Осетрина отварная — кулинарный рецепт. Осетрина отварная рыба вареная рыба под соусом


Осетрина отварная — кулинарный рецепт. Осетрина отварная рыба вареная рыба под соусом

Подается осетрина вареной и жареной, кладется в пирог и постные щи. Ее надо ошпарить горячею водою и тогда очистить, выпотрошить, промыть.
Если осетрина подается цельною, то класть ее на решетку рыбного котелка в лежачем положении и залить остывшим рыбным бульоном или остывшею посоленною водою, в которой предварительно сварить белые коренья, 2 луковицы, англ. и простой перец, лавр. лист, иногда горсть тмина; накрыть крышкою, поставить на сильный огонь, чтобы раз вскипела, спять накипь, доварить на медленном огне. Когда осетрина будет готова, вынуть рыбу с решеткою, переложить на длинное рыбное блюдо, тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом.
Если же варить менее фунта осетрины, то опустить ее в кипящий уже готовый рыбный отвар из мелких ершей, кореньев, специй. На 3 стакана воды брать по ложечке соли.
Если осетрина жарится, то прежде ошпарить ее кипятком, снять кожу, во время жарения как можно чаще поливать стекающим с нее скоромным или каким-нибудь постным маслом.

Осетрина разварная, под белым соусом.
Сварить. Положив на блюдо, огарнировать разварным ровненьким некрупным картофелем, облить белым соусом. 1/2 ложки масла растереть с ложкою муки, развести 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, всыпать рубленой зелени.
Выдать: 1200 г осетрины, 400-800 г ершей, 200 г белых кореньев, 2-3 луковицы, соли, 15-20 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа. На соус: 1/2 ложки масла, ложку муки, рубленую зелень.

Осетрина вареная, под соусом из сметаны.
Сварить, положить на блюдо, огарнировать некрупным отварным картофелем, шампиньонами, раковыми шейками, поджаренными гренками, облить соусом из сметаны.

Выдать: 1200 г осетрины, 400-800 г мелких ершей, 200 г белых кореньев, 2-3 луковицы, 5-6 зерен простого и 15-20 зерен английского перца; на соус: 1/2 ложки масла, ложку муки, 2 стакана рыбного бульона, 1/2-1 стакана сметаны, зеленой петрушки; на гарнир: фунт картофеля, 100 г шампиньонов, 20-30 раков, польскую булку и ложку масла.

Осетрина под соусом из помидоров.
Очистить осетрину, положить в рыбный котел, прибавить очищенных ершей, обрезки от белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречного рассола и холодной воды, чтобы рыбу покрыло, посолить, положить перца и лаврового листа, сварить. Когда будет готова, что можно узнать, легко проколов рыбу кухонною иглою, слить отвар. Осетрину же, не вынимая из котла, отставить на край плиты, под крышкою, чтоб не остыла.
Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров. Соус этот должен быть густ, наподобие бешемеля. Перед отпуском переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу по порциям, огарнировать картофелем, который очистить, округлить ровною величиною, сварить в соленом кипятке, облить распущенным сливочным маслом, осыпать рубленым зеленым луком. Огарнировать: мелким луком-шалот, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле; шампиньонами, кружочками нарезанными и поджаренными; слегка поджаренными в масле, маринованными белыми грибами, ломтиками нарезанными; вычищенными вдоль разрезанными оливками и корнишонами; белыми кореньями, т.е. петрушкою и сельдереем, которые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружочками, сварить в бульоне.
Выдать на 6-8 человек: осетрины 1200 г, 10-12 мелких ершей, 200 г кореньев петрушки, сельдерея, 400 г картофеля, зеленого укропа, 2-3 штуки соленых огурцов, 6-8 маринованных грибов, 20 раковых шеек, зеленого лука, 100 г лука-шалот, 8-12 каперсов, 12-18 оливок, 8-12 корнишонов, 3-4 стакана огуречного рассола, 100 г масла на соус из помидоров.
Подать отдельно и соус из помидоров, который должен быть немного пожиже бешемеля, которым покрыта рыба. Следовательно, сперва приготовить густой соус, отделить его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.

Осетрина под красным, вишневым и винным соусом.
Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на один час, опустить в холодный бульон из белых кореньев и пряностей, прибавить с 1/2 стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или 2-3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 ложки оливкового масла, ложку сливочного, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса или лимонного сока, варить все это, мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 капорцов, или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Выдать: 1200 г осетра, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен англ. перца, 3-4 шт. лаврового листа, 5-6 зерен простого перца, можно прибавить: 1-2-3 стакана сотерна, или огуречного рассола 2-3 ст., или уксуса с 1/2 стакана, 400 г мелкой рыбы. На соус: 2 куска сахара или лимонного сока. 1/2 рюмки оливкового масла, 1 ложку слливочного масла, 1 ложку муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2I чайной ложки корицы, 2 ложки капорцов, или оливок, или пикулей.

Осетрина разварная, под разными соусами.
1200 г осетрины ошпарить кипятком, перемыть в нескольких водах, снять кожицу, опустить в холодную воду с 400-800 г мелких ершей, с белыми кореньями и пряностями, сварить, чаще снимая накипь, переложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. Облить соусом.

Балык осетровый жареный на pocте
Изрезать тонкими ломтиками назначенную для закуски часть балыка, обмочить в оливковое масло, сложить на рост и обжарив на горящих угольях, сложить на тарелку и подать тотчас за стол.

Осетрина, запеченная с пармезаном.
1200-1600 г свежей осетрины вымыть, посолить, дать полежать часа два, переложить на противень; 4 круто сваренных желтка растереть с 11/2 стаканами сметаны, развести 1/2 стакана белого уксуса, положить щепоть мускатного цвета, ложку сливочного масла, размешать, облить осетрину, осыпать 3 шт. толченых сухарей и 100 г натертого пармезана, полить сверху 2 ложками оливкового масла и соком из 1/2 лимона, поставить в духовую печь.

Осетрина печеная, с горчичным соусом.
Намазать одною ложкою масла сковороду или противень, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места ошпарить, очистить от кожи, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко нарубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертою булкою, скрепить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда рыба будет готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стакана столового вина, 11/2 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложечку готовой горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину. Осетрину надо нашпиковать 100 г шпика.

Осетрина или лососина, жареная или печеная.
Ошпарить, очистить от кожи, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко нарубленною и выжатою луковицею, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед самым отпуском положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон или испечь в печи цельным куском, смазав его ложкою масла.
Огарнировать картофелем или зеленым горошком.
Подать татарский соус или соус из грецких орехов. Или подать салат со сметаною, или кислую капусту, или маринованные вишни, или свежую шинкованную капусту, или компот, или соус из шампиньонов.

Осетрина жареная, под бешемелем.
Ошпарить, снять кожицу, нарезать осетрину кусками или ломтями, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в масле до готовности, отставить, остудить. Приготовить из теста бордюр на блюде, уложить рыбу, пересыпая ее тертым сыром и тертою булкою, залить бешемелем из крепкого бульона, муки, масла, сыра, сметаны, мускатного ореха, поставить в печь. Когда запечется, убрать сверху шампиньонами, подать в соуснике желтый соус.

Осетрина тушеная.
1200 г осетрины ошпарить, вычистить, перемыть в нескольких водах, посолить на 1 час. Положить в кастрюлю 200 или 100 г масла, 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, 1 шт. лавр. листа, пучочек зеленой петрушки, положить сверху осетрины, тушить под крышкою. Перед отпуском — в этот же самый бульон положить отдельно приготовленный соус из сваренных уже: мелко нарезанного сельдерея, одной петрушки, 1 стакана соленых огурцов, капорцов, оливок, маринованных грибов, пол-ложки масла и пол-ложки муки, раз вскипятить все вместе. Выложить на блюдо осетрину, облить этим соусом, подать отдельно тертый хрен.

Соленая осетрина и белорыбица.
Подаются преимущественно вареными, с хреном. Употребляется в постные винегреты и постные супы; жарятся только за неимением свежей рыбы.

ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ
Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.

ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
На 500 г рыбы 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.
На 1 кг осетрины 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю, туда же вылить соус, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить 5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку (350 г) осетрины в томате 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.

ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40-50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 6-10 минут.
Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным маслом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки.
Таким же способом приготовляют свежую лососину.


ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф на 25-30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое блюдо и полить соком, процеженным сквозь сито. Сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом (или жареный), а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
На 500 г рыбы по 1 ст. ложке сметаны и масла.

Фаршированная осетрина с бешемелем.
Взять 1200-1600 г осетрины, 1 кг нарезать ломтями величиной с бифштекс. Из остального сделать фарш, а именно: изрубить осетрину, положить немного размоченной в ухе или кипятке булки, соли, перца, мускатного ореха, зеленого лука-шалота. Поджарить все это слегка в масле горчичном, нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в серебряную кастрюльку, облить миндальным бешемелем, сверху положить вареные раковые шейки, осыпать зеленью, вставить в печь. Когда готово — подавать. Бешемель приготовить следующим: 2 ложки орехового или горчичного масла к 1/2 стакана муки, размешать хорошенько, развести 11/2 стаканом миндального молока, поставить на плиту, вскипятить хорошенько несколько раз, мешая, пока не погустеет, посолить, остудить, покрыть рыбу и т.д.

Осетрина, севрюга, белуга, запеченные по-русски
Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, снимают хрящи, кладут на смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают маргарином или маслом и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125, сыр 5, масло сливочное 15, соль.

Осетрина, севрюга, белуга, запеченные в сметанном соусе (по-московски)
Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют в муке и жарят. Затем на сковороду наливают сметанный соус, кладут жареную рыбу, на нее – поджаренный лук, грибы, дольки вареного яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое 15, грибы белые свежие 30, или шампиньоны 35, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 25, хрящи рыбные 40, картофель жареный 150, соус сметанный 125, сыр 5, масло сливочное 10, соль.

Солянка из рыб осетровых пород, приготовленная на сковороде
Рыбу с кожей нарезают на кусочки весом 25–30 г, ошпаривают, промывают с поверхности сгустки свернувшегося белка, затем кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассированный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Потом добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее – кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась и накрывают оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы соленые 65, каперсы 30, хрящи рыбные 50, лук репчатый 15, томат-пюре 15, сыр 5, масло сливочное 15, маринованные плоды 25, маслины 20, лимон 1/10 шт., зелень, соль.

Винегрет с осетриной
Холодную отварную осетрину, вареные бобы, картофель и морковь, а также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую капусту нашинковать. Продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, лимонной кислотой, уложить горкой в салатник, украсить рубленым зеленым луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.
Осетрина — 75 г, зеленые бобы — 10 г, картофель — 20 г, морковь — 20 г, огурцы — 20 г, помидоры — 30 г, белокочанная капуста — 10 г, растительное масло — 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук — 10 г, 1/2 яичного желтка, петрушка — 5 г, яблоки — 30 г.

Осетрина холодная с хреном
Осетрина — 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен — 25 г.
Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.
Подавать к столу с хреном и различными овощами.

Рыба в остром маринаде
Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.
Осетрина — 75 г, репчатый лук — 20 г, помидоры — 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло — 10 г, зеленый лук — 15 г, зелень петрушки — 5 г.

Осетрина по-рыбачьи
Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.
Рыба — 200 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 10 г, мука — 5 г, помидоры — 40 г, грибы — 50 г, чеснок — 2 г, зелень петрушки — 5 г, лист лавровый — 0,02 г, перец черный горошком — 0,5 г, соль.

Осетрина по-итальянски
Осетрина — 350 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 30 г, помидоры — 30 г, вино белое — 30 г, макароны — 50 г, сыр — 15 г, соус томатный — 5 г, лимон — 20 г, соль.
Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

Осетрина марешаль
1 кг осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 10 шт. перца горошком, 2—3 лавровых листа, 3—4 яйца, соль по вкусу, 300 г белого хлеба, 100 г масла. Для соуса: 11/2 банки майонеза, 100 г хрена, 3 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Осетрину опустить на 5—6 мин в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную осетрину, вскипятить на большом огне и доварить на небольшом огне. Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в распущенное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив рыбу на решетку. Отдельно к рыбе подать соус. К этой рыбе можно подать любой салат из сырых овощей.
Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин, затем смешать с майонезом.

Осетрина по-русски
1 кг осетрины, 250 г маринованных или соленых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 4 луковицы, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.
Осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями. Подавать с отварным картофелем.

Копченая осетрина по-московски (Sturgeon Fume a la Moscovite)
Ha 6 порций вам понадобится:
— 6 кусков копченого осетра весом 150-200 г. каждый;
— 1 лавровый лист
— 1 веточка фенхеля
— 1 веточка укропа
— 1 (или чуть больше) чашка молока
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
— 1/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки
— 1 1/2 чашки сметаны
— 1 1/2 столовых ложки томатной пасты
— соль и перец по вкусу
— 2 чайные ложки лимонного сока
— 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле
— 3 желтка сваренных вкрутую яиц
Положите куски осетрины в латку, добавьте лавровый лист, фенхель, укроп и залейте молоком, чтобы рыба была полностью им покрыта. Поставьте на огонь и доведите до кипения, после чего снимите с огня и дайте постоять около 3 минут. Выньте рыбу и обсушите. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавьте шнит-лук и готовьте еще 2 минуты. Добавьте сметану, томатную пасту, хорошенько перемешайте и прогрейте, но не доводя до кипения. Приправьте по вкусу. Снимите соус с огня и влейте лимонный сок. Выложите каждый кусок осетрины на 2 треугольных тоста, сверху полейте соусом и посыпьте тертыми яичными желтками. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике.

Головизна холодная
Взять малосольную осетровую голову; дать ей хорошенько увариться; затем, выбрав хорошенько кости, разложить на блюдо. Приготовить следующий соус: кочан капусты довольно мелко исшинковать, отварить шинкованную капусту в воде; когда она достаточно уварится, откинуть на решето и дать стечь воде, сложить в небольшую кастрюлю, облить маслом и обжарить на легком огне; потом обложить головизну.

Осетрина отварная

Ингредиенты:

осетрина 1-1,5 кг

перец душистый 5 шт.

лавровый лист 2 шт.

Как готовить:


Сначала необходимо подготовить рыбу. Положить тушку в дуршлаг, или просто, в раковину и ошпарить кипятком, поливая со всех сторон. После этого рыбу хорошенько промыть от слизи и срезать все шипы-жучки.

Вскипятить воду в широкой посуде, чтобы кусок рыбы поместился целиком, добавить специи, соль и опустить в кипящую воду рыбу, положив её на бок. Воды должно быть столько, чтобы кусок был полностью покрыт водой, но не больше. Если небольшая часть рыбы остаётся на поверхности, то в процессе варки кусок нужно перевернуть.

Вода должна быть солёной, но не горькой, т. е. бульон должен быть пересолен.

С момента закипания варить 20 мин. В месте прилегания тканей к позвоночнику, видно будет, что мякоть немного отделяется (можно попробовать вилкой). Можно проткнуть кусок в самом толстом месте узким ножом или иглой, мякоть должна легко протыкаться. Готовую рыбу остудить в бульоне.

Достать кусок, осторожно снять кожу, удалить плавники и плавниковые косточки. Аккуратно, не нарушая целостности куска, вынуть хребет. Половинки рыбы сложить вместе ровно, плотно завернуть в пергамент, обвязать нитью и положить в холодильник, придавив небольшим гнётом. Остывшая рыба желируется, и половинки надёжно склеиваются между собой в месте удаления хребта. Перед подачей освободить от ниток и пергамента, нарезать острым ножом.

Правильно сваренная рыба должна оставаться сочной и хорошо держать форму при нарезке.

Как приготовить осетра различными способами

Осетровые отличаются мягким белым мясом практически без костей. Оно не слоится, однако если его переварить, готовить его может быть довольно сложно. Филе может быть мягким, поэтому специи и приправы имеют важное значение. Никто не поспорит, что осетр — это одна из наиболее вкусных рыб, которая считается деликатесом во многих странах. Осетровые могут быть обнаружены в различных водах: в Черном и Азовском морях, в сибирских реках, в озерах Байкал и Зайсан, но наибольший улов отмечается в Каспийском море. Ароматные блюда из них украшают праздничные столы с древних времен. Заливной осетр и балык из него являются замечательными закусками с тонким и нежным вкусом. Знаменита на весь мир черная икра, которая добывается именно из этой рыбы. Копченые или вяленые нарезанные полоски брюшка известны как теша. Отвечая на вопрос о том, как приготовить осетра, следует отметить, что из него варят супы и солянки, его едят вареным, обвалянным в сухарях и жареным, запеченным в тесте или на вертеле. Различные жареные и запеченные блюда всегда были гордостью русской кулинарии, и это особенно верно в отношении запеченной осетрины. Недаром веками повторяется поговорка о том, что аппетит приходит во время еды.

Расскажем, как приготовить осетра. Итак, для этого рецепта вам понадобится:

— филе осетра – 1 кг (толщиной около 5 см);

— 50 граммов (1/4 чашки) сливочного масла расплавленного (для обтирания рыбы);

— порошок лука и чесночный порошок – по 1/2 ложки чайной каждого или по вкусу;

— 1/2 большой луковицы (или целый маленький лук), мелко порубленной;

— по вкусу соль и перец;

— измельченный сушеный укроп — около 1/2 чайной ложки;

Возьмите двойной слой фольги длиной примерно на 6-8 сантиметров больше, чем кусок рыбы, и положите в неглубокую форму для выпечки. Поместите рыбу на фольгу и заверните концы наверх и в стороны, чтобы сделать края в несколько сантиметров. Растопите масло и смажьте им всю тушку, затем посыпьте луковым и чесночным порошком. Постарайтесь высыпать измельченный лук на середину рыбы, не затрагивая края. Как готовить осетра в духовке? Все полейте сверху лимонным соком, добавьте перец, соль и укроп. Налейте воду в форму для выпечки под фольгу (это помогает сохранить влагу). После этого вы можете оставить рыбу со специями на 30 минут при комнатной температуре, чтобы все приправы лучше впитались. Выпекать в течение 20-25 минут при 180 градусах.

Говоря о том, как приготовить осетра, следует отметить, что очень важно его не пережарить. В идеале можно использовать специальный пищевой термометр, который позволяет точно установить степень готовности. Если он показывает около 100 градусов, значит, блюдо готово. Выньте из духовки форму, накройте сверху фольгой и оставьте на 5 минут. Благодаря этому рыба станет более сочной. Когда вы будете подавать осетра на стол, полейте его растопленным маслом и посыпьте измельченным луком (все эти компоненты окажутся под рыбой на фольге после выпекания).

Многих интересует вопрос о том, как приготовить осетра целиком. Для этого понадобится несколько небольших тушек – вы должны хорошо промыть их и очистить. Затем посыпьте их солью и перцем, покройте слоем муки и слегка обжарьте на небольшом количестве масла. После этого снимите рыбу со сковороды и обжарьте 200 граммов свежих белых грибов либо шампиньонов, а также одну луковицу, нарезанную кольцами.

Для приготовления соуса нагрейте сметану на огне. Когда она закипит, добавьте чайную ложку муки, перемешанной с аналогичным количеством масла сливочного, размешайте очень хорошо и кипятите в течение 1-2 минут на небольшом огне, приправив солью. Положите рыбу в большую форму для выпечки и обложите вокруг отварным картофелем, жареными грибами с луком и залейте сметанным соусом. Посыпьте тушку тертым сыром, полейте растопленным маслом и запекайте 10 минут в разогретой духовке. Перед подачей на стол украсьте мелко порезанной зеленью петрушки. Теперь вы знаете, как приготовить осетра. Приятного аппетита.

Осётр, севрюга или стерлядь отварные


02.06.2014 | Готовили: 1722 | Оценка: 5.0

По такому же рецепту варят и стерлядь и севрюгу. Перед тем, как готовить стерлядь, ошпаривать кипятком ее не обязательно.

Ингредиенты:

  • Осетрина, севрюга или стерлядь – 1 килограмм
  • Морковь – 1 штука
  • Луковица – ½ от всей луковицы
  • Петрушка – ½ пучка
  • Лист лавровый – 2 штуки
  • Соль – по вкусу
  • Соус (голландский) – 1 стакан.

Рецепт приготовления:

Для начала подготовьте, по привычной Вам схеме, рыбу, тщательно ее обработайте, разрежьте на большие куски осетрину, ошпарьте. Все куски осетрины разместите в кастрюле, лучше одним рядом, кожа рыбы должна быть внизу. Добавьте в эту же кастрюлю всевозможные пряности и коренья, залейте водой (холодной) и отправьте на плиту довести до кипения. После этого, кастрюлю снимите с плиты и отправьте варить на слабый огонь. Пусть варится до тех пор, пока рыба не будет мягкой.

Куски вареной рыбы (осетрины) как можно аккуратнее достаньте из кастрюли, удалите хрящи, кожу (если Вы этого ранее не сделали), разрежьте еще на более мелкие куски, переложите на праздничное блюдо и залейте приготовленное горячим соусом (голландским) или соусом, приготовленным из хрена.

Дополнить данное блюдо сможет гарнир в виде вареного картофеля и зелёного горошка.

Отварная рыба под соусом

Многие, соблазняясь жареной хрустящей корочкой, любят жареную рыбу, однако намного полезнее отварная. Отварная рыба является превосходным диетическим продуктом. Варят рыбу в сотейниках, рыбных котлах, глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость, но также следует помнить, что при излишке воды качество отварной рыбы ухудшается. В начале закипания уменьшают нагрев, чтобы жидкость, в которой варится рыба, не сильно кипела, варить ее следует не больше 10-15 минут. Отварная рыба отлично сочетается с картофелем, свежими помидорами и огурцами, цветной капустой, зеленым горошком. Подают к отварной рыбе и соусы: польский, голландский, белый с каперсами, томатный и к осетрине – хрен.

Вот и у нас сегодня – отварная рыба под соусом.

Для приготовления отварной рыбы под соусом необходимы такие продукты:

1 кг рыбы (треска, судак, ставрида)

1 корень петрушки

Для соуса:

150 г сливочного масла

2 ст. ложки лимонного сока

Маслины без косточек

Приготовление:

  1. Морковь и корень петрушки очистим и нарежем крупными кусками. Луковицу очистим и разрежем на 4 части. Все выложим в сотейник и зальем водой. Доведем до кипения.
  2. Рыбу очистим, выпотрошим и вымоем, разделим ее на порционные куски, а куски разделим на половинки вдоль хребта. Кожу надрежем в нескольких местах, куски выложим в сотейник к овощам, зальем горячей водой на 1-2 см выше уровня рыбы. Посолим по вкусу. Будем варить 15 минут на малом огне.
  3. Для приготовления соуса яйца отварим, вкрутую, зальем холодной водой, очистим и нарубим, укроп вымоем, обсушим и мелко нарежем. В растопленное сливочное масло добавим яйца, укроп, несколько измельченных маслин, лимонный сок, посолим по вкусу и хорошо перемешаем.
  4. Выложим готовую рыбу на блюдо, зальем ее соусом и подадим с отварным картофелем и кукурузой, посыплем рубленной зеленью.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Звёздный стиль - женский сайт