Острая приправа к мясным блюдам — кулинарный рецепт. Приправа приправа для мясных блюд


Приправа к мясу

Универсальная домашнняя приправа к мясу и первым блюдам. Легко готовится самостоятельно из красного перца, ароматных трав и чеснока

Как правило, у каждого гуру костра и мангала, который любит шашлык, или готовить первые блюда в казане, есть своя любимая приправа к мясу или рыбе, пряные смеси к определенным блюдам или просто универсальная приправа под все что угодно, кроме чая, разумеется. К сожалению, абсолютное большинство домашних кулинаров крайне редко смешивает пряности, предпочитая покупать пряные приправы в магазине уже готовыми.

С точки зрения химии, специи, приправы, пряности — набор определенных химических веществ, основная цель которых улучшить или усилить вкус, запах и цвет блюда. Минеральные естественного и искусственного происхождения, их часто называют вкусовыми и пищевыми добавками, различные стабилизаторы, красители и т. д., зачем-то включают практически во все смеси специй, которые продаются в расфасованном виде. Универсальная приправа, призванная сама улучшить и усилить вкус готового блюда, содержит усилитель вкуса — масло масляное.

Большинство готовых смесей, которые позиционируются как приправа к мясу, содержат соль, глутамат натрия и еще достаточное количество пугающих названий. Редко кто задумывается, что приправа для мяса, которая вам нравится и полностью устраивает — готовится из простых и доступных свежих пряностей. Пряные специи без добавок — всегда можно купить, или заготовить самостоятельно. Ведь большинство простых пряностей — высушенные части различных растений.

Просто жареный кусок мяса — всего лишь жареное мясо. Но если у вас есть своя универсальная приправа к мясу, которую вы приготовили самостоятельно, по своему рецепту и она не содержит «полезных» добавок — даже обычная свиная отбивная становится шедевром и обладает тонким и непревзойденным вкусом.

Когда-то однажды приготовив свою смесь специй для мяса, я понял, что не стоит покупать готовые специи к мясу, рецепт прост, составляющие вполне доступны или легко заготавливаются. Моя смесь прекрасно подходит для сала с чесноком или как приправа к борщу с грибами.

Домашняя универсальная приправа к мясу, рецепт которой я предлагаю, получилась случайно. Однажды я подбирал пряности к мясному супу, который готовится только из мяса и воды — концентрированный мясной бульон с кусочками мяса. Очень хотелось, чтобы вкус и запах мяса не перебивался приправами. Так получилась приправа к мясу и первым блюдам, которая затем несколько изменилась, но принцип остался тот же. С тех пор смесь «опробована» на друзьях и за ней все время образовывается очередь.

Приправа к мясу – простой состав

Ингредиенты (100 грамм)

  • Сухой копченый сладкий перец 50 гр
  • Сухой чеснок 10 гр
  • Черный перец горошком 10 гр
  • Орегано 5 гр
  • Базилик 5 гр
  • Чабер 5 гр
  • Зеленый лук 5 гр
  • Острый перец крупного помола по вкусу
  1. Так сложилось, что домашняя приправа к мясу у нас составляется из различных видов перца с добавкой сухого чеснока и сухих ароматных трав. Большую часть пряных трав и овощей мы заготавливаем летом. А те, которые у нас не растут, привозим из отпуска или покупаем, если они высокого качества и свежие. Приправа для мяса готовится путем простого смешивания сухих трав и других ингредиентов.

Простые пряности для смеси

Молотый сладкий красный перец

Черный перец горошком

Сухой молотый чеснок

Смесь сухих ароматных трав

Молотый острый перец

Измельчить все компоненты для смеси

Смешать все компоненты до полной однородности

Приправа для мяса — универсальная смесь

Универсальная приправа к мясу, приготовленная из перцев, ароматных трав и сухого чеснока

Приправы к мясным блюдам

Общие правила:

  • Мясные блюда заправляются солью, пряностями, пряновкусовыми растениями, различными соками и пюре.
  • Соль содержится в мясе в достаточном количестве (ОД -0,5% КаСГ), поэтому не увлекайтесь.
  • Пряности в горошинах варят и тушат вместе с мясом, измельченные пряности кладут в готовую пишу, иначе они выдыхаются.
  • Жареное мясо заправляют слабее, чем вареное; нежное — слабее, чем острое.
  • Предпочтение нужно оказывать пряновкусовым растениям, так как они кроме вкуса содержат минеральные вещества и витамины.
  • Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо; сушеные листья превращают в порошок и добавляют за несколько минут до того, как снять блюдо с плиты.
  • Коренья кладут, когда мясо уже наполовину готово.
  • Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно положить в кастрюлю сразу: их кислотность ускорит смягчение мяса.
  • Столовую горчицу, хрен, салаты в маринаде следует подать к готовому мясу, ибо при прогревании их вкус бесповоротно изменяется.

    Ниже в алфавитном порядке предлагается список приправ для мясных блюд и их краткая характеристика.

    Базилик. Зеленые и сушеные листья обладают очень сильным вкусом, подходят к говядине, баранине и мясу диких зверей.

    Барбарис. Спелые ягоды сушат, иногда мелют, используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.

    Вино. Столовое сухое (8-12°) белое и (или) красное: Ркацители, Саперави, Абрау рислинг, Абрау каберне. Употребляется в качестве приправы, когда готовят маринад для мяса, и для заправки соусов, уже готовых.

    Гвоздика. Сушеные нераспустившиеся почки тропического гвоздичного дерева. Употребляется в бульонах, соусах, образовавшихся при тушении дичи (1-2 штуки на литр).

    Горчица. Семена добавляют в соус, полученный при тушении говядины, лосины и баранины. Жаркое из крупной дичи и баранины смазывают столовой горчицей перед духовкой, что значительно улучшает его вкус. К жирным мясным блюдам, колбасам подается на стол отдельно.

    Грибы. Свежие грибы, грибной экстракт, порошок из сушеных грибов употребляются для приготовления тефтелей, блюд из фарша, соусов и сложных гарниров.

    Душистый перец. Круглые сухие плоды, ароматнее черного перца. Употребляется в студне, при тушении и пр.

    Душица. Свежие и сухие наземные части растения для заправки всех мясных блюд, соусов к ним, паштетов и колбас (особенно, вместе с майораном, блюд из крови).

    Зелень. Укроп, петрушка, сельдерей, кервель, кинза, тархун, все виды лука (резанец, порей, слизун) — необходимейшая добавка к готовым блюдам: для переваривания мяса организму нужен достаточный спектр витаминов и микроэлементов. Добавляют зелень уже к готовым блюдам, дабы она не утратила своей пищевой ценности.

    Имбирь. Тертый корень сильного вкуса и запаха. Хорош для оленины и баранины, заправки соусов.

    Иссоп. Свежие и сушеные листья и цветы имеют приятный горьковатый вкус. Употребляется ко всем мясным блюдам.

    Каперсы. Соленые или маринованные цветочные почки и завязи большой настурции. Приятный нежный вкус. Применимы ко всем блюдам и соусам.

    Кардамон. Молотые семена. Очень резкий запах. Для фарша, соуса.

    Квашеные овощи. Капуста квашеная, кочанная и шинкованная, моченые яблоки и ягоды (брусника, клюква, смородина), соленые огурцы и г.д. — не только составные части потрясающих гарниров, но и часто непосредственные компоненты блюд (вспомните знаменитую утку с яблоками).

    Коренья. Сельдерей, петрушка, морковь приблизительно в равных количествах вместе с луком составляют смесь приправ, наиболее часто употребляемую для заправки пищи. Добавляют к мясным блюдам, обычно предварительно прогрев их в небольшом количестве жира.

    Кориандр. Сушеные плоды, свежая зелень (кинза).

    Кресс (большая настурция). Зеленые семена маринованные (каперсы), свежая зелень используются в мясном соусе.

    Купырь. Свежие листья употребляют ко всем блюдам, особенно субпродуктам.

    Лавровый лист. Добавлять немного, пол-листа на порцию для четырех человек.

    Лимонный сок. Для тушения, соуса, жаркого. Рекомендуется натирать целую птицу и жаркое. Ломтики лимона кладут на жареные ломтики мяса. Можно использовать лимонную кислоту.

    Майоран. Свежие и сушеные листья придают хороший вкус всем мясным блюдам и соусам, особенно хороши для блюд из крови и печенки.

    Маслины. Соленые или маринованные маслины добавляются к тушеным и жареным мясным блюдам и соусам после того, как они прошли тепловую обработку.

    Мелисса. Благодаря запаху, напоминающему лимон, и мягкому вкусу, свежие и сушеные листья служат хорошей приправой к нежным мясным блюдам и соусам к ним.

    Можжевеловые ягоды. Сушеные спелые (синие) ягоды можжевельника в целом виде и в порошке употребляются для заправки баранины, говядины и мяса диких зверей.

    Мускат. Вследствие острого вкуса мускат добавляют в незначительном количестве в блюда из фарша, колбасы и ветчины, а также в соусы и паштеты.

    Мята. Свежие листья и цветы добавляют к мясу дичи, соусу, образовавшемуся при тушении говядины и лосины, но в небольшом количестве.

    Перец. Горошины черного перца придают хороший вкус бульонам и соусам, образовавшимся в результате тушения. Измельченным перцем посыпают готовые мясные блюда. Белый перец, отличающийся более мягким вкусом, получают, очищая спелые горошины от оболочки. Красный перец приготовляют из сушеного стручкового перца. По вкусу он нежнее, подходит к белому мясу.

    Петрушка. Свежие и сушеные листья и корни подходят ко всем мясным блюдам и соусам. Корни богаты эфирными маслами, листья — фтором, каротином и витамином С.

    Репчатый лук. Содержащиеся в луке эфирные масла улучшают вкус всех мясных блюд, поэтому репчатый лук является наиболее распространенной приправой к мясным блюдам. Особенно вкусен лук, прогретый в жиру.

    Розмарин. Свежие и сушеные листья особенно подходят для заправки жареной свинины и баранины.

    Рута. Сушеные листья, благодаря своему сильному, несколько напоминающему чеснок запаху, являются хорошей приправой к баранине, дичи и блюдам из крови.

    Сахар. Небольшое количество придает приятный вкус соусам и мясу.

    Сельдерей. Вследствие острого вкуса и запаха подходит к острым и темным видам мяса — говядине, оленине, кабанине; к белому мясу прибавлять осторожно.

    Смеси пряностей. Для заправки мясных блюд используют часто, учитывая их остроту. Много готовых известных смесей. Карри (curry) происходит из Индии и состоит из 10-20 веществ: имбиря, перца, душистого перца, паприки, корицы, мускатного ореха, кардамона, тмина, шалфея, кориандра и др. Усанмьян употребляется в странах Азии. Состоит из корицы, укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря.
    Общепринятая смесь пряностей для студня: 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 штука гвоздики и 1/2 лаврового листа. Такая смесь подходит для заправки маринадов, соусов и тушеных мясных блюд. Пряности, взятые в таком соотношении, можно смешивать, молоть и добавлять в пишу по вкусу.

    Соль. Вареное мясо солят после снятия накипи. Если пищу заправляют солеными кореньями или заправками, соль добавляют после этого, дабы избежать пересола. Жареное мясо посыпают солью после образования корочки, в противном случае выделяется много сока и мясо плохо прожаривается.

    Соусы пряные. Пищевой промышленностью изготовляются различные пюреобразные смеси для заправки блюд. Их основным компонентом является томатное, соевое, фруктовое пюре или пюре из паприки с добавлением различных пряностей. Чаще всего употребляется томатный кетчуп. Вообще соусов невообразимое множество, их состав не всегда определим. Хороши острые ткемали и аджика, часто подойдет банальный майонез.

    Стручковый перец, или паприка. Различают горькие и сладкие сорта перца. Красные, зеленые, желтые стручки богаты вкусовыми веществами и витаминами, поэтому правильнее было бы вместо горошин использовать как можно больше стручкового перца. Свежи? стручки нарезают на полоски или шинкуют и добавляют в пищу за 10-15 минут до того, как снять с огня. Стручки перца не рекомендуется жарить в горячем жиру, это портит их цвет и вкус. Сушеный стручковый перец в измельченном виде имеется в продаже под названием красного перца. Можно осенью сделать универсальную заправку из мелко нарезанных перцев, помидоров, репчатого лука и кореньев, сильно пересыпая их солью. Хранить в холодильнике без стерилизации.

    Сухофрукты. Изюм, курага, чернослив, сушеные яблоки и груши используются по вдохновению во всех мясных блюдах. Разнообразят вкус и являются ценной пищевой добавкой.

    Сыр. Тертым сухим сыром посыпают запекаемые в духовке мясные блюда; сыр добавляют также в соусы к вареному мясу.

    Тимьян (чабрец). Сушеные листья используют для заправки мясных блюд, приготовленных из мяса с острым вкусом, блюд из печенки, сердца, крови, фарша.

    Тмин. В рагу из овощей и мяса и в вареное мясо семена тмина добавляют за 10-15 минут до конца варки. Особенно подходит тмин к мясу диких зверей и соусу к тушеному и вареному мясу.

    Томатное пюре. Тушеное в жиру с репчатым луком, оно придает хороший вкус и мягкость темным видам мяса.


    Укроп. Измельченный свежий годится ко всем мясным блюдам. Его рекомендуется подавать на стол как приправу, которую каждый может добавлять по вкусу. Соленым укропом заправляются тушеные и вареные блюда за 10-15 минут до готовности. Сухой измельченный укроп входит в состав смесей пряностей и как отдельная приправа. Семена, целые и измельченные, — ценнейшая добавка во все блюда.

    Уксус. Обыкновенный столовый уксус — 2-3%-й. Имеющийся в продаже 30%-й уксус необходимо разбавить, по крайней мере, в соотношении 1:10. Уксусом можно заправить измельченную пряную зелень, дав ей постоять 2-3 недели. Для заправки уксусом подходят измельченные базилик, укроп, эстрагон, тимьян, мята, шалфей, зоря, ягоды можжевельника и зелень петрушки. Компоненты перемешиваются, причем зелени с острым вкусом берется мало. Можно использовать яблочный и винный уксус.

    Хрен. Приятный горьковатый вкус, сильнейшие бактерицидные свойства, очень способствует пищеварению. Не выносит нагрева и быстро окисляется на воздухе (темнеет), поэтому подается к готовым блюдам, а после натирания сразу смешивается со сметаной или уксусом. Из-за жесткости и резкого запаха труден в обработке. Есть способ прокручивания его в мясорубке с надетым на нее полиэтиленовым пакетом, но тертый, конечно, нежнее.

    Чабер. Свежие и сушеные листья добавляют к блюдам из птицы, мяса, субпродуктов и к соусам. Имеет острый перечный вкус.

    Чеснок. Вследствие очень сильного вкуса следует использовать осторожно, иногда достаточно натереть мясо чесноком. Применяется для шпигования и заправки блюд из мяса диких зверей и фарша. Истолченный чеснок используют в смесях приправ и соусах.

    Шалфей. Листья с острым вкусом в свежем и сушеном виде добавляются в блюда из фарша, субпродуктов. Употребляют в малом количестве.

    Шафран. Рис для плова и мясной соус часто заправляют и окрашивают шафраном. Может употребляться также для заправки рагу.

    Щавель. Молодые свежие листья можно добавить в тушеные и жареные мясные блюда, под действием кислоты мясо становится мягче.

    Эстрагон (тархун). Стебли и листья, свежие, сушеные, вымоченные в уксусе, являются хорошей приправой ко всем мясным блюдам и соусам.

    Специи, пряности и пряные травы, используемые для приготовления соусов

    Уксус — водный раствор уксусной кислоты. Уксусная кислота — наиболее известная и чаще других употребляемая пищевая кислота. Она знакома человеку с древних времен, когда получали ее естественным путем и использовали в пищу для подкисления. На исторической родине уксуса во Франции распространен винный уксус. Его получают окислением вина; кроме уксусной кислоты он содержит эфиры, придающие ему приятный запах. Качест- во винного уксуса варьируется в зависимости от сорта используемого винограда.

    К л а с с и ч е с к и й у к с у с из красного вина производится из отборных бордоских вин (cabernet, merlot, malbec). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимый аромат, великолепно дополняющий соусы и салаты.

    у к с у с и а б е л о г о в и н а отличается изысканным, мягким вкусом.

    Предпочтителен для салатов и мясных блюд. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве винного уксуса, могут заменить белое вино в любом соусе.

    Я б л о ч н ы й у к с у с получают ферментацией яблочного сока с последующим уксуснокислым брожением. Содержание уксусной кислоты в яблочном уксусе колеблется от 5 до 7 %. Имеет выраженный фруктовый запах и вкус.

    Яблочный уксус содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т.д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную И лимонную), ценные балластные вещества (пектин, поташ и т.д.), целый ряд ферментов и аминокислот, а также витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Яблочный уксус можно добавлять практически в любое блюдо.

    Ф р у к т о вый у к с у с делают из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктов или фруктовых соков либо путем сквашивания плодово-ягодного сырья. Фруктовый уксус используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов,
    приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов.
    По целебным свойствам может сравниться с натуральным яблочным уксусом.

    у к с у с из Хер е с а — родом из Андалузии (юг Испании). Отличается насыщенным, слегка древесным вкусом и янтарным цветом. Созревает в дубовых бочках в течение 12 лет.

    Бальзамический уксус провинции Модена — это продукт, получаемый при использовании специфических технологий путем алкогольной и уксусной ферментации виноградного сусла, которое подвергается частичной ферментации или выпариванию на открытом огне. Этот уксус существенно отличается от винного уксуса благодаря своему аромату и изысканному кисло-сладкому вкусу.

    Бальзамический уксус — изысканный продукт, гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, очень популярен среди ценителей во всем мире. Он обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и применяется для приготовления самых разнообразных блюд.

    Виноград, используемый для производства бальзамического уксуса, должен быть зрелым, непорченым, без следов применения инсектицидов, наличие которых может негативно повлиять на процесс преобрааования сусла. После сбора урожая виноград прессуют, получая таким образом сусло. Сусло слегка фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Эксперты контролируют качество сусла и в случае соответствия качества требованиям специальных законов разрешают его дальнейшее использование, что подтверждается специальной отметкой на бочке. Затем часть сусла сгущают, уменьшая его объем до 1/з от первоначального, получая таким образом продукт, называемый саба. В него после частичной ферментации добавляют винный уксус, изготовляемый из оставшейся части сусла путем превращения сначала в вино (алкогольная ферментация), а затем в винный уксус (уксусная ферментация). Этот уксус, отличающийся высоким содержанием уксусных бактерий, инициирует процесс уксуснокислого брожения. Винный уксус должен использоваться только хорошего качества, так как это влияет на качество получаемого бальзамического уксуса. Ферментация происходит в больших бочках, изготовленных из древесины лиственницы, внутри которых создаются условия для протекания этого процесса. По достижении продуктом наивысшей ферментационной активности его переливают в бочки, в которых уксус выдерживается в течение определенного времени. В настоящее время для выдерживания уксуса используются в основном дубовые бочки округлой формы, которая является оптимальной для взаимодействия уксуса с окружающим воздухом. Бочки не покрывают лаком, чтобы кислород мог проникать сквозь поры дерева, способствуя созреванию уксуса. В течение процесса созревания бальзамический уксус при обретает характерные свойства, которые становятся все более выраженными по мере созревания. В бочках имеются отверстия обычно прямоугольной формы, позволяющие контролировать качество продукта во время всего процесса созревания и «корректировать» его в зависимости от результатов этой оценки.

    В конце процесса созревания бальзамический уксус переливают в предварительно простерилизованные емкости из нержавеющей стали, затем его разливают по бутылкам, чтобы сохранить неизменными вкус и свойства продукта. Перед тем как разлить уксус по бутылкам, его подвергают фильтрации, в том числе микрофильтрации, чтобы продукт соответствовал нормативным актам. После этого образцы уксуса, разлитого в бутылки, оцениваются по составу и эстетичности упаковки.

    Бадьян — это сухие зрелые плоды тропического дерева, семена определенного куста магнолии, по запаху и вкусу напоминающие анис. В молотом виде представляет собой желто-коричневый крупнозернистый порошок.
    Бадьян придает блюдам пикантный вкус, улучшает аромат, а мясо вдобавок становится более мягким и нежным. В соусы закладывается в процессе его приготовления. Целые звездочки бадьяна используют, желая придать блюду привлекательность.

    Базипик (рехани, рэган) — пряная культура, его родина — Цейлон и Индия. Листья базилика богаты эфирным маслом, каротином, рутином. В пищу употребляются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Растение отличается пряным вкусом и приятным ароматом. Базилик используют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к соусам, мясным и рыбным блюдам, при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5 . 10мин до их готовности. Листья базилика в свежем и сушеном виде используют
    для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.

    Ваниль — плоды вьющейся лианы в виде стручков (палочек) длиной 10 . 20см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Плоды ванили срывают еще недозрелыми и подвергают обработке, после которой они становятся пряностъю. Ваниль используют при производстве сладких соусов и сиропов, изделий из теста, компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

    Гвоздика — цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Крохотные цветочные почки собирают прежде, чем они раскроются, но после того, как они сменят зеленый цвет на розовый. Почки высушивают и продают во целом или молотом виде. Гвоздика отличается жгуче-пряным и острым вкусом и ароматом, поэтому добавляется в блюда в минимальных количествах. Гвоздику можно использовать также в виде настоя. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.

    Имбирь — сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Свежесобранные корни имбиря темно-зеленого или черного цвета. Дорогой светлый корень получается только после бланширования, осторожной очистки специальным ножом и отбеливания известковым порошком, Имбирный корень выпускается целом виде, а также в виде порошка. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда — после тепловой обработки.

    Лавровый лист — высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Целые лавровые листья используют в процессе приготовпения первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы — при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.
    Молотые или раскрошенные листья лавра добавляют в различные пряные смеси.

    Майоран — древняя культура, возделываемая во многих странах. Листья майорана обладают тонким, ненавязчивым ароматом. В кулинарии листья этого растения употребляются как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовпения супов, соусов и паштетов, добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам. Майоран подходит ко многим блюдам средиземноморской кухни, кроме того, прекрасно сочетается с любыми блюдами
    из картофеля.

    Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева яйцевидной формы серо-коричневого цвета. Он имеет утонченный, но сильный, проникающий аромат, поэтому при добавлении этой пряности основное правило — умеренность. При меняют мускатный орех в соусах и разнообразных десертах. Перед употреблением орех натирают на мелкой терке в тонкую пудру. Прекрасно сочетается с телятиной, соусами, рыбными запеканками, овощами и грибами. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты — перед подачей, предварительно тщательно
    измельчив.

    Хрен как пряно-вкусовое растение известен довольно давно. Корни хрена длиной около 20 см и толщиной 3 . 4 см имеют острый, жгучий вкус вследствие высокого содержания в них хренового масла. Свежие корни широко применяют в качестве приправы к салатам, блюдам из мяса и рыбы.
    Свеженатертый хрен используют для приготовления соусов.

    Чеснок известен с древнейших времен, его широко использовали в пищу и для лечения различных болезней. Популярность чеснока обусловлена его богатым химическим составом (витамины, эфирные масла), а главное — наличием фитонцидов. Чеснок используют для приготовления мяса, салатов, овощных блюд и соусов.

    Пряно-ароматические растения благодаря наличию в них витаминов эфирных масел, алкалоидов, глюкозидов способствуют повышению биологической ценности пищи. Многие из них обладают фитонцидными свойствами. С помощью пряно-ароматических трав, семян, корней и пр. можно обогатить или изменить вкус даже самого простого блюда, придать ему пикантностъ, изысканность и оригинальность.

    Сельдерей и петрушка широко используются в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две — петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, соусы, а
    также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяются в жире и при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат.

    Укроп употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей.

    Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Листья добавляют в соусы, разные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей. Перед использованием эстрагона листья предварительно бланшируют и быстро охлаждают.

    Соусы красные

    Соус красный основной и его производные

    Ассортимент соусов мясных красных разнообразен. Для их приготовления используют соус красный основной, в состав которого обязательно входят коричневый бульон и красная мучная пассеровка — сухая или жировая, томатное пюре и пассерованные овощи.

    Соус красный основной (рис. 2.1). Нарезанные лук, морковь, корень петрушки пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10 . 15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета.

    Охлажденную до 80 . 70 ос мучную пассеровну разводят теплым мясным бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45 . 60 мин.

    В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом.

    Подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям, а также используют для приготовления производных соусов.

    Нормы закладки продуктов в производные соуса красного основного приведены в табл. 2.1.

    Соус луковый. Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 . 7 мин, закладывают в соус красный основной и варят в течение 10 . 15 мин. Соус заправляют маргарином.

    Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине. Используют для запекания мясных блюд.

    , Соус красный с луком и огурцами. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком и кипятят в течение 5 . 7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят в течение 10 . 15 мин, добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

    Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, к рубленым изделиям из мяса.

    Соус красный с вином.В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином. Для остроты можно добавить 30 . 50 г соуса кетчуп на 1 кг соуса.

    Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

    Соус луковый с горчицей.Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят в течение 10 . 15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом «Южный» и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица сворачивается крупинками и ее запах теряется.

    Подают к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам.

    Соус красный с луком и грибами, или охотничий.Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Свежие грибы, предварительно припущенные до полуготовности, нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят в течение 3 . 5 мин.
    Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят в течение 10 . 15мин. В конце варки добавляют белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона, заправляют маргарином. Подают к жареной дичи, натуральным жареным котлетам.

    Соус красный с грибами и помидорами.Подготовленные лук и грибы (как в предыдущем рецепте) соединяют с соусом красным основным и варят в течение 10 . 15мин. Перед окончанием варки в соус кладут дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, после этого соус доводят до кипения, вливают вино, слегка охлаждают и заправляют маргарином. Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5 . 7 с, после чего с помидор снимают кожицу и нарезают их. Соус можно готовить без эстрагона и вина. Подают к блюдам из жареного рубленого мяса.

    Соус красный с кореньями (для тефтелей).Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят в течение 10 . 15мин, в конце варки вливают вино. Соус можно готовить и без вина.

    Соус красный с эстрагоном.Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют бульон фюме и варят в течение 25 . 30 мин. Листики эстрагона заливают вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Подают к блюдам из жареного мяса и птицы.

    Соус красный СМОРОДИНОВЫЙ.Кости свинокопченостей рубят, слегка обжаривают, кладут в бульон и тушат в закрытой посуде в течение 25 . 30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще в течение 10 . 15мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, вливают вино и заправляют маргарином. Подают к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

    Соус красный с апельсинами.Апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят в течение 3 . 5 мин, затем соединяют с готовым соусом красным основным, доводят до кипения и заправляют
    маргарином. Апельсины кладут в соус при отпуске. Подают к жареным блюдам из птицы или дичи.

    Соус красный кисло-сладкий.Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой в течение 7 . 10мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят вино. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

    Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

    Какие специи подходят свинине и говядине – значение, список и таблица

    Во время приготовления любой пищи используется хотя бы минимальный набор специй. Кто-то ограничивает свой кулинарный набор несколькими видами перца и готовыми смесями приправ для любимых блюд. А кто-то стремится изучить науку применения специй для мяса более досконально. И первой, и второй категории будет полезно узнать, какие специи подходят свинине, говядине и блюдам из них.

    Значение специй

    Считаете, что главное в блюде не специи, а основной продукт? Проведите простой эксперимент. Пожарьте мясо без специй и соли, так сказать в натуральном виде. А на следующий день приготовьте такой же точно кусочек с добавками. В первом варианте даже самая сочная мякоть будет безвкусной и не вызовет никакого наслаждения. А вот во втором, еще на стадии готовки, улучшится настроение, появится аппетит, возникнет ощущение праздника.

    Почему? Всему причиной сложное строение головного мозга. Получив сигнал от органов обоняния, он сразу же начинает работать, вот и получается такая реакция.

    Кроме того, специи, если они конечно правильно подобраны, положительно сказываются на состоянии всего организма, помогают лучше усвоить готовое блюдо, повышают его пользу, дезинфицируют еду и продлевают ее срок годности, стимулируют метаболизм.

    В то же время специи могут испортить все труды. Добавлять их надо в небольшом количестве. Главная задача – подчеркнуть вкус и аромат, а не перебить их.

    Специи для свинины

    Говорят, в мире существует более 5 тыс. видов специй. Но когда речь заходит о приготовлении свинины и блюд из нее достаточно двадцати. По крайней мере, так утверждают профессионалы.

    Набор состоит из местных и классических специй. Ко второй категории относятся тропические растения и их части (листья, корни, плоды). Их применяют давно и называют универсальными и интернациональными.

    Местными называют те, которым отдается предпочтение в каком-то отдельном регионе и стране. Например, в России это петрушка, чеснок, лавровый лист, кориандр, хрен, мята. Во Франции тимьян, базилик, корица, ваниль, цедра цитрусовых и т.д.

    Перец черный

    Эта специя считается универсальной и часто используется для приготовления любых блюд. Но для свинины она идеальна. Родом перец из Южной Индии. Собирают его еще зеленым и высушивают под палящими лучами солнца. Считается, что чем тяжелее горошинки, тем качественнее приправа. А на порошок чаще всего пускают отходы. Вот почему рекомендуется покупать приправу в виде горошин, а потом при необходимости самостоятельно измельчать в ступке. Так аромата и вкуса будет намного больше, да и в качестве можно быть уверенными.

    Кориандр

    Кориандр – это зернышки кинзы. Эта приправа очень популярна в грузинской кухне. Обладает выраженным вкусом и тонким ароматом. В виде зернышек использовать рискованно. При разжевывании, даже после длительной термообработки во рту может произойти «взрыв» и вкус основного блюда будет перебит. А вот если добавить порошок, то свинина наоборот «раскроется». Однако даже в виде порошка надо аккуратно обращаться с кориандром. Достаточно всего пары щепоток. Если положить больше, может появиться горчинка и не очень приятное послевкусие.

    Зира (кумин)

    Эта специя родом из Средней Азии. Придает свинине приятную кислинку и тонкий пьянящий аромат. Может использоваться для любых блюд из этого вида мяса, но для плова просто незаменима.

    Орегано

    Одна из самых популярных итальянских приправ очень хорошо подчеркивает вкус свинины. Но использовать ее можно только во время запекания и тушения. Для жареного мяса и приготовленного на гриле ее применять категорически не рекомендуется. Вкус может быть полностью испорчен. В таком случае лучше добавить щепотку в соус, подаваемый к свинине

    Базилик

    Во Франции с этой специей готовят абсолютно все. А у нас в стране кулинары рекомендуют использовать сушеные листья для тушеной свинины, а свежие для приготовленных из этого вида мяса первых блюд.

    Фенхель

    Это растение, вернее его семена, в Индии считаются чуть ли не палочкой-выручалочкой. Из него готовят лечебные отвары и настойки, обязательно съедают после каждого приема пищи кусочек сахара, посыпанный фенхелем. Для приготовления свинины специю надо использовать подобно зире. Добавка не только сделает вкус мяса более насыщенным, но и поможет нормализовать процессы пищеварения.

    Хмели-сунели

    Грузинская кулинария без этой специи вряд ли была бы так популярна во всем мире. Это не отдельная приправа, а смесь из трав. Причем, чем больше их, тем лучше. Для хмели-сунели собирают базилик, майоран, укроп, кинзу, шафран, кр.перец, сельдерей, петрушку, лаврушку, чабер, мяту, фенугрек. Но есть и варианты, когда ингредиентов берется меньше, или же, наоборот, к основному составу добавляются еще травы.

    Использоваться может для всех блюд из свинины.

    Сумах


    Идеальная специя для шашлыка и плова. Это молотые ягоды, которые придают готовому блюду легкую кислинку и тонкий изысканный аромат. После такой добавки свинина становится невероятно нежной и сочной.

    Только вот от использования уксуса и лимона надо отказаться, иначе получится слишком уж кисло. Да и вообще количество других специй надо свести к минимуму, чтобы они не перебивали друг друга.

    Куркума

    Рекомендуется для добавления в любые блюда из свинины. Окрашивает мясо в приятный золотистый цвет, придает ему изысканный вкус и нежный аромат, во время жарки помогает добиться аппетитной корочки. Но добавлять можно в минимальном количестве, иначе есть риск получить слишком уж резкий привкус.

    Чеснок сушёный

    Это одна из основных специй для свинины. Любое блюдо, в которое чеснок будет добавлен, получится сочным, ароматным и слегка пряным.

    Сушеный чеснок использовать более целесообразно. Он не горит на сковороде во время жарки, как свежий, не попадается кусочками в супе или рагу, равномерно раскрывает свой аромат и передает его блюду.

    Кроме того для свинины применяют:

    • тимьян, который добавляет аромат салатам со свининой и мясным нарезкам;
    • барбарис, который придает дополнительную оригинальность плову и тушеному мясу;
    • розмарин, который обеспечивает аромат «дикого» мяса и идеально подходит для свинины, которая готовится на свежем воздухе.

    А теперь шпаргалка для хозяек.

    Специи для свинины

    Название блюда Специи
    Плов Зира, куркума, черн. и красн. перец, кориандр, чеснок, базилик, лук, чеснок, лаврушка, барбарис, изюм
    Суп Сельдерей, майоран, петрушка, базилик, чабер, чеснок, тимьян, шалфей, розмарин
    Шашлык Зира, черн.перец, кориандр, лук, тимьян, сумах
    Запеченная свинина Зерна горчицы, чеснок, лук, черн.перец, паприка, куркума, розмарин, лаврушка, эстрагон
    Жареная свинина Черн.перец, экстрагон, куркума, паприка, чеснок
    Тушеная свинина Черн.перец горошек, зира, тимьян, чеснок

    Специи для говядины

    Во время приготовления говядины многие хозяйки допускают одну и ту же ошибку, добавляя большое количество разнообразных специй. Опытные же кулинары советую придерживаться принципов минимализма.

    Чтобы получилось вкусно, достаточно добавить к говядине соль и щепотку перца. Но если хочется немного усилить вкус, следует сделать выбор в пользу таких специй:

    • зира. Отлично подходит для жирных кусков говядины, для жарки, запекания и шашлыка;
    • барбарис. Рекомендуется использовать для плова в сочетании с барбарисом и куркумой;
    • зерновая горчица. Прекрасно подчеркивает аромат мяса, идеальна для запеченной говядины;
    • паприка. Если собрались готовить жаркое, лучше специи не найти. Также можно добавлять ее в тушеную говядину, рагу;
    • розовый перец. Эту специю рекомендуется применять для стейков. Она обладает приятным ароматом и длительным сладковатым послевкусием.

    Эти добавки можно использовать по отдельности. А можно приготовить универсальную смесь для говядины. Для этого в ступке надо смешать пару гвоздик, щепотку семян горчицы, паприку, сушеный чеснок, черный и душистый перец, тимьян, перемолоть их вручную. Полученная приправа может быть применена для любых блюд из говядины.

    И еще одна шпаргалка для хозяек.

    Специи для говядины

    Название блюда Специи
    Суп Сельдерей, корень петрушки, перец
    Борщ Перец черный и душистый, чеснок, корень петрушки
    Для фарша Молотый перец, сушеный чеснок, паприка
    Запеченная говядина Молотый перец, зерна горчицы, базилик, орегано
    Жареная говядина Молотый перец, куркума
    Плов Барбарис, куркума, перец, чеснок

    Эти специи рекомендуют использовать опытные кулинары во время приготовления свинины и говядины. Но у каждого свой вкус, поэтому можно попробовать и другие варианты. Главное – умеренность. Специи должны подчеркивать вкус еды, а не забивать его.

    Рецепты24 — Кулинарные рецепты

    полезные кулинарные рецепты

    Какие специи для мяса сделают мясо сочным и мягким? Перечень приправ и специй для мяса!

    Ингредиенты

    • Какие специи для мяса сделают мясо сочным и мягким? Перечень приправ и специй для мяса! Приготовить мяса, сварить его или зажарить, одно дело и совсем другое – сделать мясо вкусным! А это уже целая наука! Мясо сочное, ароматно пахнущее, вызывающее аппетит, мягкое и тающее во рту – это не мечта хозяйки, а всего лишь правильно добавленные специи, в нужный момент и в разумных пропорциях. О том, какие приправы сделают мясо вкусным, когда и сколько их добавлять, читайте ниже.

    Пошаговая инструкция

    Какая приправа сделает мясо вкусным?

    Листочки это растения, как свежие, так и сушеные обладают довольно-таки сильным пряным вкусом и ароматом. Базилик можно добавлять в блюда из говядины, баранины и дичи.

    У этого растения ценятся спелые ягоды, имеющие оранжево-красноватый цвет. Их, как правило, сушат, перемалывают или используют целиком и добавляют к мясным блюдам и соусам.

    Вино также используется как приправа к мясу. В особенности оно отлично подходит для приготовления соуса или маринада, заправки и как натуральный подкислитель мяса, чтобы не прибегать к помощи уксуса. К заправке, к примеру, вино подливается уже в готовое блюдо.

    Гвоздикой называются почки цветов тропического дерева. На литр бульона или супа добавляется буквально пару штучек нераспустившихся высушенных почек. Можно использовать гвоздику, как приправу, к соусам, при тушении дичи и приготовлении любого мясного блюда.

    Это семена, который добавляются в соус, который получается при тушении мясного блюда, к примеру, дичи, лосины или же говядины. Если готовится жаркое из дичи, то тушку сначала смазывают горчичной пастой, а потом помещают в духовой шкаф. Горчицы придаёт мясу особый вкус и аромат. Если же мясное блюдо получилось жирным или наваристым, это может быть колбаса, ветчина, жареное мясо или шашлык, то в этом случае, горчичная паста подаётся отдельно.

    Грибы можно использовать, как свежие, так и сушёные, а также используется и грибной экстракт, порошок. Добавляются грибочки к тефтелям, фаршам и соусам.

    Эта специя имеет круглую форму и по праву считается самым ароматным перцем. Подходит для заправки студня (в особенности), для маринадов к консервациям и тушении любого мясного блюда. Полностью аромат и вкус этой специи раскрывается в сочетании с морковью и майораном.

    У этого пряного растения используются в качестве специй свежие или сушеные листики и наземные части. Используется душица в приготовлении мясных блюд, блюд из крови, паштета и соуса, а также колбасы. Можно сочетать с майораном.

    А это петрушка, укроп и перья лука. Наилучший вариант, посыпать измельчёнными травками уже готовое блюдо, дабы они не утратили свой «летний» аромат и сочный вкус.

    Это, как росточки, так и листики, имеющие сильный вкус и аромат. Особо ароматны в свежем виде, но и сушенном, также весьма вкусны. В блюдо их надо добавлять умеренно, дабы не перебить естественный вкус продукта. Подходят для свинины, баранины, овощного рагу.

    Этот корешок в тёртом виде, имеет сильный аромат и приторный вкус. Отлично подходит для соуса, оленины, баранины и прочим мясным блюдам.

    Как листочки этого удивительного растения, так и цветы, обладают приятным ароматом, а вот вкус – чуть горьковатый. Их можно есть свежими, а можно сушить. Подходят для баранины, лосятины, говядины, колбасы и печёнки.

    Это или маринованные, или солёные почки цветов. У них весьма приятный и невероятно нежный вкус. Подходят для любого мясного блюда и различных соусов.

    Измельчённые зёрнышки кардамона отлично подходят для фарша и приготовления соуса. Единственное «НО» этой специи в том, что её требуется добавлять в блюда крайне осторожно, в мизерном количестве, так как данная приправка имеет яркий аромат и вкус, который способен «перебить» запахи других приправ и компонентов.

    Это петрушка и морковка, сельдерей и лук-порей, которые, берутся в одинаковых пропорциях и тем самым составляют смесь специй, которую и надо добавлять в мясные блюда, заблаговременно немного обжарив.

    Измельчённый кориандр широко используется для заправки колбасных изделий, соусов и паштетов. А молодые листочки кориандра, мелко измельчённые, можно добавить в салат, бульон, суп.

    Семечки большой настурции, а именно так и называют кресс, маринуют пока они зелёные, а далее уже употребляют в пищу, как каперсы. А вот молоденькими листочками настурции можно заправлять мясные соусы.

    Молоденькие листочки придают отличный вкус и аромат мясу птицы, говядине и баранине, а также блюдам из почек и других субпродуктов.

    Имеет довольно — таки сильный аромат и терпкий вкус. В блюдо надо добавлять совсем чуть-чуть. К примеру, на порцию для четырёх человек, достаточно половины листочка. Используется лист при приготовлении студня и мясных блюд из говядины, свинины и телятины.

    Сок лимона добавляют в тушеные блюда из мяса. Делают это специально, дабы быстрее добиться мягкости продукта. Особенно хорош сок лимона в соусах, подаваемых к телятине или отварному куриному мясу.

    Куски мяса, перед приготовлением, или тушку курицы рекомендуется натирать дольками чеснока и обильно сбрызгивать лимонным соком. Отлично смотрятся ломтики лимона, которые кладут на жареное мясо и подают к столу.

    Менее вкусна лимонная кислота, её лучше использовать чуть-чуть в блюдах.

    Нижние части зелёных листочков, и белая луковичка используются для всех мясных блюд. Лук-порей имеет нежный и приятный вкус, лук-порей является также отличной приправой для птицы, телятины, крольчатины и соусам. Этот вид лука можно подавать к столу в тушеном или отварном виде.

    Свежие листочки, мелко шинкованные, применяются в качестве специи во всех мясных блюдах. Только стоит помнить об одном, резанец надо шинковать перед самой подачей блюда к столу. А всё потому, что этот вид лука быстро теряет вкусовые качества.

    Как свежие листочки, так и листочки в сушеном виде придают мясным блюдам и соусам приятный свежий вкус. Майоран хорош, в особенности, в блюдах из печёнки и крови.

    В продаже имеются, как солёные, так и маринованные маслины. Они прекрасно наполняют вкус блюд из мяса, ка тушенные, так и жареные. Также маслины подходят к соусам, только их для начала надо ошпарить кипятком.

    Мелисса по аромату схожа на лимон. Вкус травы очень мягкий. В продажу поступает, как в свежем, так и сушеном виде. Отличная приправа к нежным мясным блюдам. Подходит для телятины, индюшатины, крольчатины и к соусам для этих блюд.

    Ягоды синего цвета спелые и высушенные в продажу поступают в целом виде или в порошке. Используются для заправки блюд из баранины, дичи и говядины.

    Мускат обладает сильным острым вкусом, поэтому его надо добавлять в блюдо совсем чуть-чуть. Добавляют, как специю к фаршу, ветчине, колбасе, паштету и соусу.

    Свежие листочки и цветочки этого пряного растения используются в приготовлении соусов, дичи, тушении говядины и лосины. Вот только пряную травку не стоит добавлять много, так как она способна перебить натуральный вкус блюда.

    Горошинки чёрного перца придают соусам и бульонам приятный вкус и аромат, в особенности тушеным блюдам. А молотые горошины отлично подходят к любым мясным блюдам.

    Перец белого цвета отличается мягким вкусом, удивительным ароматом. Его получают в результате очищения спелых горошин перца от оболочек.

    Красный перец получают в результате помола красного стручкового перца. Вкус у него ещё нежнее, нежели у белого. И этот вид перца отлично подходит для приготовления белого мяса: индюшатина, телятина, курятина.

    Листочки этого ароматного растения, как свежие, так и сушёные, а также его корешки – это идеальная специя ко всем мясным блюдам и соусам. Корешки петрушки богаты каротином, фтором и витамином С.

    В луке содержится просто огромное количество эфирных масел, которые и делают вкус блюда вкуснее. Это самая популярная приправа к мясу. В особенности лук вкусен, когда он прогрет на масле.

    В продажу поступает свежим и сушенным. Подходит для заправки тушеной баранины, а также баранины и свинины жаренной.

    Рута используется в кулинарии сушеной. Листочки руты обладают сильным ароматом, чем-то даже напоминающем чеснок. Хорошая приправа для баранины и телятины, а также отлично подходит для блюд из крови.

    В блюда из курицы, дичи и к соусам добавляют совсем чуть-чуть сахара – это придаст блюдам приятный вкус, немного пикантности.

    Обладает острым вкусом и пряным сильным ароматом, именно поэтому он подходит к блюдам из тёмного мяса, к острым блюдам из говядины, кабанине и оленине. А вот к блюдам из белого мяса сельдерей добавляется крайне и крайне осторожно.

    Мясные блюда довольно-таки часто заправляются смесью пряностей. Вот только добавляя их в блюдо, надо учитывать их остроту.

    К примеру, смесь приправ к студню состоит из чёрного перца горошком, душистого перца горошком, гвоздики и лаврового листа.

    Эту же смесь можно использовать и для приготовления маринада, соуса и мясных блюд тушеных. Эти пряности можно перемолоть, смешать и добавлять в готовую пищу, в каждую тарелку, по вкусу.

    Специя происходит из Индии. Состав специи, как правило, состоит из двадцати различных специй, это имбирь, душистый перец и обычный перец, кардамон и мускатный орех, паприка и кориандр, корица, шалфей, тмин и прочее.

    Широко используется в странах Азии. Эта смесь приправ, состоящая из бадьяна, корицы, имбиря, укропа и гвоздики.

    Солью заправляют абсолютно любое блюдо, даже сладкое. Без соли никуда! Отварное мясо солят в конце варки, после того, как была снята пена.

    Если блюдо было заправлено солёными пряными кореньями, то соль добавляют по вкусу в конце приготовления.

    Жареное мясо солят тогда, когда на мясе образовалась корочка золотисто-коричневого цвета. Если мясо заправить в начале жарения, то выделится много сока, и оно плохо прожарится, а на вкус будет суховатым.

    Это пищевой продукт, изготовленный из различных пюре образных смесей, которыми заправляют блюда. Главный компонент соусов – томат-пюре, а также яблочное или соевое пюре, с добавлением паприки и пряностей. В наши дни очень популярен кетчуп томатный или соус-приправа.

    Стручковый перец. Паприка.

    Перец делится на две группы: сладкий и горький. Стручки, имеющие красный, жёлтый и зелёный цвета обладают более яркими вкусовыми качествами и витаминами. Поэтому, кулинары и диетологи советуют использовать при приготовлении пищи не перец горошком, а именно перец стручковый.

    Свежие стручки нарезаются на тонкие полосочки и добавляют в еду примерно за пятнадцать минут до её полного приготовления. Не рекомендуется свежий перчик жарить в масле, так как это испортит не только их цвет, но и естественный вкус. Используется также и перец красный сушеный.

    Сухой тёртый сыр посыпают тогда, когда мясо запекается в духовке. Также сыр добавляется к соусам, которые подаются к отварному мясу.

    Сушёные листочки тимьяна подходят для заправки блюд с мясом, которые специально готовятся с острым вкусом. Отлично подходит тимьян к печёнке, фаршу, крови и сердцу.

    Примерно за пятнадцать минут до полного приготовления блюда семена добавляют тмина. Тмин идеально подходит к овощным рагу, отварному мясу, дичи, соусам, баранине, говядине и тушёному мясу.

    Томат-паста с мелко шинкованным луком, подогретая на масле прекрасно подходит ко всем видам мяса. Она придаёт нежный, мягкий вкус, красивый цвет и аромат блюду.

    Свежий измельчённый укроп подходит для любых мясных блюд. Укроп рекомендуется подавать отдельно к блюдам, или добавлять в блюдо непосредственно перед подачей.

    А если свежий укроп засолить, то его можно подавать к тушеному или отварному мясу, примерно за пятнадцать минут до полной готовности блюда.

    30% уксус надо разбавлять водой, чтобы получилось смесь, из расчёта: один к десяти.

    В пищу неразбавленным можно использовать только 2% или 3% уксус, к примеру, для маринования мяса. Также таким уксусом можно заправлять пряную мелко шинкованную зелень, заправке надо дать постоять три недели, а потом поливать сверху салаты и соусы.

    Уксус подходит для смешивая, с такими травами, как эстрагон и зоря, базилик и петрушка, тимьян и шалфей, можжевеловые ягоды и мяты, а так же укроп. Каждый компонент можно использовать отдельно, а можно сделать смесь трав с уксусом.

    Приятную горчинку хрену придаёт глюкозидам, входящий в состав корешков. Нагревая хрен, вкус его резко меняется, но это не мешает при приготовлении блюд.

    Тёртый хрен можно добавить в томатный соус или молочный, а так же подать с лимоном к мясу или же подать к блюдам отдельно, как приправу.

    Известно, что тёртый корень достаточно быстро теряет свою белоснежность. Дабы не подпортить им цвет блюда, кулинары советуют смешать тёртую крошку с уксусом, лимонным соком, сметаной или чуть-чуть присыпать сахаром.

    Используются исключительно листочки растения, свежие, сушеные или замороженные. Ими можно приправить любое мясо и фарш или улучшить вкус соуса.

    Специя коварная, которую лучше не использовать, если нет опыта! Специя имеет сильный вкус и аромат, и дабы придать мясному блюду приятный чесночный аромат, достаточно лишь натереть кусок мяса половинкой зубочка. Используется овощ для приготовления дичи, баранины и говядины, а также для фарша и соуса. Чеснок можно добавить к пассировке – морковке и луку, которые, тушатся в масле.

    Листочки этого остро — пряного растения, добавляют в блюдо, как в свежем, так и в сушеном виде. Шалфей подходит для приготовления любого мяса и субпродуктов, а так же фарша. Используется в мизерном количестве!

    На востоке, шафран используется для заправки и окрашивания блюда из риса, мясных соусов и для приготовления рагу. Как правило, шафран, перед заправкой блюда, разводят в воде.

    Молоденькими листочками щавеля можно заправить блюда тушеные или жареные из мяса и птицы. Щавелевая кислота, сделаем мясо не только вкуснее, сочнее, но и мягче.

    Используются, как стебельки, так и листочки эстрагона. Заправлять блюда можно свежим эстрагоном, сушёным и слегка сбрызнутыми уксусом. Это отличная специя к соусам и к любым мясным блюдам.

  • Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Звёздный стиль - женский сайт