Оригинальный шницель — кулинарный рецепт. Шницель котлета жарить шницель


Котлеты, биточки, шницели

658. Котлеты, биточки, шницели I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37
Хлеб пшеничный 18 18 14 14 9 9
Молоко или вода 24 24 17 17 12 12
Сухари 10 10 8 8 5 5
Масса полуфабриката 123 93 62
Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 3 3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей 100 775 50
Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 759,
№ 760, № 761, № 765, № 773, № 793
150 150 150
Соус № 824, № 827, № 828, № 829, № 863,
№ 864, № 865
50 50 50
или маргарин столовый, или масло сливочное 8 8 5 5 5 5
Выход: с соусом 300 275 250
с жиром 258 230 205

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Шницель оригинальный

Автор

Ингредиенты:

    свинина — 1,5 кг мякоти
    чеснок — 2 зубчика
    мука пшеничная — 1 стакан
    яйцо — 6 шт.
    сыр — 150 г
    масло растительное — 1 стакан
    зелень петрушки и укропа — 20 г
    соус сметанный ( см. рецепт на сайте) — 1 стакан
    соль и перец черный молотый — по вкусу
  • Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

    Свинину нарежьте поперек волокон на 10 ломтиков; отбейте, посолите, поперчите.

Чеснок очистите, измельчите, обмажьте им шницель, запанируйте в муке.

Сыр натрите на терке, взбейте с яйцами и обмакните в эту смесь шницель, затем снова запанируйте в муке и обжарьте на разогретом масле до образования золотистой корочки. До готовности доведите в духовке.

При подаче оформите зеленью и отдельно подайте соус.


← Вернуться к рецептам «Блюда из мяса и субпродуктов»

Шницель: рецепты, фото

Тонкий кусок мяса, который панируют в сухарях и обжаривают в раскаленном масле, называется шницель. В переводе с немецкого слово означает «отрезок», «ломтик». Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет, аппетитную хрустящую корочку и сочное мясо. Рецептов приготовления блюда не меньше, чем гуляша или борща. Расскажем о самых вкусных.

Венский шницель

Один из самых известных представителей венской кухни. Для классического блюда нужна тонко отбитая телятина, сухари для панировки из свежей булки, для обжарки – топленое масло. Форма готового шницеля – «бабочка», подается без гарнира (только долька лимона и веточка зелени).

Однако можно приготовить шницель из любого мясного филе: свинины, говядины, индейки, курицы. Куриный шницель лучше готовить из куриной грудки или бедра. Для обваливания подойдут магазинные панировочные сухари, которые можно «облагородить» сыром и приправами.

Для приготовления одной порции венского шницеля возьмите 250-300 граммов мясного филе (готовый шницель должен занимать всю тарелку), одно яйцо, две столовые ложки муки и столько же сухарей, соль, перец и топленое масло.

Филе для приготовления венского шницеля

Мясо необходимо промыть, обсушить, надрезать вдоль пополам, но не до конца, и развернуть, как книжку. Это и есть форма «бабочка». Можно просто нарезать мясо поперек волокон и аккуратно отбить до толщины четырех-пяти миллиметров. Приправить, обвалять в муке, затем окунуть в яйцо и сухари. Убрать мясо в холодильник на 10-15 минут, затем обжарить на сковороде в большом количестве жира. Шницель необходимо периодически «топить» в масле и поливать его сверху, что мясо прожарилось равномерно. Подавать сразу с лимоном и зеленью.

Берлинский шницель

Экзотическое блюдо, которое готовят из говяжьего вымени. Шницель получается очень нежным и необыкновенно вкусным.

  • коровье вымя (примерно половина килограмма);
  • лавровый лист, душистый перец, гвоздика для бульона;
  • соль, перец по вкусу;
  • 2 яйца;
  • 2 столовые ложки муки;
  • стакан панировочных сухарей.

Берлинский шницель из вымени

Вымя хорошо промыть, опустить в подсоленную воду и убрать в холодильник на ночь. Затем снова промыть, залить чистой водой, добавить специи и варить три часа до мягкости. Бульон слить, остудить вымя, нарезать на куски толщиной пять миллиметров. Приправить, обвалять в муке, окунуть в яйцо и сухари. Обжарить на сливочном масле с обеих сторон до хрустящей корочки. Подавать с овощным салатом или картофелем.

Шницель с яйцом

Есть два вида такого приготовления – гамбургский и парижский. Для приготовления гамбургского шницеля надо пожарить обычный шницель из свинины, а при подаче выложить на мясо яичницу-глазунью.

Парижский шницель с яйцом

Рецепт парижского шницеля отличается технологией приготовления. Кусок телячьей вырезки весом 150-200 граммов тонко отбить, посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до готовности. Отдельно приготовить омлет: взбить яйцо, приправить, пожарить на масле. Готовое мясо завернуть в тонкий омлет. Блюдо готово.

«Стейк» для бедных

Так называют мраморный шницель – недорогой кусок мраморной говядины. Мясо получается сочным за счет жировых прослоек, которые во время приготовления тают и пропитывают шницель.

Готовят блюдо по той же технологии: тонкая нарезка, хлебно-яичная панировка, обжарка в масле.

Лайфхак: чтобы не нарушить нежную панировку, лучше обжаривать шницели по отдельности.

«Советский» шницель


В советских столовых шницелем называли котлету из фарша, обваленную в сухарях. Такой «рубленый шницель» получается очень вкусным, если выбрать качественный фарш.

  • 1 килограмм смешанного фарша (свинина, говядина, курица, индейка);
  • 1 средняя луковица;
  • 2 яйца (одно для панировки и одно в фарш);
  • 2 столовые ложки очень холодных сливок, молока или воды;
  • соль, перец, сушеный чеснок по вкусу;
  • половина стакана пшеничной муки;
  • стакан панировочных сухарей (лучше приготовить их самостоятельно из подсохшего хлеба);
  • 100 граммов сыра пармезан (или другого твердого сыра).

«Советский» шницель

В фарш добавить мелко нарезанный лук, вбить яйцо, влить сливки, всыпать специи. Хорошо вымешать и отбить. Муку приправить солью и перцем, сухари смешать с натертым на мелкой терке пармезаном. Сформировать шницели, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях.

Слой панировки должен быть плотным, чтобы при жарке из котлет не вытек сок. Оставить подсохнуть на 5-7 минут. В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить шницели до румяной корочки с обеих сторон, довести до готовности в духовке (180 градусов, 10-12 минут). Подавать с любимым гарниром.

Рыбный шницель

Снова отступаем от классики. Как это часто бывает в кулинарии, со временем словом «шницель» стали называть не только блюдо из телятины, но и способ приготовления. Рыба, приготовленная по этой технологии, получается очень вкусной и сочной.

  • 2 куска белой рыбы по 200 граммов каждый;
  • взбитое яйцо;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 4 столовые ложки сухарей;
  • соль, перец по вкусу;
  • сливочное масло для жарки.

Рыбу промыть, обсушить, удалить все косточки, сделать неглубокие надрезы ножом, чтобы филе не скрутилось. Посолить, поперчить, обмакнуть в муку, яйцо, обвалять в сухарях. Затем жарить на масле до готовности. Подавать с отварным картофелем или рисом.

Вегетарианский шницель

Популярный рецепт – капустный шницель, который понравится даже мясоедам. А на фото его не отличить от мясного.

  • На 1 килограмм капусты понадобится 2 яйца, полстакана муки, полстакана сухарей, соль, перец и сливочное масло.
  • Капусту почистить от завядших листьев, вырезать кочерыжку и отварить в подсоленной воде до мягкости. Остудить, обсушить, разобрать на листья, срезать толстые стебли. Каждый лист сложить конвертом, посолить и поперчить, запанировать (мука – яйцо – сухари) и обжарить на масле до румяной корочке. Подавать сразу со сметаной или другим соусом.

Вегетарианский шницель из капусты

Другой вариант приготовления шницеля из капусты не требует варки и удаления кочерыжки, но для него подойдет только молодая капуста. Взять не слишком плотный кочан среднего размера, разрезать на восемь сегментов. Приправить, запанировать в муке, яйце и сухарях. Такие шницели можно обжарить на сковороде в масле или запечь в духовке.

Для приготовления грибного шницеля вам понадобятся грибы портобелло или крупные шампиньоны, а также другие ингредиенты: минеральная вода, специи, мука, сухари и масло. На 0,5 кг грибов – 180 г муки, 125 мл воды, стакан панировочных сухарей, по щепотке соли, перца, сухого чеснока и орегано.

Вегетарианский шницель из грибов

Грибы вымыть, обсушить, отрезать ножки, в этом рецепте они не нужны. Шляпки слегка отбить, посолить и поперчить. Приготовить кляр: соединить газированную воду, муку и специи и хорошо перемешать до консистенции густой сметаны. Шляпки обмакнуть в кляр, затем в сухари и обжарить в разогретом масле до готовности. Подавать грибной шницель нужно с овощным гарниром и любимым соусом.

Готовьте шницель по понравившемуся рецепту, но следуйте правилам:

  • оставляйте полуфабрикат подсохнуть, чтобы панировка лучше прилипла,
  • выбирайте для жарки сковороду большого диаметра, что мясу не было «тесно»,
  • не жалейте масла,
  • готовьте на сильном огне, чтобы панировка не размокла и не отпала,
  • после приготовления выкладывайте шницель на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир,
  • не бойтесь экспериментировать со специями: они позволят вам каждый раз менять вкус готового блюда.

Что такое шницель? Как приготовить шницель?

Одним из популярных блюд во всем мире является отбивная. Готовят это вкусное блюдо из филейной части свинины, курицы или индейки. Перед обжариванием на сковороде кусок мяса обязательно отбивают специальным молотком и обмакивают в панировочных сухарях. Схожим с отбивной по способу приготовления считается шницель. Но все-таки эти два блюда имеют ряд отличительных особенностей. В нашей статье расскажем о том, что такое шницель, какова его история происхождения и в чем заключаются секреты приготовления. Также обязательно представим лучшие его рецепты.


Что такое шницель?

Это слово в переводе с немецкого языка означает «кусок мяса». Так что же такое шницель? Происхождение блюда непосредственно связано с австрийской кухней, в свое время попавшей под непосредственное влияние немецкой. Самый популярный в мире венский шницель представляет собой большой и тонкий кусок телятины, панированный в муке, яйце, сухарях и обжаренный во фритюре до золотисто-коричневой хрустящей корочки. Именно в особой панировке и состоит весь секрет приготовления блюда. Главная разница между отбивной и шницелем состоит в том, что последний не отбивают специальным молотком. Сегодня при приготовлении блюда используется не только телятина, но также другие виды мяса и даже птица.

Происхождение шницеля связывают с отбивной по-милански и именем австрийского императора Фердинанда I. Однажды он заслушивал отчет своего фельдмаршала о военной ситуации в Ломбардии и обратил внимание, что в его рассказе упоминается о знаменитых итальянских «котлетах». Император потребовал от своего повара приготовить аналогичное блюдо, которое впоследствии и получило название «венский шницель». При соблюдении определенной технологии его будет несложно приготовить и в домашних условиях.

Классический венский шницель из телятины

Именно это блюдо является одним из самых популярных в австрийской кухне. Разобраться с тем, что такое шницели, можно, только попробовав освоить классический рецепт. В процессе приготовления необходимо учесть сразу несколько секретов, позволяющих получить ту самую хрустящую корочку, которая стала визитной карточкой блюда.

О том, как приготовить шницель, можно узнать из следующей пошаговой инструкции:

  1. При соблюдении классической рецептуры для этого блюда необходимо подготовить кусок телятины толщиной 4 мм. Его не рекомендуется отбивать молотком, но обязательно следует надрезать края.
  2. Кусок мяса посолить и поперчить.
  3. Яйца (2 шт.) хорошо взбить вилкой с солью. На одну тарелку насыпать панировочные сухари (80 г), а на другую — муку (60 г).
  4. Подготовленную телятину опустить сначала в муку, обвалять со всех сторон, а затем обмакнуть во взбитое яйцо. Завершить панировку обволакиванием шницеля в сухарях. Подготовленные куски мяса выложить на тарелку и отправить на 5 минут в холод. Это позволит панировке хорошо закрепиться.
  5. На сковороде разогреть достаточное количество растительного масла. Выложить в него шницели. Обжаривать с каждой стороны по 5 минут до образования корочки медного цвета. В процессе приготовления следить за тем, чтобы масло попадало и на верхнюю часть шницеля. В противном случае он получится сухим.

Идеальный шницель из мраморной говядины

В традиционном рецепте этого блюда мясо не отбивается специальным молотком. И действительно, если шницель готовится из настоящей мраморной говядины, этот этап можно легко пропустить. Если же используется более жесткое мясо и толщина куска превышает 1 см, его все-таки рекомендуется слегка отбить. В противном случае говядина не успеет приготовиться на сковороде и получится жесткой.

Рецепт шницеля заключается в следующем:

  1. Подготовить мраморную говядину (3 шт.), посолить и поперчить.
  2. В глубокой миске взбить вилкой 2 яйца. Добавить в эту массу немного соли и перца. В отдельные тарелки насыпать по стакану муки и панировочных сухарей.
  3. Налить в сковороду растительное масло толщиной в 1,5 см. Настоящий шницель должен обжариваться во фритюре.
  4. Запанировать куски мяса сначала в муке, затем в яйце, а после этого в панировочных сухарях.
  5. Разогреть масло на среднем огне и опустить в него шницели в панировке.
  6. Жарить мясо примерно по 1,5 минуты с каждой стороны. Ориентироваться следует по румяной корочке.

Шницель из филе курицы

Особенностью этого блюда является тонкая хрустящая корочка снаружи и нежное мясо внутри. Готовится куриный шницель очень быстро, но получается не менее вкусным, чем из телятины или говядины. И самое главное, что он всегда хорошо пропекается внутри, но при этом остается сочным. Рецепт шницеля с фото представлен ниже.

Пошагово блюдо готовится в такой последовательности:

  1. С куриной грудки отделяется шкура, удаляются кости. Филе нарезается на стейки толщиной по 1 см.
  2. В отдельной тарелке смешивается выдавленный через пресс зубок чеснока, соль, молотый черный перец и мускатный орех. Куски мяса натираются сухой смесью и оставляются на столе на 5 минут.
  3. Тем временем готовится три вида панировки: взбитое с солью яйцо, сухари и мука.
  4. Растительное масло разогревается в сковороде на среднем огне.
  5. Куриные стейки обмакиваются сначала в муке, затем в яйце и сухарях. Крошки следует вбить пальцами, чтобы панировка была более плотной.
  6. Поочередно обжарить куриные шницели в масле. Выложить их на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира.

Вкусный шницель из индейки

Это блюдо понравится и любителям жареного мяса, и приверженцам диетического питания. Для приготовления такого шницеля по рецепту с фото понадобится четыре половинки индюшиной грудки. В процессе приготовления блюда мясо рекомендуется отбить, чтобы получились большие и тонкие кусочки. Из такого количества продуктов можно пожарить четыре вкусных шницеля.

Пошаговое приготовление блюда заключается в следующем:

  1. Филе индейки накрывается пленкой и отбивается специальным молотком с двух сторон.
  2. Дальше его нужно посолить и поперчить.
  3. Подготовленное филе обмакнуть во взбитом яйце, затем в сухарях. Панировка должна быть плотной, чтобы мясо внутри получилось сочным.
  4. Пожарить шницели в большом количестве масла. Подавать с зеленым или картофельным салатом.

Как приготовить шницель из свинины на сковороде?

Как известно, для приготовления этого блюда сегодня используются разные виды мяса. Свинина не является исключением. Единственный нюанс заключается в том, что готовый шницель рекомендуется после приготовления на сковороде отправить в духовку на 5 минут. Это позволит на 100 % быть уверенным в полной готовности блюда.

В пошаговой инструкции расскажем, как приготовить шницель из свинины на сковороде:

  1. Свиной ошеек (500 г) нарезать на порционные стейки толщиной по 1,5 см.
  2. Посолить, поперчить мясо и отбить его под пленкой. Толщина готового куска должна составить 5 мм.
  3. Замариновать свинину в измельченном до состояния кашицы луке и чесноке (по 1 шт.) на 10 минут.
  4. Для панировки взбить в миске 2 яйца, посолить их и налить немного ледяной воды (3 ст. ложки). На отдельных тарелках подготовить муку и панировочные сухари.
  5. На сковороде разогреть масло.
  6. Мясо опустить в муку, затем в яйцо и в последнюю очередь в панировочные сухари.
  7. Жарить шницели поочередно по 1,5 минуты с каждой стороны.
  8. Переложить их в форму для запекания и отправить в разогретую до 250 °С духовку на 5 минут.

Шницель из фарша на сковороде

Это блюдо никак нельзя назвать котлетой, несмотря на то, что готовится оно из измельченного на мясорубке мяса. На сковороде шницель из свиного фарша готовится в панировке, как и в традиционном рецепте. Однако по вкусу он получается более нежным и мягким.

Шницель из фарша на сковороде готовится в такой последовательности:

  1. В измельченную свинину (300 г) добавить соль и перец.
  2. Собрать мясо в шар и хорошо отбить его, бросая с высоты своего роста на стол до 15 раз. Благодаря этому фарш станет более эластичным и из него легко можно будет сформировать шницель.
  3. Разделить фарш на 2 части. Каждую из них выложить на пищевую пленку и руками сформировать плоскую лепешку.
  4. Переложить заготовку для шницеля на ладонь. Затем обмакнуть его сначала во взбитом яйце, а затем в сухарях.
  5. Жарить шницель на разогретом масле. После сковороды переложить готовое изделие на бумажное полотенце.

Шницель из свинины в духовке

В том, что мясо, приготовленное по этому рецепту, пропечется полностью, можно не сомневаться. Остается только выяснить, как приготовить шницель в духовке, чтобы он получился нежным и сочным внутри.

Сначала свинина (400 г) нарезается на стейки толщиной по 2 см. Затем мясо слегка отбивается и смазывается майонезом со всех сторон. Пока стейки маринуются, нужно подготовить панировку: взбитое вилкой яйцо и муку с солью и перцем.

Духовка разогревается до 200 °С. Мясо обмакивается сначала в яйце, а затем в муке. Панировку следует повторить до трех раз, чтобы корочка получилась более плотной. Выложить шницели на смазанный маслом противень. Запекать мясо в течение 40 минут.

Теперь вы знаете, что такое шницель. Остается только приготовить его сегодня на ужин.

Как правильно жарить шницель?

Шницель – блюдо, приготовленное из телячьей вырезки. Но это касается только оригинального рецепта. Время вносит свои коррективы. Поэтому сейчас блюдо готовят из свинины, баранины, курицы и индейки. И все получается вкусно. Как же правильно жарить шницель? Давайте разбираться.

Как правильно подготовить мясо для шницеля?

Если вы используете свинину, говядину, телятину или баранину, то возьмите вырезку: ту часть туши, в которой нет жира и жил. Для шницеля из курицы либо индейки подойдет грудинка. Используйте только охлажденное мясо, чтобы добиться наилучшего результата.

Теперь ополосните мясо и обсушите его с помощью полотенец или салфеток. Нарежьте вырезку или грудинку поперек волокон. После этого каждый кусок распустите вдоль, не до конца, так чтобы можно было развернуть полуфабрикат, словно тетрадь. Это касается мяса животных, грудинку же птицы просто нарежьте тонкими пластинами. Затем накройте получившиеся кусочки пищевой пленкой и слегка отбейте их (можно этого не делать). Должны получиться пластины толщиной 4-5 мм.

Обмакивайте каждый кусок подготовленного мяса сначала в просеянную муку. После этого во взбитое яйцо. И на последнем этапе обваляйте мясо в панировочных сухарях либо крошках белого хлеба. Важно соблюдать именно такую последовательность. Рекомендуют ничего не менять, чтобы получилась самая лучшая хрустящая корочки.

Относительно соли. Ее советуют добавлять непосредственно на тарелке перед подачей. Хотя можно посолить и муку, в которой обмакивают мясо.

Как правильно жарить шницель?

Для жарки шницеля в оригинальном рецепте используют свиной жир, но это не обязательно можете взять и растительное масло. Что касается сковороды, то лучший вариант это посуда с толстым дном. Итак, добавьте большое количество жира в емкость для жарки. Хорошо разогрейте. После этого отправляйте на сковороду подготовленные полуфабрикаты, оставляя между ними расстояние в несколько см. Важно, чтобы мясо плавало в масле или другом жире. Теперь:

  • шницель из баранины, говядины или телятины жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. После этого выложите на противень и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку. Готовьте еще около 20-ти минут.
  • шницель из свинины жарьте по 4 минуты с каждой стороны.
  • шницель из курицы или индейки жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны.

Правильно приготовленное блюдо должно иметь красивую и аппетитную золотисто-коричневую корочку.

Перед подачей выкладывайте блюдо на бумажные салфетки или полотенца. После этого отправляйте на тарелку.

Шницель рекомендуют подавать в горячем виде.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Звёздный стиль - женский сайт