вам понадобятся следующие продукты:

  • Потроха одной курицы;
  • 4 головки лука;
  • 2 столовой ложки винного уксуса;
  • 2 яйца;
  • Молодая корица;
  • Черный перец;
  • Зелень киндзы;
  • Соль по вкусу.

Приготовить суп легко:

  1. Потушите куриные потроха вместе с репчатым луком.
  2. Подсыпьте подсушенной пшеничной мукой, перемешайте, подлейте ¼ стакана воды и тушите минут 10-15.
  3. После налейте 5-6 стаканов кипяченой воды, букетик зелени киндзы и дайте покипеть.
  4. Через 10-15 минут уберите зелень и посолите.
  5. Разведите отваром и уксусом корицу и черный перец и влейте в кипящий суп.
  6. Разведите яичные желтки в небольшом количестве чуть охлаждённого супа (чтобы они сразу не заварились) с добавлением ложечки уксуса.
  7. Заправьте полученной смесью суп перед окончанием готовки.

Чтобы яички не свернулись и блюдо выглядело красиво, суп надо довести до кипения, но не кипятить.

Чихиртма — самый быстрый по приготовлению грузинский суп. С помощью нашего рецепта можно легко решить проблему с первым блюдом. Надеемся это именно то, что вы искали по вопросу. Приятного вам аппетита!

Суп из субпродуктов. Рецепт с фото

Если вы считаете, что суп из субпродуктов – это блюдо второго сорта, то вы глубоко ошибаетесь. Он получается необыкновенно вкусным, сытным, аппетитным и с непревзойденным ароматом. Воспользовавшись моим рецептом супчика, вы можете к процессу его приготовления подойти творчески и внести свои дополнения и изменения в виде полюбившихся специй в вашей семье.

Не углубляясь в тонкости пользы субпродуктов, могу подчеркнуть только то, что частое их использование в рационе питания, неимоверно разнообразит ваше меню и вкусовые ощущения. Также хочу отметить, что варить суп из субпродуктов следует всегда с использованием томатной пасты, а консистенция его должна быть более густой, нежели классические супы с мясом.

Продукты: две свиные почки, 250-300 грамм куриных желудков, 100-150 грамм индюшачьих сердечек, один большой соленый огурец, одна луковица, 2 столовых ложки томатной пасты, 3-5 лавровых листика, 2 бутона гвоздики, 4-5 горошин душистого перца, 1 чайная ложка уксуса, растительное масло для жарки, соль и черный молотый перец по вкусу.

У меня от приготовленного накануне запеченного гуся в духовке, рецептом которым я уже с вами ранее делилась, осталось несъеденное филе, которое я использовала для основы супа – бульона. Вы же можете приготовить бульон, например, из языка или печени.

Приготовление супа из субпродуктов

Перед варкой супа почки замочите в воде с уксусом, нескольких раз ее меняя, а последнее замачивание проводите уже без уксуса. Затем отварите их в течение одного часа.

Куриные желудки и индюшачьи сердечки помойте и также отварите, время варки — примерно один час.

Сварите бульон с добавлением очищенной головки луковицы. В моем случае бульон приготовлен на гусином филе, вы же можете готовить его на любом другом субпродукте.

Соленый огурец порежьте кубиками.

Нагрейте сковороду с растительным маслом и слегка поджарьте соленый огурец, после чего переложите его в кастрюлю с бульоном.

Когда почки будут готовы, промойте их под проточной водой, порежьте кубиками и отправьте вслед за солеными огурцами.

То же самое проделайте с куриными желудками и индюшачьими сердечками: помойте, порежьте и положите в бульон.

Приправьте суп специями (лавровым листом, душистым перцем горошком, молотым черным перцем, гвоздикой), томатной пастой и посолите.

Проварите суп еще 5-7 минут и можете подавать его к столу. Рекомендую в тарелку для пикантности положить дольки лимона.

Субпродукты

Субпродукты — это языки, печенка, почки, мозги, сердце, хвосты, головы, ноги, легкие, уши, желудки. Их используют для приготовления самых различных блюд. Языки отваривают, маринуют или готовят из них заливное. Печенку используют для вторых блюд, а также как начинку для пирогов. Хорошая пенка и просто обжаренная с добавлением большого количества репчатого лука. Из печенки получаются вкусные паштеты или галантины, которые делают с добавлением нежирных кусков мяса или филе птицы.

Почки чаще всего добавляют в супы или вторые блюда, а также в пироги — тоже как начинку. Из сердца готовят вторые блюда и паштеты, а легкие добавляют в начинку для дрожжевых пирожков, зачастую вместе с другими субпродуктами — печенокой или сердем. Ножки, уши и хвосты — отличная основа для приговтоления заливного, студня, холодца или зельца.

Честно говоря, мы сильно сомневались в удачном сочетании печёнки и лимонного сока, но напрасно! Пара .

Сытное, бюджетное блюдо.

Эти голубцы — венгерское национальное блюдо. Их замысловатое название пришло из края воды и .

Субпродукты нынче в моде, и каждый серьезный гастроном уважает концепцию «от носа до .

Один раз попробовав такую запеканку на Пасху, мы стали делать ее и без всякорго повода – были .

Шашлык из курицы можно приготовить не только на гриле, но и дома — на сковороде-гриль или в .

Изящное и лёгкое в приготовлении блюдо, достойное меню ресторана. Его можно приготовить в любое .

Как давно вы пекли пироги? Мы не говорим про быстрые пироги из готового слоеного теста, а про .

Очень неплохая идея – сварить язык на пару. Благодаря естественной оболочке он получится .

Легкое в исполнении блюдо, в котором куриные желудки превращаются если не в деликатес, то в очень .

Блюдо родом из нью-йоркского Чайна-тауна, известно также под названием грязный рис. Почему грязный .

Один раз подайте домашний паштет из печени своим родным — и они забудут о магазинных паштетах.

Язык с морковью и соусом из копчёных овощей и грибов — насыщенное, плотное блюдо с .

Общеизвестен способ очистки языка от кожи – переложить его из кипятка в .

Упругое мясо отварных язычков ягненка, обжаренных до золотистой корочки и поданных с пикантным .

Чем больше разных мясных продуктов вы положите в этот салат, тем вкуснее он получится. .

Морковь по-корейски придумали корейцы, которые не могли найти в России пекинскую капусту – из .

Такую запеканку обычно готовят на Балканах для пасхального стола и добавляют в нее целые крутые яйца .

Романтический ужин ассоциируется только с десертом? Возможно, у девушек — да. Но, что касается .

От этого жаркого буквально веет теплом и уютом! Потрясающие ароматы бекона, овощей и пряных трав не .

Сочетание изысканных вкусов языка и бекона, полезных свойств овощей и перепелиных яиц, а также .

Куриные желудки и сердечки с недавнего времени завоевали себе место на курином небосклоне, поскольку .

Субпродукты часто незаслуженно игнорируют, хотя правильно приготовленные потрошки вкусны необычайно. .

У татар есть прекрасный пирог — зур бэлиш, рецепт которого передается из одного поколения в другое! .

Когда у нас никто еще не слышал слов вроде «прошутто» и «хамон», самым .

Этот рецепт отлично подойдет и для рабочих будней, и для праздничного воскресного обеда. Оно .

Очень вкусное сочетание утиных желудочков с руколой и овощами под заправкой с добавлением соевого .

Суп с потрошками

Не смотря на то, что данный суп приготовлен из субпродуктов (или как говорят «потрохов», «потрошков»), он ни в коем случаи не относится к разряду супов второго сорта. А вовсе все наоборот, он очень ароматный, наваристый и сытный. Ведь потроха, желудки, уши, язык, почки — это всё можно съесть, а блюда, приготовленные на их основе, всегда получаются особо вкусные.

Не углубляясь в мелкие подробности о пользе субпродуктов, подчеркну только то, что их применение в питании, невообразимо разнообразит ваш рацион и вкусовые ощущения. Также хочется отметить, что суп из субпродуктов готовить следует с томатной пастой. Если вы используете почки, то перед варкой супа их необходимо отмочить в воде с уксусом несколько раз её меняя, а последнее отмачивание проводится без уксуса.

Я сегодня готовила полезный суп из свиных почек, утиные желудков и сердечек. Также добавила утиные запеченные грудки, которые никто из членов семье не желал кушать и жареные соленые огурцы, чтобы суп был немного похож на солянку. Такое гармоничное сочетание продуктов сделал супчик с потрошками очень вкусным. Если вы привыкли варить супы на более сытном бульоне, можете обогатить его добавлением говяжьего языка и печени.

В рецепт супа с потрохами входят следующие компоненты:

  • Свиные почки – 2 шт.
  • Утиные желудки – 6 шт.
  • Утиные сердечки – 6 шт.
  • Утиное запеченное филе – 2 шт.
  • Соленые огурцы – 2 шт.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Томатная паста – 2-3 ст.л.
  • Лавровый лист – 4 шт.
  • Душистый перец горошком – 5 шт.
  • Гвоздика – 2 шт.
  • Черный молотый перец – по вкусу
  • Соль – по вкусу
  • Растительное масло – для жарки

Как приготовить суп из субпродуктов:

Самый длинный и трудоемкий процесс в приготовлении этого супа – это почки. Поэтому с них и начнём. Помойте их и положите в кастрюлю с водой с 1 ст.л. уксуса. Оставьте их вымачиваться на 6 часов, каждый час меня воду. Последний час вымачивания уксус не добавляйте. После чего отварите почки до полной готовности.

Пока почки вымачиваются, отварите в подсоленной воде утиные желудки и сердечки.

Также приготовьте бульон, на котором будет суп. В моем случае это утиные запеченные грудки, которые таким способом подлежали утилизации. Вы можете приготовить бульон на говяжьем или свином языке, либо просто взять потроха. Бульон варите с добавлением репчатого лука, лаврового листа и душистого перца горошком.

Соленые огурцы порежьте кубиками и прожарьте в сковороде на растительном масле до золотистого цвета.

Когда все продукты будут готовы, принимайтесь к закладыванию их в бульон. Почки порежьте кубиками и отправьте в суп.

Дайте им прокипеть и добавьте порезанные желудки и сердечки.

Затем положите жареные огурцы.

Приправьте суп томатной пастой, посолите, поперчите, можете положить зелень и прокипятите все продукты вместе около 5-7 минут.

Подавать суп можно сразу после приготовления.

Вот из такого бесхитростного сочетания субпродуктов получается необыкновенно ароматный, аппетитный и сытный суп!

Bookitut.ru

Супы из субпродуктов

Для приготовления первых блюд можно использовать субпродукты. В кулинарии обычно применяются говяжьи и телячьи почки (свиные могут иметь неприятный запах, от которого невозможно избавиться ни вымачиванием, ни вывариванием), а также потроха птицы. Дополнительный вкус и аромат таким супам придают коренья, специи и пряная зелень. Так же как и в мясные, в супы из субпродуктов добавляют овощи, крупы, макаронные изделия.

Рассольник с говяжьими почками

Почки говяжьи – 500 г

Картофель – 4 шт.

Салат листовой или щавель – 100 г

Огурцы соленые – 2 шт.

Рассол огуречный – 100 мл

Лук репчатый – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Масло сливочное – 2 ст. л.

Сметана или сливки – 3 ст. л.

Зелень петрушки или укропа – 2 веточки

Снять с почек жир, удалить пленки, разрезать каждую почку на 4 части, тщательно промыть, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить на большой огонь. Когда вода закипит, слить ее и снова залить почки холодной водой. Варить в течение 1–1,5 часов. Затем почки вынуть и нарезать ломтиками, бульон процедить.

Картофель очистить и нарезать брусочками, соленые огурцы – ломтиками, очищенные лук и сельдерей – соломкой. Поместить лук и сельдерей в суповую кастрюлю и обжарить в масле. Залить бульоном, добавить картофель и огурцы, поставить на огонь на 25–30 минут. За 7-10 минут до конца варки добавить процеженный огуречный рассол, листовой салат (или щавель) и посолить.

При подаче на стол в каждую тарелку с рассольником положить нарезанные почки, заправить сметаной или сливками и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Если говяжьих почек нет, рассольник можно сварить из потрохов домашней птицы (курицы, гуся, индейки, утки).

Домашняя мясная солянка с говяжьими почками

Говядина – 250 г

Окорок копченый или вареный со шкуркой и костями – 100 г

Сосиски или сардельки – 80 г

Почки говяжьи – 150 г

Огурцы соленые – 2 шт.

Картофель – 2–3 шт.

Рассол огуречный – 100 мл

Лук репчатый – 2 шт.

Томат-пюре – 4 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень петрушки – 3 веточки

Соль, специи по вкусу

Говядину сварить, почки отварить отдельно. Картофель очистить и нарезать кубиками, опустить в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Говядину, окорок, сосиски и почки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, нарезать и спассеровать в масле, добавить томат-пюре, слегка припущенные нарезанные огурцы. Опустить ломтики говядины, сосисок, окорока и почек в суп, добавить пассерованный лук и огурцы и варить 5-10 минут. В самом конце варки для придания солянки острого вкуса влить процеженный огуречный рассол. Перед подачей на стол заправить суп сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп с куриными потрохами (итальянская кухня)

Картофель – 2 шт.

Капуста брюссельская – 150 г

Капуста кольраби – 150 г

Потроха куриные – 200 г

Масло сливочное – 1 ст. л.

Корень петрушки – 1 шт.

Макароны отварные – 50 г

Соль и черный молотый перец по вкусу

Влить в кастрюлю небольшое количество бульона, довести до кипения, положить в бульон рис и тушить его на медленном огне. Подготовленные овощи и куриные потроха нарезать и обжарить на сковороде с разогретым маслом. Соединить овощи и потроха с готовым рисом, добавить макароны, соль, перец, залить бульоном и довести до кипения. Налить суп в порционные тарелки и посыпать тертым сыром.

При разогревании супа, в котором содержатся крахмалистые продукты (картофель, макаронные изделия), нужно добавить в кастрюлю небольшое количество бульона.

Суп с цветной капустой и куриной печенью

Капуста цветная – 500 г

Печень куриная – 300 г

Зелень петрушки – 3 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Цветную капусту разобрать на соцветия, морковь очистить и нарезать кружочками. Залить капусту и морковь водой, посолить и поставить на огонь. Варить 20–30 минут.

Печень тщательно промыть, нарезать крупными ломтиками и потушить на сковороде с растительным маслом.

За 5 минут до конца варки супа с цветной капустой опустить в кастрюлю печень и измельченную зелень петрушки. Перед подачей на стол заправить суп сметаной.

Суп с квасом и гусиными потрохами

Потроха гусиные – 300 г

Капуста белокочанная свежая – 200 г

Картофель – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 3 веточки

Сметана – 3 ст. л.

Квас хлебный – 400 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Картофель и морковь очистить, помыть, нарезать кубиками. С томата снять кожицу и нарезать мелкими дольками. Свеклу очистить, помыть, нарезать соломкой и потушить на растительном масле, добавив в конце нарезанный томат. Капусту нашинковать, корни петрушки и сельдерея очистить, помыть и разрезать вдоль на половинки.

Гусиные потроха тщательно промыть, опустить в воду и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь, добавить коренья. Варить до готовности гусиных потрохов, затем вынуть их и нарезать, а бульон процедить, перелив в другую посуду. Влить в бульон квас и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, добавить в него капусту, картофель, свеклу с томатом, посолить и поперчить. Варить под крышкой в течение 40 минут. Перед подачей на стол положить в суп нарезанные потроха, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки. Гусиные потроха можно заменить куриными.

Суп из говяжьей печени (польская кухня)

Печень говяжья – 250 г

Лук репчатый – 1–2 шт.

Масло сливочное – 3 ст. л.

Хлеб пшеничный – 100 г

Бульон мясной – 2 л

Лук очистить, помыть, мелко нарезать и обжарить с 2 ст. л. сливочного масла. Добавить к луку муку и спассеровать. Развести пассеровку бульоном и варить в течение 10 минут. В суповой кастрюле разогреть оставшееся масло. Печень промыть, нарезать кубиками и обжарить в разогретом масле. Добавить нарезанный кубиками хлеб (без корки), посолить. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить печень и хлеб 10 минут, затем влить мясной бульон, довести до кипения и варить на среднем огне до полной готовности печени.

Рыбные супы

Супы из рыбы популярны во многих странах. На Руси с конца XVII столетия суп из рыбы со специями и кореньями называли ухой (до этого времени русичи именовали ухой любой мясной суп и любую похлебку). Уху, сваренную по старинным рецептам, не принято заправлять крупами, мукой, жареным луком. В ее состав входят лишь пряности, коренья и необжаренный лук. Некоторые рецепты предполагают добавление картофеля и моркови. Главные приправы для ухи – перец, гвоздика, корица. Уху также можно заправлять настоем шафрана – это делает бульон золотистым и очень ароматным.

Для ухи лучше брать мелкую рыбу. Из морской рыбы для ухи годится морской окунь, морской налим, морской петух, ставрида. Самой вкусной считается уха из рыб разных пород, сваренных вместе.

Рыбные супы имеются в кухне западных и восточных народностей, и способ их приготовления, а также ингредиенты сильно разнятся.

Уха рыбацкая

Рыба свежая (окунь, щука, судак и т. п.) – 1 кг

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Перец черный перец – 4 шт.

Перец душистый горошком – 4 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень петрушки или укропа – 5 веточек

Масло растительное – 2 ст. л.

Рыбу очистить, выпотрошить, снять кожу, филе отделить от костей, вынуть жабры. Промыть голову, кости, кожу, опустить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену.

Очистить лук, измельчить и обжарить в растительном масле, корни петрушки и сельдерея очистить и помыть. Опустить лук, коренья, лавровый лист и перец в бульон, посолить. Варить на маленьком огне 1 час, затем бульон процедить. Филе рыбы нарезать, опустить в бульон и варить до готовности, затем вынуть. Бульон еще раз процедить. В порционные тарелки положить куски рыбы, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью.

Уха рыбацкая с картофелем

Рыба мелкая (окуни, ерши и т. п.) – 400 г

Судак (или треска) – 250 г

Картофель – 5 шт.

Лук репчатый – 3 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Перец черный горошком – 8-10 шт.

Лист лавровый – 2 шт.

Зелень петрушки или укропа – 5–6 веточек

Рыбу выпотрошить, вынуть жабры, обернуть куском марли и завязать концы узлом. Поместить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и снять пену. Очистить лук и корень петрушки. Корень петрушки нарезать. Опустить эти ингредиенты в бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и варить в течение 1 часа, после чего вынуть марлевый мешочек с мелкой рыбой. Картофель очистить, помыть, нарезать кусочками и опустить в уху. Варить 15 минут. Налима и судака обработать и нарезать кусками. Опустить в уху и варить еще 15 минут. Готовую уху разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Уха рыбацкая с зеленым луком

Рыба (треска, щука, крупный окунь, налим, судак) – 1 кг

Картофель – 7–8 шт.

Лук репчатый – 3 шт.

Перец душистый горошком – 3–4 шт.

Лист лавровый – 2 шт.

Зелень укропа – 5–6 веточек

Лук зеленый – 5–6 стеблей

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, снять кожу, мякоть отделить от костей. Промыть голову, кости, кожу, опустить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить в течение 1 часа. Бульон процедить, снова поставить на огонь и довести до кипения. Филе рыбы нарезать кусками и варить в бульоне на медленном огне в течение 15 минут. Вынуть куски рыбы, бульон процедить. Картофель очистить, помыть, нарезать небольшими ломтиками, репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Поставить бульон на огонь, довести до кипения, опустить в него лук, лавровый лист, перец. Кипятить на маленьком огне 6–7 минут, затем положить нарезанный картофель и варить еще 15–20 минут. В конце варки посолить. Уху разлить по тарелкам и посыпать измельченным зеленым луком и укропом.

Уха из судака с томатом и картофелем

Судак (свежий или мороженый) – 200 г

Отходы рыбные (кости, кожа, головы) – 100 г

Картофель – 3 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Масло сливочное – 1 ст. л.

Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, нарезать кусками. Картофель очистить и нарезать дольками. Рыбные отходы промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 40 минут. Затем кости вынуть, а бульон процедить. Опустить в рыбный бульон нарезанный картофель, поставить на огонь и варить в течение 15 минут.

Нарезать томаты, лук очистить. Опустить эти ингредиенты в уху, положить куски рыбы, посолить. Варить еще 15 минут, затем снять с огня и заправить уху маслом. Подавать на стол с зеленью петрушки.

Уха из налима с лимоном

Масло сливочное – 1 ст. л.

Зелень петрушки или укропа – 4–5 веточек

Бульон рыбный – 2 л

Бульон из мелкой рыбы или рыбных отходов процедить. Куски налима положить в отдельную посуду и залить их небольшим количеством процеженного бульона. Поставить на огонь, довести до кипения, варить на медленном огне, время от времени снимая пену. Когда налим сварится, снять посуду с огня. Морковь очистить, помыть, нашинковать и обжаривать на сливочном масле в течение 5 минут. Влить оставшийся бульон в посуду с налимом, довести до кипения, добавить морковь и варить еще 5 минут. Готовую уху разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью. Лимон, нарезанный ломтиками, подать отдельно.

Уха деликатесная

Рыба мелкая – 800 г

Рыба осетровая – 1 кг

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лук-порей – 1 черешок

Лук репчатый – 2 шт.

Лист лавровый – 2 шт.

Перец черный горошком – 6–8 шт.

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Шампанское несладкое – 200 мл

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть и опустить в емкость с холодной водой. Добавить очищенный лук-порей, коренья, лавровый лист, перец горошком, соль и поставить на огонь. Сварить бульон. Рыбу вынуть, бульон процедить и остудить.

Осетровую рыбу обработать, промыть и нарезать порционными кусками. Опустить в охлажденный рыбный бульон, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 20–25 минут. Перед самым концом варки влить шампанское. Сваренную рыбу вынуть из бульона. Выложить куски рыбы на тарелки, положить в каждую несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха домашняя

Рыба свежая любая – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 6 шт.

Зелень сельдерея – 5 веточек

Зелень петрушки – 10 веточек

Рыбу очистить, выпотрошить, снять кожу, промыть, распластать, отделить филе от костей. Из костей и других отходов сварить бульон. Добавить очищенную луковицу, морковь, коренья, 5 веточек петрушки и зелень сельдерея, лавровый лист, перец, соль и варить 10–15 минут. Затем добавить куски рыбы и варить еще 15–20 минут на медленном огне. Снять уху с огня, удалить коренья, луковицу, лавровый лист, веточки петрушки и сельдерея.

Разлить уху по тарелкам, отдельно подать рубленую зелень петрушки. В самом начале варки в уху можно добавить картофель (целый или нарезанный дольками).

Уха по-ирландски

Морская рыба – 1,5 кг

Жир свиной – 40 г

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Орех мускатный – 1 шт.

Зелень укропа – 5 веточек

Зелень петрушки – 5 веточек

Тимьян – 1 веточка

Перец душистый горошком – 4 шт.

Сметана – 1 ст. л.

Хлеб пшеничный – 40 г

Рыбу очистить, промыть, отделить головы и плавники. Разрезать вдоль и отделить филе от костей. Залить подсоленной водой головизну, плавники, кости и варить в течение 30 минут. Бульон процедить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на свином жире. Картофель очистить и нарезать кубиками, с томатов снять кожицу, удалить семена, мелко нарезать. Мускатный орех натереть на терке. Соединить обжаренный лук, картофель, томаты, мускатный орех, тимьян, перец горошком и залить бульоном. Варить 30 минут на медленном огне, затем опустить в суп рыбное филе, нарезанное кусками средней величины, и варить до полной готовности рыбы. За 2–3 минуты до конца варки всыпать в уху мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Готовую уху подавать горячей с маленькими гренками из пшеничного хлеба.

Уха по-марсельски

Рыба мелкая – 400 г

Кости рыбные – 400 г

Палтус (скумбрия или ставрида) – 700 г

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Картофель – 4 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Хлеб пшеничный – 150 г

Зелень петрушки – 5–6 веточек

Зелень укропа – 5–6 веточек

Лист лавровый – 2 шт.

Перец душистый горошком – 4 шт.

Из рыбных костей и мелкой рыбы сварить бульон. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, поместить в кастрюлю и обжарить в растительном масле. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные томаты, лавровый лист, чеснок, перец и шафран.

Выложить в кастрюлю очищенный и нарезанный дольками картофель, сверху положить куски филе палтуса. Залить рыбным бульоном и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут. Снять с огня, вынуть рыбу и часть картофеля. В уху добавить муку, предварительно спассерованную на растительном масле, соль, все ингредиенты протереть. Довести уху до кипения.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см и подрумянить на сковороде в сливочном масле.

В порционные тарелки положить гренки, на них рыбу, вокруг – кусочки картофеля. Влить в тарелки уху и посыпать измельченной зеленью.

Уха по-китайски

Рыба речных пород (филе) – 500 г

Корень хрена – 100 г

Корень имбиря – 5 г

Крахмал кукурузный – 1 ст. л.

Соус соевый – 1 ст. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Масло кунжутное – 1 ч. л.

Зелень петрушки – 4–5 веточек

Соль и молотый черный перец по вкусу

Рыбу промыть, нарезать кусочками примерно 4 см. Крахмал развести в посуде с небольшим количеством воды, добавить соль и рыбу, все тщательно перемешать.

На сковороде с разогретым растительным маслом обжарить кусочки рыбы до появления золотистой корочки.

Очистить и промыть корни хрена и имбиря, нашинковать. Промытую черемшу нарезать кусочками.

В кастрюлю с кипящей водой опустить рыбу, корни хрена и имбиря, черемшу. Варить на медленном огне под крышкой 15 минут, затем рыбу вынуть, а бульон процедить.

Процеженный бульон поставить на огонь и опустить в него рыбу, влить уксус, соевый соус, добавить перец и соль. Довести до кипения и снять с огня. Готовый бульон разлить по тарелкам, заправить кунжутным маслом и подать с измельченной зеленью петрушки.

Солянка рыбная

Рыба (любая крупная и не слишком костлявая) – 1 кг

Огурцы соленые – 2–3 шт.

Томаты свежие – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Перец черный перец – 4 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень петрушки или укропа – 4 веточки

Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Из костей и других рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Филе нарезать кусочками. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками, соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. Очищенный лук мелко нарезать, поместить в суповую кастрюлю и слегка обжарить в масле. Добавить кусочки рыбы, томаты, соленые огурцы, каперсы, лавровый лист, перец. Залить все это горячим рыбным бульоном, посолить и варить на медленном огне 10–15 минут.

Перед подачей на стол в солянку положить маслины, мелко рубленую зелень и нарезанный ломтиками лимон, очищенный от кожуры.

Суп из осетрины с томатами

Головизна осетровая – 1 кг

Осетрина (филе) – 1 кг

Лук репчатый – 1–2 шт.

Перец черный горошком – 8-10 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Яйца (желтки) – 2 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень петрушки – 2 веточки

Осетровую голову разрубить на части, промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный лук, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне, пока хрящи не станут мягкими.

Вынуть рыбу, отделить мясо от хрящей и костей, бульон процедить и остудить. Куски рыбы залить небольшим количеством остывшего бульона. Снова поместить уху на огонь, довести до кипения, добавить промытый рис и очищенные и нарезанные кусками помидоры. Варить 10 минут, затем добавить нарезанное кусками филе. Варить до полной готовности осетрины, затем опустить в суп куски рыбы от головизны, посолить, заправить сметаной, предварительно растертой с желтками.

На стол подавать с мелко рубленной зеленью.

Перед тем как опустить луковицу в суп, рекомендуется разрезать ее пополам и слегка обжарить на сухой сковороде с одной стороны. Это позволит сохранить в супе ароматические вещества, которые при варке быстро улетучиваются.

Суп из угря (немецкая кухня)


Кость ветчинная – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь (небольшая) – 1 шт.

Корень сельдерея – 3 шт.

Корень пастернака – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 4 веточки

Крахмал – 1 ст. л.

Ветчинную кость разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Коренья очистить, нарезать маленькими кружочками, опустить в отдельную посуду и тушить их в небольшом количестве воды. Когда овощи станут мягкими, вынуть и протереть их через сито.

Готовый бульон процедить, добавить в него протертые овощи и крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве воды. Довести суп до кипения, опустить в него нарезанный кусочками угорь. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 части и опустить в суп. Варить 20–25 минут.

Готовый суп подать горячим с измельченной зеленью петрушки.

Суп рыбный (китайская кухня)

Рыба речная (филе) – 300 г

Салат-латук – 10 г

Масло кунжутное – 1 ч. л.

Глютамат натрия – 0,5 ч. л.

Перец черный молотый – 0,5 ч. л.

Рыбу промыть, поместить в суповую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь, добавить соль, перец, глютамат натрия и варить на небольшом огне 5–6 минут. Затем рыбу вынуть и нарезать кусочками, а бульон процедить.

Сварить яйца вкрутую, очистить, нарезать маленькими ломтиками. Нарубить салат-латук.

Разложить по тарелкам кусочки рыбы, яйца, нарезанный салат, залить горячим бульоном и заправить кунжутным маслом.

Суп рыбный с консервированной кукурузой

Треска или пикша (филе) – 450 г

Кукуруза консервированная – 200 г

Корень имбиря – 1 шт.

Масло кукурузное – 1 ст. л.

Крахмал кукурузный – 1,5 ч. л.

Лук зеленый – 1–2 пера

Вино (херес) – 1 ст. л.

Рыбу промыть и обсушить с помощью салфетки. Корень имбиря очистить, помыть, нарубить кубиками и измельчить с помощью чесночницы. Соединить рыбу с измельченным имбирем, солью и хересом, аккуратно перемешать и оставить на 10–15 минут, чтобы рыба замариновалась.

Поместить рыбу в пароварку на 5–6 минут, затем вынуть и размять вилкой.

В суповой кастрюле вскипятить воду, опустить кукурузу (жидкость из банки предварительно слить), добавить соль и кукурузное масло. Варить 2–3 минуты на медленном огне.

В небольшом количестве воды развести кукурузный крахмал и влить его в суп, помешивая ложкой, немного поварить, чтобы суп загустел. Опустить в суп размятую рыбу и кипятить на небольшом огне в течение 1 минуты.

Горячий суп разлить по тарелкам, посыпав его измельченным зеленым луком.

Рыбная похлебка с грибами и консервированными томатами

Рыба морская (филе, свежее или мороженое) – 400 г

Грибы свежие – 50 г

Томаты консервированные – 230 г

Бекон – 2 ломтика

Картофель – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Орех мускатный тертый – 0,25 ч. л

Зелень петрушки – 4 веточки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Рыбу промыть и нарезать кусочками, бекон нарезать кубиками. Обжарить бекон на сковороде до образования корочки. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать ломтиками. С консервированных томатов снять кожицу и нарезать кусочками.

Рыбу, картофель, грибы и лук обжаривать на сковороде со сливочным маслом в течение 2–3 минут, затем добавить молоко, довести до кипения и тушить 15–20 минут на маленьком огне. Добавить соль, перец, мускатный орех, томаты и держать на огне еще 10 минут.

Разлить похлебку по тарелкам и украсить зеленью петрушки.

Молочные супы

Молочные супы не только полезны и питательны, они хороши тем, что несложны в приготовлении: вкусный молочный суп может сварить даже самая малоопытная хозяйка за 15–20 минут. Для молочных супов берут как цельное, так и консервированное молоко – сухое или сгущенное. Последнее обычно используется для приготовления сладких супов. Сухое молоко для супов берется из расчета 1–1,5 ст. л. на 200 мл воды. Сначала молочный порошок разводится в небольшом количестве воды до образования однородной массы, затем осторожно доливается вся вода. Молоко, приготовленное из порошка, необходимо прокипятить перед началом приготовления супа. Сгущенное молоко разводится в пропорции 1 ст. л. на 200 мл горячей воды. Варить молочные супы нужно в посуде с толстым дном и на небольшом огне, иначе молоко начнет пригорать и блюдо будет безнадежно испорчено.

Чтобы молочный суп с крупами или макаронами был приготовлен достаточно быстро, рекомендуется сначала отваривать крупы и макароны в воде и только после этого класть их в кипящее молоко.

Рис, гречневую или пшенную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, затем воду сливают, добавляют горячее молоко (или смесь молока и воды) и варят суп в течение 15–20 минут.

Манную или ячневую крупу предварительно просеивают и высыпают в горячее молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая, и также варят 15–20 минут.

Овсяные хлопья всыпают в кипящее молоко (или смесь воды и молока) и варят, непрерывно помешивая, 25–30 минут. Соль и сахар в молочные супы добавляют в конце варки.

Молочный суп с овсяными хлопьями

Овсяные хлопья – 50 г

Масло сливочное – 1 ч. л.

Соль, сахар по вкусу

Овсяные хлопья всыпать в кипящую воду и варить 20–25 минут, затем добавить горячее молоко, довести до кипения, перемешать, положить соль, сахар и сливочное масло.

Готовый суп можно подать на стол с джемом или вареньем.

Молочный суп с лапшой

Кориандр молотый – 0,5 ч. л.

В кипящую подсоленную воду опустить кориандр в марлевом мешочке, добавить лапшу. Варить до полуготовности лапши, затем откинуть ее на дуршлаг. В другой кастрюле вскипятить молоко. Опустить в него лапшу. За 1 минуту до окончания варки заправить суп сливками.

Молоко не убежит при кипячении, если смазать края кастрюли жиром.

Молочный суп с рисом

Масло сливочное – 2 ст. л.

Влить в кастрюлю молоко и воду, добавить масло и соль, поставить на огонь и довести до кипения. Всыпать промытый рис и варить 20 минут, помешивая.

Молочный суп с рисом и тыквой

Тыква (очищенная) – 400 г

Картофель – 2 шт.

Сыр тертый – 1 ст. л.

Картофель очистить, помыть, разрезать на 4 части. Отварить картофель и тыкву в небольшом количестве воды, затем остудить и протереть через сито. Поставить на огонь, помешивая, влить молоко и оставшуюся воду. Засыпать рис и варить в течение 20 минут на медленном огне.

Разлить по тарелкам и посыпать тертым сыром.

Молочный суп с ячневой крупой и творогом

Крупа ячневая – 35 г

Масло сливочное – 1 ч. л.

Ячневую крупу промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне до полной готовности, затем влить горячее молоко и довести до кипения.

Предварительно растертый творог добавить в суп, размешать, посолить, заправить сливочным маслом, снова перемешать и разлить по тарелкам.

Молочный суп с клецками

Масло сливочное – 1 ч. л.

Соль и сахар по вкусу

Для клецек

Мука пшеничная – 2 ст. л.

Морковь очистить, помыть, натереть на терке и поставить варить.

Приготовить клецки. Для этого хорошо взбить яйцо с солью, добавить молоко, муку, тщательно перемешать и вымесить тесто. Брать тесто ложкой и опускать в кипящий бульон с морковью.

Варить, пока клецки не всплывут на поверхность, затем влить молоко, довести суп до кипения, добавить соль, сахар и заправить сливочным маслом.

Чтобы предотвратить подгорание молока, прежде чем влить его в кастрюлю, нужно ополоснуть ее холодной водой.

Молочный суп с картофельными клецками

Масло сливочное – 1 ч. л.

Для клецек

Картофель – 2–3 шт.

Картофель очистить, помыть, натереть на терке, отжать, залить кипящим молоком и перемешать. Посолить, добавить яйца и картофельный крахмал. Перемешать смесь и чайной ложкой разделать клецки. Опустить их в кипящую воду и варить до готовности. Влить в суп молоко, довести до кипения. Суп посолить и заправить сливочным маслом.

Если массу из сырого картофеля залить кипящим молоком, она станет более светлой и потеряет крахмальный привкус.

Молочный суп с овощами

Капуста цветная – 80 г

Картофель – 120 г

Горошек зеленый консервированный – 50 г

Масло сливочное – 1 ч. л.

Зелень укропа или петрушки – 2–3 веточки

Морковь, брюкву и картофель очистить, помыть, нарезать кусочками, цветную капусту разобрать на соцветия. В кипящую воду опустить морковь и брюкву и варить до полуготовности. Затем добавить цветную капусту, картофель, посолить и варить 15 минут. Опустить зеленый горошек и варить еще 7 минут. Влить молоко, довести до кипения. Готовый суп заправить сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью.

Молочный суп со шпинатом и зеленым луком

Лук зеленый – 50 г

Сыр тертый – 2 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень укропа – 3 веточки

Орех мускатный тертый – 0,5 ч. л.

Соль, молотый красный перец по вкусу

Шпинат и зеленый лук промыть и мелко нарубить. Зеленый лук потушить в сковороде с разогретым сливочным маслом. Выложить лук и шпинат в кастрюлю, залить горячим молоком, поставить на огонь и варить 4–5 минут.

Добавить соль, специи, посыпать рубленым укропом и сыром и варить еще 10 минут.

Молочный суп с рисом и сухофруктами

Сухофрукты – 30 г

Масло сливочное – 1 ч. л.

Соль, сахар по вкусу

Рис перебрать, промыть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности. Сухофрукты промыть 2 раза холодной водой, обдать кипятком. Опустить сухофрукты в кипящую воду с рисом и варить до полной готовности. Влить горячее молоко, довести до кипения, посолить, добавить сахар по вкусу и заправить сливочным маслом.

Молочный суп с черносливом

Чернослив – 100 г

Крупа манная – 4 ст. л.

Масло сливочное – 2 ч. л.

Чернослив тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 4 часа. Удалить косточки и нарезать чернослив. Опустить его в кипящее молоко, довести до кипения. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, добавить соль и сахар и варить на медленном огне 10 минут. Перед подачей на стол заправить суп сливочным маслом.

Молочный суп со взбитыми яйцами

Сметана – 2 ст. л.

Тщательно взбить сырые яйца со сметаной и солью. Вскипятить в кастрюле молоко на среднем огне, убавить огонь и, непрерывно помешивая, ввести в молоко взбитые яйца. Молоко не должно сильно кипеть, иначе яйца свернутся.

Молочный суп с запеченным рисом

Сыр тертый – 1 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Сухари толченые – 2 ч. л.

Рис перебрать, промыть, отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Выложить рис в миску, добавить сырое яйцо, масло и половину тертого сыра. Перемешать, поместить в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями. Разровнять рисовую массу ножом, посыпать оставшимся сыром и поместить в духовку на 10–15 минут. Запеченный рис охладить, нарезать кусочками, разложить по тарелкам и залить горячим молоком.

Молочный суп с горохом и гречневой крупой

Горох сухой – 300 г

Крупа гречневая – 125 г

Масло сливочное – 1 ст. л.

Горох перебрать, промыть и опустить в подсоленную воду. Варить до мягкости, затем добавить гречневую крупу и варить до ее готовности. За это время почти вся жидкость в кастрюле должна выкипеть. Добавить в кастрюлю молоко, довести до кипения, если нужно, досолить. При подаче на стол заправить суп сливочным маслом.

Молочный суп с шампиньонами

Шампиньоны свежие – 250 г

Картофель – 5 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Зелень укропа – 4 веточки

Масло сливочное – 2 ст. л.

Бульон мясной – 1 л

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Картофель очистить, помыть, нарезать брусочками. На сковороде с разогретым сливочным маслом обжарить грибы с луком, добавить соль. Мясной бульон поставить на огонь, довести до кипения и опустить в него нарезанный картофель. Еще раз довести до кипения и добавить в бульон обжаренные с луком шампиньоны. Все перемешать и варить 10 минут на небольшом огне. Затем влить в суп молоко и довести до кипения. Подавать суп горячим с измельченной зеленью укропа.

Молочный суп с картофелем и треской

Филе трески – 1 кг

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука пшеничная – 1 ст. л.

Зелень укропа – 4 веточки

Картофель и лук очистить, помыть, нарезать кубиками, корень петрушки очистить, помыть и разрезать на 2 части.

Промытую рыбу опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить корень петрушки и поставить на огонь.

Варить около 10 минут, затем рыбу вынуть, бульон процедить. Добавить в бульон картофель и репчатый лук и варить 12–15 минут.

Муку развести в небольшом количестве молока до однородной массы, затем влить остальное молоко. Влить получившуюся смесь в кастрюлю с овощами и варить до полной готовности картофеля. Опустить в суп рыбу, заправить маслом, измельченной зеленью укропа и варить еще 2 минуты. Дать готовому супу настояться под крышкой 5 минут и разлить по тарелкам.

Молочный суп с цветной капустой

Капуста цветная – 400 г

Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить с помощью вилки. Промытую цветную капусту разделить на соцветия и поместить в керамическую посуду.

Молоко вскипятить и залить им цветную капусту. Добавить соль и поместить капусту с молоком в разогретую духовку на 25–30 минут. Всыпать измельченные яйца и разлить суп по тарелкам.

Молочный суп с тертым сыром и мускатным орехом (итальянская кухня)

Сыр тертый – 2 ст. л

Масло сливочное – 2 ст. л.

Орех мускатный тертый – 1 ст. л.

Растопить в кастрюле сливочное масло, высыпать муку и обжарить ее до золотистого цвета. Постепенно влить молоко, постоянно помешивая, добавить соль и мускатный орех, довести до кипения. Затем снять с огня, заправить взбитыми сырыми яйцами и тертым сыром.

Молочный суп с авокадо и мятными хлебцами (мексиканская кухня)

Лук зеленый – 1 пучок

Чеснок – 1 зубчик

Масло сливочное – 3 ст. л.

Мята – 4 веточки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Для мятных хлебцев

Хлеб пшеничный – 1 батон

Масло сливочное – 5 ст. л.

Мята – 3 веточки

Чеснок очистить и измельчить, зеленый лук промыть, просушить и мелко нарубить. Мяту вымыть и тоже мелко нарезать. Растопить масло в кастрюле, опустить в него зеленый лук и чеснок, обжаривать на небольшом огне 2–3 минуты. Добавить муку, хорошо перемешать и жарить еще 2 минуты. Влить воду, посолить, поперчить, перемешать, довести до кипения и варить 5–7 минут на маленьком огне.

Выжать из лимона 2 ст. л. сока. Авокадо очистить, разрезать пополам, вынуть косточку и нарезать мякоть маленькими кубиками. Опустить кусочки авокадо в кастрюлю с луком и чесноком, добавить сок лимона и варить под крышкой 10 минут на маленьком огне. Затем снять с огня и взбить в блендере, чтобы получилась однородная масса.

Влить в пюре из авокадо, чеснока и лука молоко и сливки, добавить рубленую мяту и довести до кипения. Снять с огня и остудить. Приготовить мятные хлебцы. Мяту вымыть, отделить листики от стеблей, стебли выбросить, а листики измельчить и хорошо растереть со сливочным маслом. Батон надрезать ломтиками (до конца не дорезать), промазать массой из мяты и сливочного масла, завернуть в фольгу и поместить в духовку. Запекать в течение 10 минут при температуре 180 °С. Разлить суп по тарелкам, мятные хлебцы подать отдельно.

Сладкие супы

Сладкие фруктово-ягодные супы используются в постной и вегетарианской кухне, хороши они и для праздничного стола. Готовят такие супы как из свежих, так и из сушеных ягод и фруктов, а также из пюре, соков и сиропов. В сладкие супы, помимо ягод и фруктов, добавляют рис, клецки, макаронные изделия. Супы можно заправлять сливками или сметаной. Сладкие супы употребляют как горячими, так и холодными. Последние можно использовать в качестве десерта.

Суп из кураги и риса

Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком, добавить сахар и варить до готовности. Затем часть кураги протереть через сито. Отдельно сварить рис. При подаче на стол в тарелки положить отваренный рис, протертую курагу, залить отваром и заправить сливками.

Суп из вишен и риса

Вишни помыть, вынуть из них косточки. Косточки поместить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Затем отвар процедить, всыпать в него промытый рис. Варить 30 минут. Примерно за 5 минут до конца варки положить в суп вишни без косточек.

Сладкий суп с варениками из вишен

Для вареников

Мука пшеничная – 200 г

Половину вишен очистить от косточек и отложить. Вторую половину поместить в кастрюлю, размять вилкой, добавить косточки от первой половины, залить горячей водой, добавить сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, снять с огня и процедить отвар. Приготовить из указанных ингредиентов тесто (как на пельмени), раскатать тонким пластом, вырезать кружки. Уложить на каждый кружок 1 или 2 вишни без косточек, защипнуть края. Опустить вареники в горячий вишневый отвар, варить 5-10 минут.

Сладкий суп с варениками из черники и земляники

Земляника – 150 г

Крахмал – 1 ст. л.

Лимонная кислота – 0,5 ч. л.

Для вареников

Земляника – 50 г

Мука пшеничная – 200 г

Влить воду в кастрюлю, добавить сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить чернику, влить крахмал, предварительно разведенный с водой, снова довести до кипения. Снять отвар с огня, охладить, добавить землянику и лимонную кислоту. Приготовить вареники. Смешать муку с солью, добавить 1 ч. л. сахара, яйцо и молоко. Вымесить тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30 минут.

Тесто раскатать тонким пластом, вырезать кружочки. В подготовленную землянику и чернику добавить оставшийся сахар и припустить. С этой начинкой сделать вареники, отварить их. Разлить суп с черникой и земляникой по тарелкам. Вареники подать отдельно.

Суп из черной смородины с творожными клецками

Смородина черная – 2 стакана

Сахар – 1 стакан

Крахмал – 4 ст. л.

Для клецек

Смородину перебрать, тщательно промыть, размять, отжать сок. Мезгу поместить в кастрюлю, залить горячей водой, поставить на огонь, довести до кипения, после чего огонь убавить. Варить 5 минут, затем процедить. Добавить сахар, влить разведенный в холодной воде крахмал, кипятить 2–3 минуты, непрерывно помешивая. Снять отвар с огня и влить в него ранее отжатый смородиновый сок. Приготовить клецки. В творог добавить яйца, сахар, муку и тщательно растереть. Сформовать из получившейся массы шарики, отварить их в подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разложить клецки по тарелкам и залить смородиновым супом.

Черничный суп с клецками

Крахмал картофельный – 0,5 ч. л.

Для клецек

Мука пшеничная – 2 ст. л.

Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду опустить чернику, добавить сахар и варить до тех пор, пока черника не начнет разваливаться. Влить крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве воды, довести отвар до кипения и охладить. Приготовить клецки. Соединить молоко, взбитое яйцо, соль, сахар и муку, все тщательно перемешать. Сформовать чайной ложкой клецки и опустить их в кипящую подсоленную воду. Варить до полной готовности, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разложить клецки по суповым тарелкам, залить супом из черники.

Суп ягодный

Клубника (малина) – 100 г

Ягоду перебрать, промыть, поместить в кастрюлю и засыпать 1 ст. л. сахара на 6 часов. В воду всыпать оставшийся сахар, довести до кипения, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, еще раз довести до кипения, добавить засахаренную клубнику вместе с соком, перемешать и охладить. Подавать на стол со взбитыми сливками.

Суп из яблок и клюквы

Сахар – 1 стакан

Крахмал картофельный – 1 ст. л.

Клюкву перебрать, тщательно промыть, поместить в кастрюлю, размять, залить кипятком, перемешать и оставить на 15 минут под крышкой.

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Клюкву процедить через марлю, поставить получившийся сок на огонь, всыпать сахар, добавить нарезанные яблоки и довести до кипения. Затем всыпать разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Готовый суп охладить, заправить сметаной и подать на стол.

Суп из сухофруктов

Сухофрукты (яблоки, груши, курага, чернослив) – 200 г

Рис (макаронные изделия) – 100 г

Крахмал картофельный – 1,5 ст. л.

Сухофрукты перебрать и промыть. Яблоки и груши залить холодной водой, поставить на огонь и варить до готовности. Добавить сахар, корицу, отделенные от косточек курагу и чернослив, варить еще 15 минут. Влить в суп разведенный водой крахмал и довести до кипения. Отдельно отварить рис или макаронные изделия. Разложить по тарелкам отварной рис или макароны, залить супом.

Суп из клюквы с манной крупой

Крупа манная – 2 ст. л.

Ягоды перебрать, промыть, размять деревянной ложкой, влить воду, добавить сахар и размешать. Поставить на огонь, довести до кипения, процедить, охладить. Сварить на молоке густую манную кашу. Выложить ее на смоченную водой тарелку, охладить, нарезать квадратиками и поместить в суповые тарелки. Залить клюквенным отваром и подать на стол.

Суп из дыни и персикового сока

Персиковый (или абрикосовый) сок (нектар) – 225 мл

Дыню вымыть, просушить, разрезать на две части, удалить семечки и срезать кожуру. Разрезать мякоть на небольшие кусочки. Добавить персиковый нектар и измельчить дыню в блендере (на средней скорости). Добавить в смесь 2 ст. л. сока лимона и в течение 1 минуты растирать дыню в блендере, увеличив скорость. При подаче на стол украсить суп дольками лимона. В жаркое время перед подачей охлаждать готовый суп в холодильнике в течение 5 часов.

Суп из цитрусовых с рисовым гарниром

Апельсины (мандарины) – 100 г

Сметана или сливки – 3 ст. л.

Крахмал картофельный – 4 ч. л.

Апельсины (мандарины) вымыть, снять цедру, нарезать дольками и засыпать 2 ст. л. сахара. Цедру нарезать полосками, залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня, дать настояться под крышкой в течение 15 минут, затем процедить и растворить в отваре оставшийся сахар. Снова поместить на огонь, довести до кипения, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Довести до кипения и охладить. В охлажденный отвар опустить нарезанный апельсин. Можно добавить немного лимонного сока. Отдельно сварить рассыпчатый рис и остудить его. В суповые тарелки положить рис и залить охлажденным апельсиновым супом. Заправить сливками или сметаной.

Суп из персиков и йогурта

Сок апельсиновый – 100 мл

Сок ананасовый – 100 мл

Сок лимонный – 1 ст. л.

Йогурт (низкой жирности) – 200 мл

Вишня – 0,25 стакана

Персики вымыть, вынуть косточки, мякоть нарезать, поместить в блендер и измельчить. Добавить сахар, йогурт, сок апельсина, ананаса и лимона, еще раз вбить блендером до получения однородной массы. Вишню вымыть, удалить косточки. Подавать суп охлажденным, украсив вишней.

Суп из яблок и абрикосов

Абрикосы – 500 г

Крахмал картофельный – 2 ч. л.

Сметана – 2 ст. л.

Абрикосы вымыть, вынуть косточки, залить водой в количестве 400 мл и поставить на огонь. Варить до мягкости абрикосов. Протереть через сито. Яблоки вымыть, снять кожицу, нарезать дольками и добавить в абрикосовое пюре вместе с 600 мл горячей воды и сахаром. Поставить на огонь, довести до кипения, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Непрерывно помешивая, довести до кипения. Можно добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. Готовый суп подавать охлажденным, заправив сметаной.

Суп из персиков

Персики (или абрикосы) – 400 г

Крахмал картофельный – 1 ст. л.

Сметана или сливки – 4 ст. л.

Персики вымыть и залить водой. Поставить на огонь и варить до мягкости. Протереть через сито вместе с отваром, добавить сахар, снова поместить на огонь и довести до кипения. Влить картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде, снова довести до кипения. Снять с огня и охладить.

Отдельно сварить рис.

Суп подавать с охлажденным рисом и сметаной или сливками.

Суп из апельсинов и тыквы

Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на терке. Орехи очистить от скорлупы, опустить в кипяток на 3 минуты, затем вынуть, просушить и снять кожицу. Обжаривать на сковороде в течение 4–5 минут, мелко нарубить.

Апельсин вымыть и нарезать дольками вместе с цедрой. Опустить в кастрюлю с горячей водой дольки апельсина, орехи, тертую тыкву и поставить на огонь. Довести до кипения и охладить.

На стол суп подавать холодным, заправленным медом.

Холодные супы

Холодные супы, которые едят в основном в теплое время года, вкусны, питательны и очень полезны, они прекрасно освежают и возбуждают аппетит. Готовят их из самых разных продуктов: овощей, ягод, фруктов, мяса, рыбы и т. д. Основной компонент таких блюд – хлебный квас, овощные отвары, кислое молоко. Супы с кисломолочными ингредиентами (кефир, йогурт, мацони, катык) особенно распространены в южных странах. В Греции, Болгарии, Турции, Иране готовят супы на йогурте, в государствах Средней Азии для приготовления этих блюд используют катык, а в России это традиционный кефир. Если для супа применяется йогурт, он должен быть натуральным, несладким и без всяких добавок. Продукты, которые входят в состав холодного супа, необходимо охладить до температуры, не превышающей 10–12 °С. В некоторые супы (например, окрошку или ботвинью) при подаче на стол можно класть кусочки чистого льда.

Окрошка мясная

Говядина отварная – 75 г

Огурцы свежие – 2 шт.

Сметана – 2 ст. л.

Лук зеленый – 4 пера

Укроп – 2–3 веточки

Квас хлебный – 350 мл

Соль, сахар, горчица по вкусу

Нарезать кубиками отварное мясо и очищенные от кожуры свежие огурцы. Измельчить укроп и зеленый лук. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой, добавить соль, сахар, горчицу, сметану и перемешать до однородной массы. Затем понемногу влить в эту массу квас, непрерывно помешивая. Добавить нарезанное мясо, огурцы, яичный белок, лук и укроп. Все тщательно перемешать.

Окрошка овощная

Картофель – 1–2 шт.

Морковь (небольшая) – 1 шт.

Горошек зеленый консервированный – 1 ст. л.

Огурцы свежие – 1 шт.

Сметана – 2 ст. л.

Лук зеленый – 5–6 перьев

Зелень укропа – 2–3 веточки

Квас хлебный – 350 мл

Соль, сахар, горчица по вкусу

Лук и укроп промыть и мелко нарезать. Картофель и морковь помыть, варить до мягкости, очистить и нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой и смешать с солью, сахаром, горчицей, сметаной. Влить хлебный квас, добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

Ботвинья с гарниром из рыбы

Огурцы свежие – 1 шт.

Салат листовой – 3–4 листочка

Лук зеленый – 4 перышка

Зелень укропа – 2 веточки

Цедра лимонная тертая – 0,5 ч. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 4 шт.

Квас хлебный – 400 мл

Соль, сахар по вкусу

Шпинат и щавель промыть, по отдельности залить небольшим количеством воды и припустить до мягкости. Протереть через сито или измельчить с помощью мясорубки. Добавить в получившееся пюре соль, сахар, лимонную цедру. Влить охлажденный квас и все тщательно перемешать. Рыбу разделать, промыть и отварить в небольшом количестве воды, добавив лавровый лист, перец и соль. Готовую рыбу остудить, отделить филе от костей и нарезать кусочками. Уложить рыбу на плоское блюдо, окружив ее кружочками огурца, листьями салата, рубленым зеленым луком и укропом. Ботвинью налить в супницу и подать отдельно.

Холодник из щавеля

Лук зеленый – 120 г

Огурцы свежие – 2 шт.

Сметана – 3 ст. л.

Огурцы вымыть и мелко нарезать, яйца сварить вкрутую и очистить. Зеленый лук нарезать и растереть с солью. Щавель перебрать, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Охладить отвар, добавить в него огурцы, зеленый лук с солью, все тщательно перемешать. Перед подачей на стол заправить сметаной. Яйца разрезать вдоль на половинки, положить в тарелки и залить холодником.

Холодник по-белорусски

Огурцы свежие – 3 шт.

Сметана – 0,75 стакана

Зелень укропа – 1 пучок


Лук зеленый – 1 пучок

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и поместить в кастрюлю с водой. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 4–5 минут. Снять с огня и охладить.

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков. Белки мелко нарубить, желтки растереть вилкой. Зеленый лук и огурцы помыть, нарезать маленькими кусочками. Все перемешать и опустить в отвар. Посолить холодник, добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать измельченным укропом.

Холодный суп с сухофруктами

Сухофрукты – 100 г

Картофель – 2 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Лук зеленый – 4 пера

Зелень укропа – 4 веточки

Соль и сахар по вкусу

Сухофрукты перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем слить воду, еще раз промыть, снова залить водой и поставить на огонь. Варить до мягкости, затем фрукты вынуть, охладить, мелко нарезать. Отвар процедить и охладить. Свеклу помыть и запечь в духовке до готовности. Охладить, очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и поместить в холодильник. Картофель очистить и нарезать кубиками. Опустить в кастрюлю с водой и сварить. Готовый картофель вынуть, отвар остудить. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить. Зеленый лук измельчить. В картофельный отвар влить отвар из-под сухофруктов. Добавить нарезанные фрукты, свеклу, картофель, яйца, зеленый лук, сахар. Посолить, перемешать и поместить в холодильник. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Холодный суп с йогуртом (литовская кухня)

Картофель молодой – 6 шт.

Лук зеленый – 50 г

Зелень укропа – 6–7 веточек

Сметана – 3 ст. л.

Йогурт или кефир – 400 мл

Молодой картофель помыть и отварить в мундире. Свеклу помыть и отварить в кожуре. Охладить, очистить, нарезать соломкой. Зеленый лук и укроп промыть и измельчить. Яйцо сварить вкрутую и очистить. Йогурт (кефир) посолить, взбить в блендере. Добавить свеклу, зеленый лук, укроп. Хорошо перемешать и поместить на 1–2 часа в холодильник. Дольки вареного яйца разложить по тарелкам. Залить супом, заправить сметаной. На отдельном блюде подать очищенный отварной картофель.

Холодный суп с картофелем

Ветчина вареная – 100 г

Картофель молодой – 3–4 шт.

Огурцы свежие – 2 шт.

Сметана – 3 ст. л.

Лук зеленый – 1 небольшой пучок

Зелень укропа – 5 веточек

Кислота лимонная – 0,5 ч. л.

Ветчину нарезать мелкими кубиками. Картофель отварить в мундире, снять кожицу и мелко нарезать. Редис нарезать тонкими ломтиками, огурцы – маленькими кусочками. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить, зеленый лук измельчить. Развести кефир холодной кипяченой водой, добавить лимонную кислоту. Все ингредиенты смешать, посолить, залить кефиром.

При подаче на стол заправить окрошку сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Холодный суп «Дачный»

Листовой салат – 1 пучок

Лук зеленый – 1 пучок

Листья смородины черной – 5 шт.

Листья вишни – 5 шт.

Лист лавровый – 5 шт.

Хлеб ржаной черствый – 200 г

Листья вишни и черной смородины опустить в холодную воду, добавить лавровый лист и поставить на огонь. Варить в течение 10 минут, затем листья вынуть, а отвар процедить и охладить. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Листовой салат и зеленый лук промыть и измельчить. Хлеб нарезать маленькими кубиками. Охлажденный отвар листьев влить в кефир и перемешать. В кастрюлю или супницу выложить рубленые яйца, зеленый лук, салат и хлеб. Добавить соль и влить смесь кефира и отвара листьев.

Холодный суп по-деревенски

Огурцы соленые – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Хлеб ржаной черствый – 200 г

Зелень петрушки – 5 веточек

Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками. Огурцы помыть, нарезать соломкой, хлеб натереть на терке, петрушку мелко нарубить. Кефир заранее охладить. Смешать все ингредиенты, залить кефиром, добавить соль. Можно подать на стол, положив в тарелки кусочки льда.

Холодный суп с огурцами

Огурцы свежие – 3 шт.

Лук зеленый – 5 перьев

Зелень укропа – 5 веточек

Кинза – 5 веточек

Кефир или простокваша – 1 л

Соль и молотый красный перец по вкусу

Кефир или простоквашу развести холодной кипяченой водой, добавить соль и перец, перемешать и поставить охлаждаться в холодильник. Огурцы и редис вымыть и нарезать мелкими кубиками. Лук, укроп, кинзу перебрать, промыть и мелко нарубить. Все соединить и тщательно перемешать. Разложить по тарелкам смесь овощей и зелени и залить кефиром. Можно положить в тарелки кубики льда.

Холодный суп с чесноком

Огурцы свежие – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Масло оливковое – 1 ч. л.

Мята – 4 веточки

Чабрец – 4 веточки

Йогурт натуральный (кефир, простокваша) – 1,5 л

Огурцы натереть на крупной терке. Зелень перебрать, листики отделить от стеблей, промыть и мелко нарезать. Смешать огурцы с зеленью и посолить.

Чеснок истолочь, добавить соль, залить несладким йогуртом, размешать.

Оставить на 10–15 минут для настаивания, затем залить смесью йогурта и чеснока огурцы с зеленью, влить оливковое масло и перемешать. Разлить по тарелкам. Можно опустить в них кубики льда.

Холодный суп с орехами

Орехи грецкие очищенные – 0,5 стакана

Чеснок – 3 зубчика

Укроп – 6–7 веточек

Масло подсолнечное – 100 мл

Йогурт или кефир – 500 мл

Огурцы помыть, отрезать кончики, нарезать оставшуюся часть соломкой, посолить и оставить на 10 минут, чтобы появился сок. Чеснок очистить, измельчить. Половину грецких орехов мелко нарезать и соединить с чесноком, затем растолочь и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Йогурт (кефир) взбивать миксером 3–4 минуты. Если йогурт недостаточно густой и плохо взбивается, предварительно нужно процедить его через марлю. Добавить в йогурт смесь из чеснока и орехов, влить подсолнечное масло и еще раз хорошо взбить. В полученную смесь добавить огурцы, оставшиеся мелко нарезанные грецкие орехи и измельченный укроп. Посолить и перемешать. Такой суп можно подать на стол с кубиками льда.

Холодный суп с рисом и овощами

Лук репчатый – 2 шт.

Зелень укропа или кинза – 5–6 веточек

Рис перебрать, промыть, залить большим количеством горячей подсоленной воды и поставить на огонь. Варить до готовности, после чего воду слить, рис откинуть на дуршлаг и охладить. Репу очистить, помыть, нарезать соломкой. Морковь очистить, отварить, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать кольцами. Сложить овощи в миску, добавить рис, перемешать.

Кефир соединить с холодной кипяченой водой, поставить в холодильник на 10 минут, затем влить в смесь из риса и овощей. Зелень укропа или кинзы промыть, мелко нарубить, посолить и растереть. Перед подачей на стол суп посыпать рубленой зеленью.

Холодный суп со свежими огурцами и томатами (индийская кухня)

Огурцы свежие – 2 шт.

Томаты свежие – 2 шт.

Имбирь молотый – 0,5 ч. л.

Перец кайенский – на кончике ножа

Кинза – 3–4 веточки

Мята – 3–4 веточки

Йогурт или кефир – 500 мл

Бульон куриный – 500 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Бульон процедить. С томатов снять кожицу, удалить семена и нарезать мелкими дольками. Огурцы помыть и мелко нарубить. Кинзу и мяту измельчить.

С помощью миксера взбить йогурт (2–3 минуты), осторожно влить в него холодный куриный бульон и взбивать еще 2 минуты.

Все ингредиенты поместить в суповую миску и залить смесью йогурта и бульона, добавить специи.

Охлажденный суп можно украсить кубиками льда.

Холодный суп с огурцами и изюмом (иранская кухня)

Изюм без косточек – 100 г

Лук зеленый – 5 перьев

Зелень укропа – 3 веточки

Зелень петрушки – 3 веточки

Кубики льда – 6 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Изюм перебрать, промыть, залить холодной кипяченой водой (200 мл) и оставить на 5 минут.

Огурец помыть, нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарубить. Выложить в суповую миску огурец и лук, посолить, поперчить, добавить кубики льда, залить охлажденным йогуртом.

Изюм вынуть из воды, промыть, откинуть на дуршлаг. Воду из-под изюма процедить. Изюм опустить в суп с йогуртом, затем влить туда процеженную воду. Все тщательно перемешать.

Перед подачей на стол посыпать суп измельченной зеленью петрушки и укропа.

Бульон будет ароматнее, если опустить в него корни петрушки и сельдерея, разрезанные пополам и обжаренные с одной стороны на сковороде без масла.

Холодный йогуртовый суп «Аб дух хийяр» (иранская кухня)

Орехи грецкие – 50 г

Лук репчатый – 1 шт.

Лук зеленый – 2 пера

Тархун (эстрагон) – 5 веточек

Йогурт или кефир – 500 мл

Перец черный молотый – 0,25 ч. л.

С огурцов снять кожицу, нарезать их мелкими кусочками. Репчатый лук очистить и измельчить. Влить в супницу йогурт, опустить в него репчатый лук и огурцы, хорошо перемешать. Изюм залить холодной водой на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Зеленый лук и тархун промыть и мелко нарубить. Орехи измельчить. Добавить орехи, зеленый лук, тархун и изюм в суп, тщательно перемешать. Подать суп охлажденным, с нарезанным кусочками лавашем.

Холодный суп с яйцами

Лук зеленый – 5–6 перьев

Зелень укропа – 2 веточки

Мята – 10 листочков

Мацони (катык, йогурт, кефир) – 300 мл

Вода столовая минеральная – 100 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Мацони поместить в холодильник для охлаждения. Зеленый лук и укроп перебрать, промыть и мелко нарубить. Листочки мяты измельчить, добавить соль, перец и хорошо размять. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать. Очищенные от кожицы огурцы натереть на терке. Сложить все ингредиенты в суповую миску и перемешать. Мацони взбить, затем влить в него минеральную воду. Залить этой смесью нарезанные овощи, яйца и зелень.

Холодный суп со свежими овощами и тмином (итальянская кухня)

Лук зеленый – 1 шт.

Мята – 4 веточки

Зелень укропа – 3 веточки

Масло оливковое – 2 ч. л.

Уксус винный (белый) – 4 ч. л.

Йогурт или кефир – 1 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Влить в йогурт уксус и оливковое масло, хорошо перемешать до однородной массы. С томатов снять кожицу, удалить семена, нарезать маленькими дольками. Огурец, лук и зелень помыть и мелко нарезать. Смешать овощи и зелень, добавить соль, перец, тмин, влить в эту смесь йогурт с уксусом и оливковым маслом. Тщательно перемешать и поставить в холодильник на 2–4 часа для настаивания.

Холодный суп с перцем

Перец болгарский сладкий – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Лук зеленый – 3 пера

Зелень петрушки – 3 веточки

Зелень укропа – 3 веточки

Кинза – 4–5 веточек

Кубики льда – 6 шт.

Йогурт или кефир – 1 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Йогурт (кефир) охладить в холодильнике. Огурец очистить от кожицы, нарезать. С томатов снять кожицу, удалить семена и нарезать. Болгарский перец очистить от семян и нарезать.

Петрушку, укроп, кинзу промыть и измельчить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Залить измельченные овощи и зелень йогуртом (кефиром) и взбить в блендере, добавить перец и соль. Охлажденный суп разлить по тарелкам, добавить кубики льда. Отдельно можно подать гренки, натертые чесноком, или сухарики.

Холодный суп с авокадо (мексиканская кухня)

Чеснок – 1 зубчик

Йогурт или кефир – 300 мл

Бульон куриный – 400 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Нежирный куриный бульон охладить и процедить.

Чеснок очистить и истолочь. С авокадо снять кожицу, удалить косточки. Один очищенный авокадо нарезать маленькими кусочками, сбрызнуть соком лимона, перемешать и поместить в холодильник. Оставшиеся авокадо нарезать и взбивать в блендере в течение 2–3 минут. Опустить их в куриный бульон, добавить йогурт, сок лайма, перец и соль. Тщательно взбить в блендере, затем поместить в холодильник для охлаждения на 2–3 часа. Охлажденный суп разлить по тарелкам, добавить кусочки авокадо и толченый чеснок. Отдельно можно подать кусочки льда.

Холодный виноградный суп с йогуртом и плавленым сыром (испанская кухня)

Виноград белый без косточек – 800 г

Огурец свежий – 1 шт.

Сыр плавленый мягкий – 100 г

Лук зеленый – 4 пера

Зелень укропа – 4 веточки

Миндаль обжаренный – 0,25 стакана

Масло оливковое – 2 ст. л.

Уксус винный (белый) – 50 мл

Сыворотка молочная – 50 мл

Йогурт или кефир – 200 мл

Соль и молотый белый перец, кайенский перец по вкусу

Зелень укропа промыть и мелко нарубить. С огурца снять кожицу, нарезать маленькими кубиками. Виноград помыть. Поместить в блендер виноград и огурец (несколько ягод и долек огурца отложить для украшения), добавить миндальный орех, сыр, йогурт, сыворотку и уксус. Взбивать до получения мелких кусочков. Влить в смесь оливковое масло, непрерывно помешивая, всыпать рубленый укроп. Добавить соль и перец и поместить в холодильник на 2–3 часа, накрыв суп крышкой. Разлить суп по заранее охлажденным суповым тарелкам, украсить ягодами винограда, дольками огурца и перьями зеленого лука.

Холодный суп с пивом и изюмом (немецкая кухня)

Хлеб пшеничный черствый – 100 г

Пиво (светлое или солодовое) – 1 л

Пиво поместить в холодильник для охлаждения.

Изюм перебрать и тщательно промыть. Можно залить его холодной водой на 5 минут. Хлеб нарезать маленькими тонкими ломтиками, а лимон – тонкими дольками. Смешать все ингредиенты, добавить сахар и залить пивом.

Холодный клюквенный суп с рыбой

Судак (филе) – 300 г

Клюква – 1 стакан

Картофель – 2 шт.

Огурец свежий – 1 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Лук зеленый – 4 пера

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Зелень укропа – 3–4 веточки

Соль, сахар по вкусу

Рыбу отварить и остудить. Картофель сварить в мундире. Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы.

Клюкву перебрать, промыть, опустить в горячую воду и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5–6 минут. Затем снять с огня, посолить, добавить сахар и перемешать. Остудить и процедить. Отварной картофель очистить, нарезать маленькими кубиками. Огурец и яйцо также нарезать кубиками. Отварную рыбу нарезать кусочками, зелень укропа и петрушки вымыть и измельчить. Зеленый лук промыть, мелко нарубить и хорошо растереть с солью. Все ингредиенты смешать и залить клюквенным отваром. Охлажденный суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Холодный винно-грушевый суп

Вино виноградное красное – 250 мл

Влить в 2-литровую емкость вино, воду, всыпать сахар и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы сахар растворился. Снять с лимона цедру, выжать сок. Груши вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на 4 части. Опустить груши и лимонную цедру в кастрюлю с горячим вином, довести до кипения, уменьшить пламя. Варить 10–15 минут до мягкости груш, затем цедру удалить, а груши вынуть из супа и измельчить в блендере. Измельченные груши опустить в кастрюлю, влить 1 ст. л. лимонного сока. Остудить суп и поставить в холодильник на 4–6 часов.

Подавать суп как первое блюдо или десерт.

Холодный сливочно-лимонный суп

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мята – 4 веточки

Бульон куриный – 900 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Лимоны вымыть, с одного из них срезать цедру и отжать сок. Лук очистить, мелко нарубить и обжарить на сливочном масле. Добавить муку, размешать и остудить. Влить в обжаренный лук куриный бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем поставить на огонь и довести до кипения. Влить в бульон лимонный сок, добавить тертую цедру, соль и перец. Варить на медленном огне в течение 15–20 минут. Готовый суп протереть через сито, добавить сливки, перемешать и охладить в комнате, затем убрать в холодильник на 1 час.

Мяту промыть и мелко нарезать. Второй лимон нарезать тонкими кружочками.

Охлажденный суп разлить по тарелкам, украсить мятой и кружочками лимона.

Супы-пюре

Супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов: овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, рыбы. Овощной суп-пюре можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. Для крупяных пюреобразных супов чаще всего используют рис и перловую крупу, для бобовых более всего подходят горох или фасоль. Самые вкусные мясные супы-пюре получаются из мяса дичи или домашней птицы. Для рыбных супов-пюре можно брать треску, судака, карпа, навагу и т. д. Используемые для супа-пюре продукты варят (или припускают до готовности), после чего протирают через сито или измельчают в блендере так, чтобы получилась однородная масса с частицами не крупнее 1 мм. Затем полученное пюре соединяют с бульоном. Для приготовления супов-пюре из овощей, бобовых и круп в качестве бульона можно использовать отвары, которые остаются после варки этих продуктов. В таком случае рекомендуется добавлять в супы молоко. Супы-пюре из круп, бобовых и овощей можно также готовить на мясных или куриных бульонах. При приготовлении супов-пюре из мяса, птицы, рыбы, используются бульоны, которые получились при варке этих продуктов. Протертые или измельченные продукты не должны оседать в бульоне. Чтобы суп имел однородную консистенцию, в бульон нужно добавлять муку, спассерованную на масле, и варить ее 20–30 минут, непрерывно помешивая. Правильно сваренный суп-пюре по густоте должен быть похожим на сливки.

Перед подачей на стол такой суп можно заправить сливочным маслом, сливками или яично-молочной смесью – льезоном. Льезон готовится так. Желток сырого яйца взбить венчиком и влить, непрерывно помешивая, 100 мл горячего молока или горячих сливок. Нагреть на водяной бане или на слабом огне (до кипения не доводить!). Загустевшую смесь процедить через сито или марлю. Суп-пюре будет более вкусным, если при подаче на стол положить в него немного непротертых продуктов (1 ст. л. на каждую тарелку). Так, в суп-пюре из цветной капусты можно опустить несколько капустных соцветий, сваренных в бульоне или подсоленной воде, в картофельный суп-пюре добавить немного консервированного зеленого горошка. В мясные супы-пюре рекомендуется класть кусочки отварного мяса или птицы. На отдельном блюде к супам-пюре подают гренки из пшеничного хлеба или пирожки.

Суп-пюре из моркови с гренками

Хлеб пшеничный со срезанной коркой – 80 г

Масло сливочное – 2 ст. л.

Бульон мясной – 700 мл

Для льезона

Яйцо (желток) – 1 шт.

Хлеб нарезать небольшими кубиками и поджарить на сковороде с маслом или в духовке. Морковь очистить, помыть, нарезать кружочками, посолить и обжаривать на сливочном масле в течение 5 минут. Добавить кубики хлеба и 350 мл горячего мясного бульона. Довести до кипения и варить в течение 40 минут на медленном огне. Полученную массу измельчить в блендере или протереть через сито. Добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Готовый суп заправить льезоном. К супу можно подать на отдельной тарелке гренки или пирожки.

Суп-пюре из моркови и риса

Масло сливочное – 1 ст. л.

Бульон мясной – 700 мл

Для льезона

Яйцо (желток) – 1 шт.

Морковь очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, посолить и пассеровать в разогретом сливочном масле 5 минут. Затем залить морковь половиной горячего бульона и довести до кипения. Примерно 50 г риса промыть холодной водой и опустить в кипящий суп. Убавить огонь и варить 40 минут. Измельчить полученную массу в блендере, добавить оставшийся бульон и довести до кипения. Оставшийся рис сварить в подсоленной воде или бульоне. Заправить суп льезоном. Положить в тарелки отварной рис и залить супом-пюре. Отдельно можно подать маленькие гренки.

Суп-пюре из моркови и лука

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука пшеничная – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 4 веточки

Бульон мясной – 700 мл

Репчатый лук и морковь очистить, помыть и мелко нарубить. Посолить и обжаривать на сковороде с 1 ст. л. разогретого сливочного масла на маленьком огне до тех пор, пока масло не станет оранжевым. Добавить к луку и моркови горячий бульон (250 мл), довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости моркови. Отключить огонь, охладить, протереть через сито или измельчить массу в блендере. Приготовить белый соус. Муку обжарить на сковороде до желтоватого оттенка, влить бульон, непрерывно помешивая, чтобы не было комочков. Заправить этим соусом суп, влить оставшийся бульон, добавить молоко, довести до кипения и варить 10 минут, затем посолить. Суп разлить по тарелкам, заправить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На отдельном блюде можно подать гренки или кукурузные хлопья.

Пикантный суп-пюре из моркови

Сметана – 250 мл

Зелень петрушки – 5 веточек

Шампанское – 100 мл

Бульон куриный – 500 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Очищенную и вымытую морковь нарезать небольшими кубиками, залить 200 мл куриного бульона и припустить на медленном огне. Когда морковь станет мягкой, огонь отключить. Протереть морковь через сито или измельчить в блендере, влить оставшийся бульон, добавить соль и перец и довести до кипения. Заправить суп сметаной и тщательно перемешать. Разлить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью петрушки, в каждую тарелку влить 1 ст. л. шампанского.

Суп-пюре из картофеля с луковым гарниром

Картофель – 3–4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-порей – 2 стебля

Масло сливочное – 2 ст. л.

Бульон мясной – 700 мл

Для льезона

Яйцо (желток) – 1 шт.

Молоко или сливки – 100 мл

Картофель очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук спассеровать в 1 ст. л. сливочного масла, добавить картофель, соль и 250 мл бульона. Тушить на медленном огне до готовности картофеля. Полученную массу остудить и протереть через сито или измельчить в блендере. Приготовить белый соус. Муку обжарить на сковороде до светло-желтого оттенка, остудить, влить в нее немного бульона, непрерывно помешивая. Соус процедить через сито. Положить соус в картофельное пюре, влить оставшийся бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и заправить льезоном. Лук-порей промыть, мелко нарубить и обжарить в сливочном масле. Выложить обжаренный лук-порей на тарелки, залить супом. На отдельной тарелке подать гренки из пшеничного хлеба или кукурузные хлопья.

Сито, через которое протираются продукты, должно быть нейлоновым или пластмассовым, а не металлическим. Металл может вступать в реакцию с кислыми продуктами (например, томатами) и ухудшать вкус супа.

Суп-пюре из моркови и картофеля

Картофель – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Хлеб пшеничный – 80 г

Бульон мясной – 700 мл

Для льезона

Яйцо (желток) – 1 шт.

Молоко или сливки – 100 мл

Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками, картофель очистить и нарезать тонкими пластинками. Морковь посолить и пассеровать в разогретом сливочном масле 5 минут. Добавить картофель, 400 мл горячего бульона, довести до кипения и варить на небольшом огне до мягкости картофеля и моркови. Полученную массу протереть через сито или измельчить в блендере. Добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Готовый суп заправить сливочным маслом или льезоном. Разлить по тарелкам, отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Гренки можно быстро приготовить в микроволновой печи. Кубики хлеба нужно поместить в печь на 3–4 минуты и в процессе приготовлении несколько раз перевернуть их. Затем достать хлеб из печи, растопить 40 г сливочного масла, положить в него гренки и перемешать их, чтобы масло впиталось в хлеб.

Суп-пюре из тыквы и картофеля

Картофель – 300 г

Хлеб пшеничный – 150 г

Масло сливочное – 3 ст. л.

Тыкву очистить от кожуры, помыть, нарезать тонкими ломтиками. Картофель очистить, помыть и также нарезать тонкими ломтиками. Опустить тыкву и картофель в кастрюлю с водой, посолить, добавить сахар, 1 ст. л. масла и варить на небольшом огне 30 минут. Поджарить на масле нарезанный ломтиками пшеничный хлеб, опустить гренки в суп, перемешать и довести до кипения. Процедить полученную массу, гущу протереть через сито или измельчить в блендере, влить горячее молоко, перемешать и заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из картофеля с сыром

Картофель – 3–4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Сыр тертый – 3 ст. л.

Кубик бульонный – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Орех мускатный – 0,25 ч. л.

Зелень петрушки – 3 веточки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Репчатый лук очистить, отрезать несколько тонких колечек, все остальное измельчить и обжарить в сливочном масле. Очищенный и помытый картофель нарезать небольшими кубиками. Из бульонного кубика приготовить бульон. Соединить картофель с обжаренным луком, залить бульоном, добавить соль, перец, мускатный орех и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности картофеля. Полученную массу протереть через сито или измельчить в блендере, добавить молоко и прогреть на огне. В горячий суп всыпать тертый сыр, мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. Готовый суп разлить по тарелкам, украсить колечками лука и рубленой зеленью петрушки.

Протирать отварной картофель и сваренную крупу нужно горячими: если они остынут, это будет сделать сложнее.

Суп-пюре из цветной капусты

Капуста цветная – 600 г

Картофель – 500 г

Масло сливочное или сливки – 3 ст. л.

Картофель очистить, промыть и нарезать ломтиками. Разделить капусту на соцветия. Небольшую часть соцветий отварить в подсоленной воде и отложить для гарнира. Оставшуюся капусту вместе с нарезанным картофелем поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на медленном огне 25–30 минут. Затем протереть массу через сито или измельчить в блендере, влить горячее молоко.

При подаче на стол заправить суп сливочным маслом или сливками, перемешать и разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить отваренные соцветия цветной капусты. На отдельной тарелке можно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп-пюре из сельдерея с грецкими орехами

Корень сельдерея – 1 шт.

Орехи грецкие очищенные – 100 г

Лук репчатый – 1 шт.

Сыр тертый – 3 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука пшеничная – 2 ст. л.

Вино (портвейн) – 2 ст. л.

Зелень по вкусу

Бульон мясной или куриный – 1,2 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Лук и сельдерей очистить, помыть, измельчить. Грецкие орехи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Обжарить в сливочном масле лук и сельдерей до мягкости, затем добавить муку и измельченные орехи, хорошо перемешать. Чуть остудить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, бульон. Довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Добавить соль и перец. Протереть готовую массу через сито или измельчить в блендере, поставить на маленький огонь и прогреть. Всыпать в суп тертый сыр, мешать до тех пор, пока сыр не расплавится.

Готовый суп заправить портвейном и украсить свежей зеленью. На отдельной тарелке подать гренки.

Суп-пюре из томатов с гарниром из риса

Масло сливочное – 3 ст. л.

Снять с томатов кожицу, разрезать на 4 части, добавить 1 ст. л. сливочного масла и сахар, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить 10–15 минут, затем влить воду, довести до кипения и соединить с молочным соусом. Варить на медленном огне 15–20 минут. Молочный соус готовится так. Обжарить муку в 2 ст. л. сливочного масла, разогретого в суповой кастрюле, добавить горячее молоко и довести до кипения. Готовую помидорную массу с молочным соусом протереть через сито или взбить в блендере. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Разложить по тарелкам отварной рис, залить его супом-пюре.

Суп-пюре из кабачков

Масло сливочное – 2 ст. л.

Бульон овощной – 300 мл

Для льезона

Яйцо (желток) – 1 шт.

Кабачки очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Опустить кабачки в разогретое сливочное масло, добавить немного молока и припускать в течение 10 минут. Размягченные кабачки протереть через сито или тщательно измельчить в блендере.

Приготовить белый соус. В суповой кастрюле обжарить муку до светло-желтого цвета, охладить, влить, непрерывно помешивая, 70-100 мл овощного бульона.

Соединить кабачки с соусом, влить оставшийся овощной бульон, поставить на огонь и довести до кипения.

Готовый суп слегка остудить, заправить льезоном, поставить на слабый огонь и прогревать до тех пор, пока суп-пюре не загустеет.

Разлить по тарелкам, положить в суп немного сливочного масла. Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из зеленой фасоли и картофеля

Фасоль зеленая стручковая – 600 г

Картофель – 500 г

Масло сливочное – 3 ст. л.

Фасоль очистить и помыть. Примерно четвертую часть отделить для гарнира, нарезать ромбами и отварить в подсоленной воде. Остальную фасоль пропустить через мясорубку. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками. Опустить картофель в кастрюлю, добавить рубленую фасоль, 2 ст. л. сливочного масла, посолить и залить горячей водой. Варить под крышкой до готовности картофеля. Полученную массу протереть через сито или взбить в блендере. Добавить горячее молоко и оставшееся сливочное масло. Разложить по тарелкам кусочки отварной фасоли и залить супом. На отдельной тарелке можно подать гренки.

Суп-пюре из кабачков с гарниром из зеленой фасоли

Фасоль зеленая стручковая – 50 г

Масло сливочное – 2 ст. л.


Бульон мясной – 700 мл

Для льезона

Яйцо (желток) – 1 шт.

Фасоль нарезать ромбами и отварить в подсоленной воде.

Лук-порей вымыть, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Лук спассеровать в половине сливочного масла, добавить кабачки, соль и тушить под крышкой до готовности кабачков. Затем протереть эту массу сквозь сито или взбить в блендере. Приготовить белый соус. Обжарить муку до золотистого цвета, охладить, непрерывно помешивая, влить небольшое количество бульона. Готовый соус процедить через сито.

В соус опустить протертые кабачки, развести оставшимся бульоном, поставить на огонь и довести до кипения.

Заправить суп льезоном. В суповые тарелки положить отварную зеленую фасоль, залить ее супом-пюре. На отдельной тарелке можно подать маленькие гренки.

Суп-пюре из шампиньонов

Шампиньоны свежие – 600 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 4 ст. л.

Отвар овощной – 200 мл

Для льезона

Яйца (желтки) – 2 шт.

Молоко или сливки – 200 мл

Морковь очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам. Лук очистить и помыть. Шампиньоны перебрать, очистить, промыть, измельчить с помощью мясорубки, опустить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. сливочного масла, целую луковицу, половинки моркови, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 минут. Затем влить воду и довести до кипения.

В кастрюле растопить 2 ст. л. сливочного масла и слегка обжарить в нем муку. Влить горячее молоко и горячий овощной отвар и довести до кипения. Опустить в кастрюлю тушеные шампиньоны (лук и морковь удалить) и варить в течение 15 минут. Снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и льезоном. Горячий суп разлить по тарелкам. Можно отдельно подать гренки.

Суп-пюре из курицы

Масло сливочное – 4 ст. л.

Для льезона

Яйца (желтки) – 2 шт.

Курицу отварить в воде и остудить. Мясо отделить от костей. Кусок филе оставить для гарнира, остальное мясо 2–3 раза пропустить через мясорубку с 2–3 ст. л. охлажденного бульона. Измельченное мясо протереть через сито или взбить в блендере.

Приготовить белый соус. Муку обжарить в 2 ст. л. сливочного масла, добавить 800 мл горячего куриного бульона и варить в течение 30 минут. Готовый соус процедить, опустить в него массу из протертой курицы и хорошо перемешать. Если суп получился чрезмерно густым, развести его горячим бульоном и вскипятить. Посолить, заправить сливочным маслом и льезоном.

В суповые тарелки положить кусочки куриного филе и налить суп. Отдельно можно подать маленькие гренки.

Суп-пюре из гороха с гренками (бельгийская кухня)

Горох сухой – 300 г

Кость ветчинная – 1 шт.

Лук репчатый – 200 г

Лук-порей – 1 стебель

Масло сливочное – 2 ст. л.

Тимьян – 1 веточка

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок

Орех мускатный – 0,5 ч. л.

Хлеб пшеничный – 5 ломтиков

Соль и перец черный молотый по вкусу

Замочить горох в теплой воде на 30 минут, затем промыть, поместить в кастрюлю и залить большим количеством холодной воды. Поставить на огонь, довести до кипения и убавить огонь. Репчатый лук очистить, крупно нарезать, лук-порей вымыть, корень сельдерея очистить, зелень измельчить. Опустить все это в кастрюлю с горохом, добавить ветчинную кость, гвоздику и мускатный орех. Через 3 часа снять с огня и удалить ветчинную кость. Овощи вынуть и протереть через сито (или измельчить в блендере). Добавить соль и перец. Ломтики пшеничного хлеба подсушить в духовке или на сухой сковороде. Перед подачей на стол заправить суп сливочным маслом. Отдельно подать гренки.

Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует солить только после того, как они хорошо разварятся, станут достаточно мягкими, так как в соленой воде они развариваются медленно.

Суп-пюре из овощей (турецкая кухня)

Картофель – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Корень сельдерея – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Бульон мясной – 3 л

Все овощи очистить и помыть. Картофель, корень сельдерея и морковь нарезать кубиками, лук мелко нарубить.

Овощи тушить в кастрюле со сливочным маслом 5–6 минут, затем добавить муку, соль, перемешать, влить мясной бульон и варить 30 минут. Готовую овощную массу протереть через сито или взбить блендером, затем снова залить бульоном и перемешать. Разлить суп по тарелкам. На отдельном блюде можно подать гренки.

Супы из морепродуктов

В отличие от традиционной ухи супы с морепродуктами нехарактерны для русской кухни, однако они питательны, полезны и обладают неповторимым изысканным вкусом. В кухнях многих стран, например Средиземноморского бассейна, такие блюда весьма популярны. Лет двадцать назад практически единственным морепродуктом, который использовался российскими хозяйками для приготовления супа, была морская рыба, в редких случаях – крабы (обычно консервированные).

Теперь морепродукты представлены в наших магазинах в изобилии. Самое главное – знать, как правильно их готовить. Морепродукты хорошо сочетаются с белым вином, рыбным бульоном, оливковым маслом, луком, чесноком, петрушкой и фенхелем.

Суп из мидий (испанская кухня)

Хлеб пшеничный – 100 г

Лук репчатый – 1–2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Масло оливковое – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 5–6 веточек

Соль, молотый черный перец по вкусу

Мидии перебрать (выбросить экземпляры с раскрывшимися створками) тщательно промыть под холодной проточной водой, сильно загрязненные ракушки очистить щеткой и отскоблить ножом. Откинуть мидии на дуршлаг, чтобы стекла вода. Поместить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на сильном огне до тех пор, пока все ракушки не вскроются (примерно 4–6 минут). Вынуть мидии из раковин и переложить в другую посуду. Отвар, в котором они варились, процедить. Залить мидии этим отваром, добавить воду и довести до кипения.

Лук и чеснок очистить и мелко нарубить, добавить масло и слегка обжарить. Опустить в кастрюлю с кипящим бульоном обжаренный лук и чеснок и ломтик хлеба, с которого срезать корку. Варить до полной готовности мидий, добавить измельченную зелень петрушки, посолить и поперчить. Разлить горячий суп по тарелкам, выпустив в каждую по одному сырому яйцу. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп из рыбы и мидий (французская кухня)

Рыба (филе) – 600 г

Лук репчатый – 3 шт.

Лук-порей – 1 стебель

Томаты свежие – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Корень фенхеля – 0,5 шт.

Масло оливковое – 5 ст. л.

Лист лавровый – 3 шт.

Тимьян – 1 веточка

Розмарин – 1 веточка

Зелень петрушки – 2 веточки

Шафран – 1 щепотка

Вино белое сухое – 500 мл

Бульон мясной – 500 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Рыбное филе нарезать кубиками и поставить в холодильник. Томаты очистить от кожицы, разрезать на 4 части и удалить семена. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук-порей и корень фенхеля очистить и мелко нарезать. Сложить овощи в кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать в течение 2–3 минут.

Влить в кастрюлю бульон, вино, добавить измельченную зелень петрушки, розмарин и тимьян и варить 30 минут. Мидии промыть, перебрать, выбросить открывшиеся ракушки. Остальные залить 150 мл воды и варить под крышкой 6–7 минут. Готовые мидии откинуть на дуршлаг, отвар процедить и добавить в суп. Добавить в суп шафран, посолить, поперчить, опустить разрезанное на куски рыбное филе и варить 6–7 минут. Готовый суп разлить по тарелкам. Положить в каждую тарелку мидии.

Суп-лапша с мидиями

Лук репчатый – 0,3 шт.

Корень петрушки – 20 г

Масло сливочное – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 4 веточки

Бульон рыбный – 700 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Мидии перебрать, промыть, сварить. Лук и корень петрушки измельчить, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить нарезанные мидии и обжарить. Лапшу варить в подсоленной воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг и промыть. Опустить в кастрюлю обжаренные овощи, мидии, добавить лапшу, соль, перец, залить кипящим бульоном и варить до готовности. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп с фасолью и мидиями

Фасоль белая сухая – 50 г

Картофель – 30 г

Лук репчатый – 15 г

Масло сливочное – 1 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик

Бульон мясной, куриный или рыбный – 700 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь, затем отварить в этой же воде до готовности. Отвар процедить. Мидии перебрать и удалить открытые ракушки, промыть и отварить. Нарезать кусочками. Лук и морковь очистить, нарезать ломтиками. Обжарить лук, морковь и мидии в сливочном масле. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить бульон, поставить на огонь, довести до кипения, опустить картофель и варить 10–15 минут. Затем добавить отварную фасоль, обжаренные мидии с луком и морковью, влить фасолевый отвар и варить до готовности. В конце варки посолить, поперчить, опустить очищенный толченый чеснок.

Суп из консервированных мидий и кукурузы

Мидии консервированные (в собственном соку) – 300 г

Кукуруза консервированная – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Сельдерей (черешковый) – 1 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Вино белое сухое – 200 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Консервированные мидии откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Влить сухое вино в сотейник, довести до кипения, опустить мидии. Варить на медленном огне, периодически помешивая, до полного выпаривания жидкости.

Морковь очистить, помыть, нарезать кружочками. Сельдерей помыть и нарезать маленькими кусочками. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить растительное масло, добавить овощи и обжаривать их на среднем огне, непрерывно помешивая, 3 минуты. Накрыть крышкой и оставить на слабом огне. Влить в другую кастрюлю воду, довести до кипения, опустить консервированную кукурузу вместе с соком, варить в течение 3 минут. Кукурузу вынуть, отвар процедить. Четвертую часть кукурузы отложить, остальную высыпать в обжаренные овощи и варить 3 минуты. Снять суп с огня и немного охладить, затем овощи вынуть и взбить в блендере. Овощное пюре переложить в кастрюлю с процеженным отваром кукурузы, добавить молоко, лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения и убавить огонь. Неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Опустить в суп мидии, добавить отложенную кукурузу, перемешать и выключить огонь. Готовый суп разлить по тарелкам. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп из крабов с рисом и китайскими грибами

Мясо краба (свежее, мороженое или консервированное (без сока)) – 250 г

Рис белый (длиннозерный) – 100 г

Горошек зеленый (замороженный или консервированный) – 100 г

Грибы черные китайские (сушеные) – 30 г

Лук зеленый – 6 стеблей

Корень имбиря тертый – 1 ст. л. (без верха)

Соус соевый – 2 ст. л.

Масло оливковое – 2 ст. л.

Масло кунжутное – 1 ч. л.

Мука кукурузная – 2 ст. л. (без верха)

Вино красное сухое – 1 ст. л.

Бульон куриный – 1 л

Молотый черный перец по вкусу

Черные китайские грибы можно заменить любыми другими сушеными грибами, однако в этом случае суп приобретет иной вкус и аромат. Довести воду до кипения, снять с огня, опустить в кипяток грибы и оставить на 15 минут. Вынуть грибы, воду процедить через сито и слой марли. Ножки грибов отрезать и выбросить, шляпки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, измельчить, отложить половину, вторую половину обжарить в суповой кастрюле с разогретым растительным маслом. Добавить тертый имбирь, крабовое мясо и грибы. Варить 1 минуту, затем влить куриный бульон, красное вино, соевый соус. Довести до кипения, опустить в суп промытый рис, убавить огонь. Варить на слабом огне под крышкой в течение 15 минут.

Добавить в суп процеженную воду из-под грибов, зеленый горошек, соль, перец и варить на слабом огне еще 2–3 минуты. Развести кукурузную муку в стакане с 3 ст. л. холодной воды, влить в суп. Непрерывно помешивая, довести суп до кипения и варить 1–2 минуты (пока не станет густым), затем выключить огонь. Взбить венчиком яйца. Осторожно ввести их в суп, непрерывно помешивая. Готовый суп заправить кунжутным маслом, разлить по тарелкам и посыпать оставшимся мелко рубленным зеленым луком.

Суп из креветок и зеленого горошка (итальянская кухня)

Креветки очищенные – 300 г

Горошек зеленый – 1 кг

Лук репчатый – 1 шт.

Соус томатный – 2–3 ст. л.

Масло растительное – 1 ст. л.

Гренки из пшеничного хлеба – 100 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить томатный соус, приблизительно 100 мл теплой воды, посолить и увеличить огонь. Довести до кипения, добавить креветки, зеленый горошек, перец и оставшуюся воду. Варить до полной готовности зеленого горошка. В каждую тарелку положить маленькие гренки и налить суп.

Суп из креветок и томатов (испанская кухня)

Креветки – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень укропа – 7–8 веточек

Бульон мясной – 400 мл

Томатная паста, соль и молотый черный перец по вкусу

Спелые томаты проколоть вилкой в нескольких местах, поместить в духовку или микроволновую печь и запечь. Вынуть из печи, когда на томатах полопается кожица. Остудить, снять кожицу. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжаривать в масле 1–2 минуты, затем добавить муку и держать на огне еще 2–3 минуты. Добавить к луку томатную пасту, 100 мл сметаны, влить бульон, перемешать и варить еще 5–6 минут. Если суп получится слишком густым, можно добавить немного воды. Посолить суп, добавить перец, рубленую зелень укропа, помидоры и очищенные креветки. Довести до кипения и варить 3–4 минуты. Горячий суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Суп с креветками и сыром

Креветки (свежие или мороженые) – 100 г

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень укропа – 4 веточки

Бульон мясной – 500 мл

Соль и молотый белый перец по вкусу

Креветки очистить и варить в кипящей подсоленной воде 5–6 минут. Муку обжарить в кастрюле с разогретым сливочным маслом до желтого оттенка. Охладить и залить бульоном, добавить молоко, хорошо размешать, чтобы не осталось комков. Варить на медленном огне 10 минут. Затем всыпать в суп натертый на мелкой терке сыр, перемешать, чтобы сыр расплавился, добавить шафран, соль, перец. Опустить креветки и довести суп до кипения. Горячий суп разлить по тарелкам и украсить веточками укропа.

Суп с креветками и авокадо

Креветки вареные – 150 г

Лук репчатый красный – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Перец стручковый острый – 1 шт.

Кориандр молотый – 2 ст. л.

Кинза – 4 веточки

Сок лимонный – 2 ст. л.

Вода минеральная столовая – 200 мл

Бульон овощной – 300 мл

Соль и молотый белый перец по вкусу

С авокадо снять кожуру, разрезать пополам и вынуть косточки. Мякоть мелко нарубить и сбрызнуть соком лимона. Репчатый лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Стручковый перец разрезать на две части и удалить семена.

Все овощи и авокадо взбить в блендере до консистенции пюре, влить бульон, добавить минеральную воду, соль, перец, кориандр. Перемешать и поместить в холодильник.

В тарелки положить очищенные от панцирей креветки, налить охлажденный суп и украсить веточками кинзы.

Суп из креветок с манными клецками

Лук репчатый – 15 г

Корень петрушки – 15 г

Зелень петрушки или укропа – 4–5 веточек

Масло сливочное – 1 ст. л.

Бульон мясной или овощной – 500 мл

Для клецек

Крупа манная – 20 г

Масло сливочное – 1 ст. л.

Креветки отварить, снять панцири, нарезать кусочками.

Морковь, лук, корень петрушки очистить, нарезать ломтиками, обжарить в сливочном масле. Приготовить клецки. Сварить на молоке густую манную кашу, охладить ее, добавить масло и яйцо, перемешать. Сформовать клецки чайной ложкой и отварить их в подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Влить в кастрюлю бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить обжаренные овощи и варить 10 минут. Затем опустить в суп креветки, довести до кипения, отключить огонь и дать настояться под крышкой 15 минут. Положить в суповые тарелки манные клецки, налить суп и посыпать его рубленой зеленью.

Томатный суп с креветками и бамией

Креветки очищенные – 300 г

Колбаса чоризо – 175 г

Корень петрушки – 30 г

Лук репчатый – 1 шт.

Сладкий болгарский перец (красный) – 1 шт.

Сельдерей (черешковый) – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Перец кайенский – 0,25 ч. л.

Масло подсолнечное – 3 ст. л.

Бульон рыбный – 1,25 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Бамию нарезать ломтиками. Лук и корень петрушки очистить, нарезать кубиками. Болгарский перец, очищенный от семян, и черешок сельдерея также нарезать кубиками. Чеснок очистить, истолочь. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками, колбасу – ломтиками.

Лук, сельдерей, болгарский перец, сельдерей, корень петрушки и чеснок обжарить в масле в течение 8 минут. Добавить муку и обжаривать еще 2 минуты, непрерывно помешивая. Высыпать в смесь овощей орегано, тмин и держать на огне, постоянно помешивая, еще 1 минуту. Добавить томаты, колбасу, влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и варить суп 30 минут, время от времени помешивая, до загустения. Положить в суп ломтики бамии и варить еще 7 минут. Затем опустить в суп креветки и прогреть их. Добавить черный и кайенский перец и посолить.

Суп с креветками, кальмарами и домашней лапшой

Кальмары (филе) – 100 г

Креветки очищенные – 50 г

Лук репчатый – 15 г

Корень петрушки – 10 г

Масло сливочное – 1 ст. л.

Для лапши

Филе кальмаров отварить в кипящей воде и нарезать соломкой, бульон процедить. Креветки нарезать кусочками. Лук, морковь, корень петрушки очистить, нарезать соломкой, обжарить в масле. Приготовить лапшу. Насыпать муку в миску горкой, сделать в центре ямку, добавить яйцо, соль, воду и замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 30 минут, затем раскатать пласт толщиной 2 мм. Нарезать его полосками шириной 6 см, затем нарезать их лапшой. Оставить лапшу на некоторое время, чтобы подсохла, затем стряхнуть с нее муку. Довести лапшу отдельно до полуготовности, промыть водой. В процеженный бульон от кальмаров опустить обжаренные овощи, варить 10 минут. Затем добавить в суп лапшу и варить до готовности. В тарелки положить нарезанные кальмары и креветки, налить суп с овощами и лапшой.

Суп из устриц и шпината

Устрицы (мелкие) – 150 г

Шпинат (свежий или замороженный) – 60 г

Бульон рыбный или куриный – 900 мл

Устрицы тщательно промыть под струей холодной воды, удалить кусочки раковин, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Свежий шпинат перебрать, промыть и варить 2–3 минуты. Выжать из него воду и нарезать полосками длиной до 3 см. Замороженный шпинат просто разморозить и нарезать (отваривать не нужно). Яйца слегка взбить венчиком. Бульон влить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и опустить устрицы. Варить 2 минуты, снимая пену. Посолить. Добавить к устрицам шпинат и довести бульон до кипения. Поверх шпината ввести взбитые яйца, закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить суп 30–60 секунд.

Суп из консервированных устриц

Устрицы консервированные – 250 г

Лук репчатый – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень петрушки или укропа – 5 веточек

Масло сливочное – 30 г

Перец кайенский – 1 щепотка

Вино белое сухое – 125 мл

Соль и молотый белый перец по вкусу

Сливочное масло нарезать кубиками и заморозить в холодильнике. Лук обоих видов очистить и разрезать на 4 части. Сельдерей очистить и мелко нарезать. Поместить лук и сельдерей в кастрюлю, добавить соль, молотый белый перец, влить молоко и сливки и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь. Варить на слабом огне в течение 20 минут. Овощи удалить, молочный отвар процедить и снова подогреть. Влить в другую посуду вино, довести его до кипения, добавить устрицы из банки вместе с жидкостью и варить на слабом огне 5 минут. Затем устрицы вынуть.

Замороженное сливочное масло опустить в суп, взбивая венчиком. Добавить устрицы, кайенский перец. Перед подачей на стол посыпать устричный суп рубленой зеленью.

Суп из устриц со сливками

Устрицы свежие с жидкостью – 18 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-порей – 0,5 стебля

Масло сливочное – 0,5 ст. л.

Сок лимона – 1 ч. л.

Перец белый горошком – 5 шт.

Базилик – 4 листочка

Вино белое сухое – 125 мл

Бульон рыбный – 400 мл

Соль и молотый белый перец по вкусу

Репчатый лук очистить и мелко нарезать, лук-порей измельчить. Сливочное масло разогреть в кастрюле и тушить в нем лук в течение 3–5 минут (лук должен стать прозрачным). Влить вино и варить на среднем огне до выпаривания половины жидкости. Добавить бульон, довести до кипения и варить еще 2–3 минуты. Влить сливки, положить измельченный базилик и половину нарезанных кусочками устриц (другую половину отложить для гарнира). Довести суп до кипения, убавить огонь до среднего и варить 5 минут. Затем овощи и устрицы протереть через сито, бульон процедить. Бульон подогреть, добавить сок лимона, устричную жидкость, соль и перец. Перед подачей на стол положить свежие устрицы в тарелки, залить горячим супом.

Суп устричный «Королевское козидо» (бразильская кухня)

Бекон – 4 ломтика

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Сливки или сметана – 3 ст. л.

Масло оливковое – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 3 веточки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Лук очистить и мелко нарубить, картофель очистить и нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить. Устрицы опустить в емкость с 400 мл холодной воды, раскрыть створки. Масло влить в кастрюлю, прогреть, обжарить в нем бекон. Добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого оттенка. Бекон вынуть, влить в кастрюлю воду, в которой лежали устрицы, добавить еще 200 мл воды, опустить нарезанный картофель, довести до кипения и варить 5 минут. Влить горячее молоко, сливки или сметану, хорошо перемешать и на большом огне довести до кипения. Посолить, поперчить, опустить в суп бекон и устрицы, довести до кипения (держать на плите не более 3 минут!) и снять с огня. Суп подавать на стол горячим или охлажденным, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Борщи

Борщи – это супы, где основными ингредиентами являются свекла и капуста. Существуют, однако, виды борщей, которые варят без капусты (например, в белорусской кухне). Весной и летом капусту можно заменить другими овощами, например свекольной ботвой, щавелем, шпинатом и дикорастущей зеленью – молодыми листьями крапивы или борщевика. Кстати, именно борщевик, который сейчас считается сорным растением, и дал название этому старинному восточнославянскому блюду: в Древней Руси борщом называли похлебку из отвара борщевика на свекольном квасе.

Чтобы улучшить аромат и вкус борщей, в них добавляют коренья, лук, петрушку, морковь, свежие томаты или томат-пюре. Борщ должен иметь кисло-сладкий вкус. Для получения такого вкуса в борщи рекомендуется добавлять немного сахара и уксус, лимонную кислоту или сок лимона. Слегка подкислить борщ можно и с помощью кислого кваса.

Цвет борща должен быть красноватым, а чтобы борщ не стал желтым или блекло-оранжевым, свеклу нужно отварить в небольшом количестве воды или потушить отдельно, и лишь после этого положить в борщ. Предохранить свеклу от обесцвечивания помогает также добавление небольшого количества уксуса.

Сделать окраску борща более насыщенной можно с помощью свекольного настоя или свекольного сока. Свекольный настой готовится так. Свеклу очистить, вымыть, натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Опустить измельченную свеклу в маленькую кастрюлю с кипящим бульоном или водой (на 50 г свеклы полстакана бульона или воды). Влить немного лимонного сока или уксуса и дать покипеть 10–15 минут. Настаивать под крышкой 30 минут, процедить.

При подаче на стол любой борщ обычно заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью. На отдельной тарелке можно подать к борщу крупеник, ватрушки с творогом, блинчатые пирожки, пышки, крутоны из гречневой каши и т. д. Борщи могут быть мясными или вегетарианскими. В мясные борщи кладут кусочки мяса.

Грибные борщи

Грибной борщ – традиционное блюдо русской кухни. Грибные борщи варят из свежих или сушеных грибов на мясном, костном или грибном бульоне. Если борщ сварен на мясном бульоне, можно подать его с кусочками отварного мяса или птицы, хотя обычный вегетарианский грибной борщ – блюдо очень сытное и вкусное и не нуждается в таких дополнениях, как мясные продукты.

Грибные борщи заправляют сметаной или сливками, при подаче на стол посыпают мелко рубленной зеленью.

Борщ из сушеных грибов

Грибы белые сушеные – 50 г

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Сметана – 3 ст. л.

Масло растительное – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 4 веточки

Квас хлебный – 200 мл

Грибы перебрать, хорошо промыть в холодной воде. Залить большим количеством холодной воды и оставить на 4 часа. Затем воду слить, грибы еще раз промыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь.

Очистить морковь, лук и корень петрушки, опустить в кастрюлю с грибами. Варить на медленном огне 2 часа. Вынуть грибы из бульона, откинуть на дуршлаг, хорошо промыть и нарезать ломтиками. Бульон оставить на некоторое время, чтобы отстоялся, и процедить. Свеклу очистить и помыть. Половину свеклы нарезать соломкой. Капусту нашинковать, томаты очистить от кожицы и нарезать дольками. Оставшиеся 2 свеклы измельчить и выжать из них сок. Процеженный грибной бульон довести до кипения, опустить в него капусту, нарезанную свеклу, томаты, влить хлебный квас. Снова довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. На сковороде с разогретым маслом обжарить нарезанные вареные грибы, влить свекольный сок и тушить 2 минуты. Опустить грибы вместе с соком в борщ и довести до кипения. Готовый борщ оставить на некоторое время под крышкой, чтобы настоялся. Затем разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Грибной борщ с черносливом

Грибы сухие – 20 г

Чернослив – 20 г

Репчатый лук – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Паста томатная – 1 ст. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Сметана – 3 ст. л.

Перец черный горошком – 2 шт.

Зелень петрушки – 4–5 веточек

Вода или мясной бульон – 1,5 л

Сушеные грибы перебрать, промыть и залить холодной водой. Через 30 минут воду слить, грибы промыть, снова замочить в холодной воде на 3–4 часа. По окончании этого времени грибы вынуть, а воду осторожно перелить в другую посуду и процедить. Нарезать грибы соломкой или ломтиками. Из чернослива удалить косточки, промыть холодной водой, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 15 минут. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Поместить свеклу в посуду с разогретым маслом, накрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а потом на слабом огне. Когда жидкость из свеклы выпарится, добавить немного воды или бульона. Капусту нашинковать. Морковь, корень петрушки и лук очистить и мелко нарезать. Разогреть на сковороде масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета, добавить измельченный корень петрушки и морковь и держать на слабом огне еще 5 минут. Влить в кастрюлю воду или бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в бульон тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук. Варить 30 минут. Обжарить муку и, помешивая, развести ее бульоном. Примерно за 10 минут до конца варки добавить в кастрюлю с борщом уксус, томатную пасту, сахар, соль, перец и разведенную в бульоне муку. Перемешать все, добавить вареные грибы, влить свекольный настой. Дать борщу немного настояться. Разлить по тарелкам, добавить чернослив, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Если свекла молодая, тушить ее нужно 10–15 минут. На тушение старой свеклы потребуется 30–40 минут.

Быстрый грибной борщ из шампиньонов

Шампиньоны свежие – 400 г

Картофель – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 3 ст. л.

Крупа манная – 1 ст. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 3 шт.

Очистить и помыть картофель, свеклу, морковь и репчатый лук. Нарезать лук и картофель небольшими кубиками. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Капусту нарезать тонкой соломкой. Шампиньоны перебрать и очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками и 2–3 минуты тушить в разогретом масле. В суповую кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в воду обжаренные шампиньоны вместе с жидкостью, которая образовалась при тушении. Варить 15 минут. Добавить натертую свеклу и варить еще 10 минут. Нарезанную капусту посолить и слегка обжарить в масле, затем выложить ее в кастрюлю со свеклой и грибами. Добавить нарезанный картофель и варить 10–15 минут. Посыпать нарезанные лук и морковь сахаром и солью и обжарить на разогретом растительном масле, непрерывно помешивая. Перед самым концом жарки всыпать манную крупу и перемешать. Добавить обжаренные лук и морковь в кастрюлю с борщом, положить перец, лавровый лист, посолить и варить еще 6–7 минут.

Холодный борщ из свежих грибов

Грибы свежие – 100 г

Лук репчатый – 2 шт.

Зелень петрушки – 4 веточки

Зелень сельдерея – 3 веточки

Масло сливочное – 1 ст. л.

Квас хлебный – 700 мл

Грибы перебрать, очистить, промыть и сварить. Охладить и нарезать ломтиками. Свеклу помыть и испечь в духовке, охладить, очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки и сельдерея промыть и мелко нарезать. Морковь и репчатый лук очистить, мелко нарубить, выложить в сковороду с разогретым маслом и тушить на медленном огне до полной готовности.

Поместить в кастрюлю овощи, грибы и зелень, залить охлажденным квасом и посолить.

Овощные борщи

Овощные борщи можно варить на мясном или костном бульоне, однако очень часто их варят на воде или грибном бульоне. Такие борщи вкусны, питательны и полезны и потому широко распространены в вегетарианской и постной кухне, что особенно актуально в наше время, когда многие стараются соблюдать посты. Помимо главных составляющих традиционных борщей (капусты и свеклы), в эти первые блюда могут включаться самые разнообразные овощи: картофель, томаты, кабачки, зеленый горошек, фасоль, огурцы, редька и т. д. Для приготовления зеленых борщей вместо капусты используют щавель, шпинат, молодую крапиву.

Борщ летний с кабачками

Свекла с ботвой – 1 шт.

Картофель – 3–4 шт.

Зелень сельдерея – 1 веточка

Лук зеленый – 50 г

Лист лавровый – 1 шт.

Вода или грибной бульон – 1,5 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Свеклу промыть, отделить от корнеплода стебли и листья. Очистить свеклу, нарезать соломкой, ботвы разрезать на несколько недлинных частей. Морковь очистить и тоже нарезать соломкой. Смешать нарезанные овощи и залить кипящей водой (или грибным бульоном). Варить на небольшом огне 10–15 минут. Нарезать и обдать кипятком свекольные листья. Кабачки и картофель очистить и нарезать кубиками.

С томатов снять кожицу и нарезать небольшими дольками. Зеленый лук и зелень сельдерея помыть и измельчить. Опустить свекольные листья, кабачки, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея и томаты в борщ, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и соль. Варить до полной готовности.

При подаче на стол можно заправить борщ сметаной, молоком или простоквашей.

Репчатый лук при обжаривании не подгорит и приобретет красивый золотистый цвет, если его панировать в пшеничной муке.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Звёздный стиль - женский сайт