ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ ПО ТРАДИЦИОННОМУ РЕЦЕПТУ Эдуард Туманов


ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ ПО ТРАДИЦИОННОМУ РЕЦЕПТУ: Эдуард Туманов

Материал подготовлен Русланом и Фатимой Кучиевыми по

многочисленным просьбам молодых посетителей сайта «Осетины».

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок.

Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:

— Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром

— Картофджын – пироги с картошкой и сыром

— Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.

— Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.

— Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем

— Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.

— Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).

— Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.

Вот один из разновидностей рецептов:

Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду.

Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка.

До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.

Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово — растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды).

Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.

Приготовление различных начинок.

Начинка для Уалибахта.

Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.

Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски.

Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.

После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.

Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)

Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.

Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.

Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.

Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.

Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.

Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто.

Технология приготовления осетинских пирогов в иллюстрациях

Для тех, кто никогда их не пёк

Нам понадобятся: опара, соль, молоко, растительное масло, мука и теплая вода.

Настоящий осетинский пирог в домашних условиях. Классические рецепты

Осетинский пирог – популярное блюдо кавказской кухни. Вкусный и сытный, он может быть главной частью трапезы, закуской или десертом – в зависимости от начинки. В него можно положить что угодно: мясо, овощи, ягоды и фрукты. А еще его легко испечь дома. В этой статье мы расскажем, как приготовить осетинские пироги в домашних условиях. Поделимся кулинарными лайфхаками, которые позволят сделать пирог не хуже, чем в ресторане. И дадим три традиционных рецепта – овощной, мясной и сладкий.

Несколько секретов вкусного пирога

Используйте свежие продукты. Осетинский пирог – очень требовательное блюдо. А значит, начинка из позавчерашнего пюре и оставшихся от ужина тушеных овощей – не тот случай. Даже заморозки лучше не использовать: идеальная начинка – та, что готовится непосредственно перед тем, как оказаться в духовке.

Не жалейте масла. Мы привыкли смазывать выпечку взбитым яйцом для румяной корочки. Но в кавказской кухне действует другое правило: сразу после готовности на пирог нужно щедро нанести сливочное масло – так, чтобы оно растекалось лужицей. Тогда тесто будет мягким и нежным.

Не переборщите с мукой. Правильное тесто – чуть жидкое, липнущее к рукам. Чтобы уменьшить липкость, используйте оливковое масло. А еще не жалейте времени на вымешивание, буквально пока руки не устанут. Ваша задача – как следует насытить тесто кислородом.

  • Внимательно подходите к выбору продуктов. Если мясо – то только говядина или баранина. Идеальная часть – филе. Свинину в рецептах осетинских пирогов использовать не принято. Что касается сыра, то лучше всего подходят рассольные сорта: осетинский, адыгейский, брынза, сулугуни. Твердые сыры оставьте для блюд европейской кухни.
  • Теперь поговорим о том, как готовить осетинские пироги пошагово.

    Пирог с картошкой и сыром

    На Кавказе домашние осетинские пироги – это больше, чем просто еда. Их приготовление таит в себе целый ритуал. Круглая форма отсылает к солнцу, поэтому при правильном подходе выпечка получается солнечной, душевной, теплой. Первый рецепт – самый простой, но невероятно вкусный. Сначала приготовим тесто, потом начинку.

    Осетинские пироги


    Пироги у осетинского народа издавна считались основным блюдом на столе, будь это праздник или обычный будний день.

    По традиции в Осетии приготовлением пирогов всегда занимались только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности хозяйки.

    Традиционная форма пирогов – круглая (около 30-35 см в диаметре) либо треугольная.

    Раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешанного на воде или сыворотке. В наше время для приготовления теста нередко используют молоко, кефир, маргарин, яйца, что улучшает вкус пирогов, помогает им дольше сохранять свежесть и пышность.

    Начинка может быть разной – картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, ягоды, капуста, черемша. Пироги с разными начинками назваются по-разному:

    хъардурджын – пирог с фасолью,

    картофджын – пирог с картофелем,

    фыдджын – пирог с рубленой говядиной (или другим мясом),

    уалибах – круглый пирог с сыром,

    артадзыхонта – треугольный пирог с сыром,

    цахараджын – пирог с листьями свёклы,

    кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром,

    давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром,

    нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром.

    Читайте также на кулинарном форуме:
    Осетинские пироги
    Хачапури
    Пирожки

    Осетинские пироги 0+

    Пироги пекутся с разными начинками и названия у них разные: сахараджины – пироги с сыром и со свекольной ботвой, фытчины – с мясом, уалибахи – с сыром.

    РЕЦЕПТ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГОВ

    НАДО:

    Для теста:

    250 мл кислого молока (кефир, сыворотка)
    50 мл молока для опары *
    1-2 ч. л. сухих дрожжей (или на 500 г муки)
    1 яйцо
    2 ст. л. сметаны
    1 ч. л. сахара
    Щепотка соли **
    4-4,5 стакана (примерно 500 г) муки

    3 ст. л. топленого масла, для обмазки пирогов

    * Жидкости в сумме должно быть 300 мл на 500 г муки. Например, может быть 200 мл кефира и 100 мл молока.
    ** Соли немного, т.к. сыр, как правило, соленый.

    КСТАТИ: все продукты должны быть комнатной температуры, молоко – теплое.

    Для начинки:

    Фытчин:
    700 г говяжьего фарша (лучше брать жирное мясо)
    1 большая луковица
    2-3 зубчика чеснока
    Соль, перец, острый перец − по вкусу

    Сахараджин:
    500 г осетинского сыра (в крайнем случае, сулугуни пополам с адыгейским сыром)
    2 больших пучка свекольной ботвы

    КСТАТИ: если сыр очень соленый – выдержать ночь в молоке.

    КАК ГОТОВИТЬ:

    Тесто:

    1. Поставить опару. Смешать 1/4 ст. теплого молока, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. муки, дрожжи. Дать подойти 10-15 минут, или пока опара не запенится.

    2. Просеять в миску муку, влить дрожжи, добавить кефир комнатной температуры, яйцо, сметану, соль.

    3. Перемешать до получения однородной массы. Поставить подходить на 1-1,5 часа, или пока тесто не увеличится вдвое.
    Пока подходит тесто, сделайте начинку.

    Мясная начинка (Фытчины):

    1. Мясо перемолоть в мясорубке вместе с луком, острым перцем, чесноком.

    2. Затем добавить соль и молотый черный перец. Фарш должен быть мягким – не крутым, для этого развести его бульоном или просто водой.

    Сырно-свекольная начинка (Сахараджин):

    1. Сыр мелко порезать или натереть на терке (можно пропустить через мясорубку).

    2. Свекольную ботву промыть, мелко нарезать и смешать с сыром.

    КСТАТИ: для тех, кто не любит жирное мясо – можно взять постное и в фарш добавить топленое масло. Для вкуса можно еще добавить 1 зубчик чеснока, предварительно обжаренный, и несколько веточек кинзы.

    Приготовление пирога:

    1. Духовку нагреть до 200°C.

    2. Шар из теста слегка придавить. На него положить шар из начинки и тесто со всех сторон натянуть на этот шар, соединить вверху и защипить.

    3. Руками размять получившийся шар в блин, в середине сделать дырку и печь, пока не подрумянится, примерно 20 мин.

    4. Следующий пирог делать, пока печется первый.

    5. Готовый пирог вынуть, переложить на блюдо и сразу смазать топленым маслом и накрыть миской, большей по диаметру, чем блюдо с пирогом. Второй пирог кладется на первый и так далее.

    Осетинские пироги по традиционному рецепту

    Доставка осетинских пирогов.

    Чувствуете голод и хотите вкусно и сытно поесть? В пекарне «Пироги Гурмания» вы можете заказать настоящие осетинские пироги в Москве с доставкой точно ко времени! Работаете в офисе и хотите получить свежую ароматную пищу, которая придаст вам сил? У нас есть отличный вариант замены вредного фаст-фуда и полуфабрикатов!

    Мы печем пироги уже более 10 лет и знаем всё о приготовлении вкусных осетинских пирогов в Москве с доставкой! Благодаря многолетнему опыту в приготовлении традиционных осетинских пирогов в Москве, с доставкой у нас система также хорошо налажена. Вы можете быть уверены в том, что Вы получите пирог горячим и сможете насладиться им именно в то время, когда Вам это будет удобно! И всё это по весьма доступной цене!

    На сайте вы можете найти не только пироги с мясными и овощными начинками, но также и сладкие пироги с фруктовой начинкой для особых случаев! У нас вы можете купить осетинский пирог с доставкой от 30 до 90 минут в Москве.

    В пекарне «Гурмания Пироги» используются натуральные и свежие ингредиенты, что позволяет нам быть уверенными в качестве нашей продукции. Вы можете сделать заказ вкусных осетинских пирогов в Москве, выбрав пироги на свой вкус и настроение.

    Мы будем рады доставить вкусные свежие осетинские пироги с доставкой на дом и в офис по всей Москве. Спасибо, что выбираете нас!

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Звёздный стиль - женский сайт