От хорошего до плохого и наоборот — рестораны в москве, рецепты напитков, истории о любви


Содержание

Лучшие рестораны Москвы 2020. Топ 20 лучших ресторанов Москвы

Выбирая место, где можно достойно позавтракать или провести дружескую встречу за ужином, рекомендуем посмотреть наш рейтинг лучших рестораны Москвы 2020.

Заведения, вошедшие в него можно действительно выделить за особенность кухни, за новое концептуальное направление в организации и структуре ресторана, за особенности меню.

Если посмотрим на список лучших ресторанов Москвы, то сразу выделяется разнообразие блюд, предлагаемых поварами со всего мира.

Такое разнообразие так созвучно столице России, вписывается идеально в жизнь города, где переплелись многие традиции и культуры.

Ох, как непросто бывает определить, какой ресторан лучший в Москве.

Выбрать лучшие рестораны и не быть обвиненным в субъективности — задача архисложная, если не сказать невыполнимая.

Мы руководствовались такими важными критериями как: интересная кухня и вкусная еда, наличие чего-то такого, что цепляет — и не отцепить, признание авторитетными источниками, отличные отзывы гостей, необычный интерьер и неповторимая атмосфера.

Есть несколько десятков заведений, которые по праву могут называться лучшими.

Предлагаем подборку лучших ресторанов Москвы 2020

1.White Rabbit

Жанр: панорамный вид на московский средний счет

Владелец: Борис Зарьков

Шеф-повар: Владимир Мухин, благодаря которому в 2015 году ресторан «Белый кролик» вошел в престижный международный рейтинг 50 Best Restaurants, и входит туда ежегодно. Владимир Мухин – талантливый шеф-повар московского ресторана White Rabbit. Фото: opuswine.ru

Средний счет: 3000-4000 ₽

Расположение: Смоленская площадь, д. 3. Заведение располагается на 16-ом этаже Смоленского пассажа

В 2020 году ресторан White Rabbit занял 13 место в списке лучших ресторанов мира по версии организаторов ежегодного рейтинга The Worldʼs 50 Best Restaurants – премия, учрежденная английским журналом Restaurant magazine.

The World’s 50 Best Restaurants

Рейтинг с 2002 года составляет британский журнал Restaurant Magazine издательского дома William Reed Business Media. Лучшие рестораны выбирают в ходе тайного анонимного голосования, в котором участвуют кулинарные эксперты из разных стран.

Авторская современная интерпретация русской кухни, стильный интерьер и неповторимая атмосфера.

Отдельно стоит отметить внушительную линейку авторских коктейлей от шеф-бармена Олега Решетнякова. Среди них есть позиции с сезонными фруктами, ягодами, домашними сиропами и настойками. В барной карте есть также классические коктейли, крепкий алкоголь. В винной коллекции ресторана представлены наименования из Старого и Нового Света, Африки и даже Азии, но основной упор сделан на вина России.

Это место славится великолепными панорамными видами на город – от стен Кремля до небоскребов бизнес-сити и живописных набережных Москвы-реки. Фото: afisha.ru

Рекомендуем почитать

2. Ресторан “Горыныч”

Жанр: русская, европейская кухня, подходит для вегетарианцев.

Адрес: Рождественский бульвар, 1

Время работы: пн-ср, вс 8.00–0.00, чт-сб 8.00–2.00

Средний счет: 2000-2500 руб.

Владельцы ресторана: Илья Тютенков, Борис Зарьков, Владимир Мухин (совместный проект)

Шеф-повар: Артем Лосев

Выглядит «Горыныч» весьма атмосферно: темный индустриальный интерьер, билибинские росписи на стенах, геометрические лампы под потолком, кухня открытого огня.

Печи, хосперы, смокеры

«Горыныч» печет и жарит всеми имеющимися способами. В ресторане можно попробовать крафтовый хлеб на закваске из собственной пекарни, неаполитанскую пиццу, стейки собственного вызревания. И полюбоваться видом на старые московские бульвары из больших панорамных окон. Фото: GORYNYCH restaurant

Ценнейший агрегат ресторана – американская коптильня. Фото: GORYNYCH restaurant

Примеры блюд

Здесь вы найдете кисло-острый том ям с креветками, запеченный баклажан с крабом, йогуртом и соусом «черный перец» и пиццу с пастрами, капустой и халапеньо с ярким и запоминающимся мексиканским вкусом.

Цыпленок-гриль, брюссельская капуста с пеканом, котлета “Горыныч”с соусом из брусники, гребешки с пюре из трюфеля и зеленым горошком, салат с козьим сыром и черешней.

Подмаринованного гребешка подают с тонкими ломтями редьки, а также могут обжарить и уложить в тарелку с мандариновым хумусом и печеным яблоком. Другой, параллельный космос – тушеная белая фасоль с вонголе.

«Горыныч» жжет!

Кухня «Горыныча» не обходится без возбуждающих аппетит жгучих специй и приправ, которые насыщают блюда, придают им неповторимый вкус и аромат. В меню для них выделен отдельный блок, который называется «Горыныч жжет».

«Злая» паста пенне в соусе арабьята также придется по душе любителем пикантных блюд. Соус унаги с васаби придает запеченной голени индейки неповторимый жгучий вкус.

На гарнир к птице можно взять тушеную чечевицу с вонголе, чоризо и яйцом пашот – блюдо яркое и очень выразительное.

Необычные десерты

Сбавить градус брутальности призван искусный десерт: теплый яблочный пирог с пряным шариком мороженого из имбиря.

Также, рекомендуем попробовать сметанник с запеченной хурмой, манный пудинг с мороженым из ряженки. Фото: GORYNYCH restaurant

Заведение подходит идеально для завтрака, а после 14.00 превращается в прекрасное место для неспешной обеденной трапезы или разнообразного ужина.

Завтраки подают в ресторане c 8 утра.

3. Ресторан “Sempre”

Жанр: Авторская европейская кухня

Адрес: ул. Большая Дмитровка, 22.

Пн-вс: с 8:00 до 24:00

Средний счет: 1500-2000 рублей

Владелец ресторана: Густ Семпре — глава одноименной бельгийской компании, которая занимается дизайном мебели, декора и посуды.

Шеф-повар: Дмитрий Климов, ранее он работал в LavkaLavka.

Еда вся готовится или в дровяной печи, или на гриле, здесь же выпекают хлеб.

Ресторан отличает необычный эко-дизайн. Это скорее даже не ресторан, а скорее Нарния или даже джунгли: вертикальное озеленение, живые растения, мох, мебель из натурального дерева. Фото: RestoClub

Зелень привезли из Нидерландов; создатели говорят, что это первый ресторан в мире с таким количеством растений.

А еще в тут обитает кот. Фото: Moscow-restaurants.ru

Кухня

Создатели утверждают, что это не гастрономический ресторан и тут нет единой концепции меню, здесь просто комфортная еда, которую удобно есть руками.

Примеры блюд: закуска “Сэмпре, зеленый тако с тушеной свининой, говяжьи ребра с сычуаньским перцем.

Ребрышки, пиццу и закуски предлагают есть прямо руками, приборы подают только к супам. Такая свобода и простота, по мнению владельцев, позволяет лучше прочувствовать еду. Фото: the-village.ru

Идеально подходит, как для сытного обеда, так и для необычного ужина.

Кухня понравится поклонникам необычного представления европейский блюд, также есть большой выбор блюд для вегетарианцев.

Из напитков предлагают натуральные лимонады на травяных настоях и свежевыжатых соках, например, в меню есть огуречный лимонад с ромашкой. Фото: the-village.ru

В барной карте представлены алкогольные настойки собственного производства и выдержанные в бочках коктейли. Фото: the-village.ru

С четверга по воскресенье вечером в Sempre музыканты исполняют джаз, фолк и блюз.

Рекомендуем почитать

4. Ресторан “Воронеж”

Ресторанный проект Александра Раппопорта «Воронеж» – это ресторанный комплекс, объединенный общей мясной гастрономической концепцией. Он занял целых четыре этажа изящного особняка конца XVIII века, 1 000 квадратных метров и рассчитан на 250 посадочных мест. На каждом этаже — своя особенность.

«Воронеж» – это кухня российских провинций с одной стороны, а с другой – это ресторан, который предлагает самый широкий на сегодняшний день в Москве выбор мясных деликатесов.

Ресторанный комплекс находится в старинном особняке и занимает 3 этажа.

Адрес: Москва, Пречистенка, 4, 2 этаж.

Время работы: пн-вс 8.00–0.00

Средний счет: 2500 руб.

Шеф-повар: Денис Крупеня

Ресторан необычен, так как на трех этажах представлены три разных типа одного и того же заведения. Первый – закусочная и мясная лавка. Второй – ресторан “Воронеж”, с необычным оформлением. Третий этаж – “Мясной Клуб” с потолками, расписанными вручную.

Блюда

Основной упор заведения – это мясная кухня. В закусочной предлагают разнообразные чизбургеры, сосиски из говядины, свинины, сэндвичи BLT (бекон-латук-томаты).

В меню около 30 видов стейков, несколько вариантов ребрышек – шорт-рибс с можжевельником, томленые в печи и спинные, маринованные в апельсине; оленина, кролик и многое другое. Спинные ребра, маринованные в апельсинах. Фото: ресторан “Воронеж”

Все эти блюда уникального вкуса и приготовлены из натурального отборного мяса, исключительно с фермерских хозяйств ГК «Заречное» из Воронежской области.

На втором этаже блюда называют по основному ингредиенту, так, например, название “Савойская капуста” переводится, как голубцы с телятиной. А “Овсянка” это каша с копчеными говяжьими ребрышками.

Прекрасное место для всех поклонников мясных блюд. Возможность перекусить или посидеть в приятной обстановке, насладившись традиционным приготовлением блюд. Отличное место для завтрака, а также плотного ужина.

5. Гранд-Кафе “Dr. Живаго”

Ресторан русской кухни

Адрес: ул. Моховая 15/1


Время работы: Пн–Вс: Круглосуточно

Средний счет: 2000 руб.

Владелец ресторана: Александр Раппопорт

Шеф-повар: Максим Тарусин, возглавил шефство по кулинарной части ресторана с первых же дней его открытия. Победитель конкурса «Гастроном 2000». Награжден знаком достоинства от Ассоциации кулинаров России.

Новый взгляд на русскую кухню. Из блюд стоит выделить янтарную пшенную кашу с раковыми шейками, блинчики с дичью и брусникой, теплая ром-баба со сгущенным молоком, омлет с крабами и сливочным сыром. Подается самая дешевая черная икра: 1200 рублей за 50 гр икры.

Прекрасное место для завтрака с незабываемой кухней.

Интерьер выдержан в русском стиле, но при этом все очень стильно, без лубочности.

6. Regent by Rico

Ресторан европейской, итальянской кухни

Адрес: пер. Плотников 12 (находится в здании гостиницы “Арбат”)

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

Средний счет: 3000 -4000 руб.

Владельцы ресторана: Аруся Гукасян, Алексей Пинский

Шеф-повар: Аруся Гукасян

Более 10 видов разнообразных стейков, включая знаменитый стейк Мачете, паста с белым трюфелем, осьминог на гриле.

Дизайн ресторана интересен возвратом к стилю советских времен. Все очень просто, но вместе с тем в каждой детали узнаешь эпоху прошлого. Паркетные полы, белые скатерти и хрусталь.

Идеальное место для любителей стейков, оригинальных мясных блюд и итальянской кухни. Богатая винная карта.

7. Ресторан “Рыбы нет” (Мясной ресторан)

Адрес: ул. Никольская 12 (расположен в отеле St. Regis Moscow Nikolskaya)

Пн–Вс: 12:00 — 00:00

Средний счет: 2000 руб.

Владелец ресторана: Аркадия Новикова

Шеф-повар: Антон Чумбаев

Разнообразная винная карта, представлено более 70 наименований, много красного вина из Франции и Италии.

Чтобы полностью не разочаровывать поклонников рыбных блюд, которых нет в меню (как понятно из названия), шеф-повар включил устриц и крабов.

В целом меню традиционное мясное. Предлагают более 15 видов стейка (рибай на кости, скерт-стейк и другие). Мясо готовят на американском гриле.

Пельмени из телятины, суп из бычьих хвостов. К каждому блюду подают свежайшие французские багеты.

У данного ресторана открытая кухня и уютное и эклектичное расположение.

8. “Рыба моя”

Рыбный ресторан, европейская кухня.

Адрес: Цветной б-р, 2

Время работы: пн-ср 8.00–0.00, чт-пт 8.00–2.00, сб 12.00–2.00, вс 12.00–0.00

Средний счет: 2500 руб.

Владелец ресторана: Владимир Перельман

Шеф-повар: Владимир Девятайкин

Ресторан с богатейшим выбором рыбных блюд, включая дикие и редкие сорта рыбы. Свежая рыба. Прекрасный выбор напитков.

Богатейший ассортимент блюд для завтраков. Творожная бриошь с изюмом, взбитой сметаной с маскарпоне, скрэмбл «Сама нежность». Оригинальная подача блюд.

9. Ресторан “Сахалин”

Специализация японская, средиземноморская кухня.

Адрес: ул. Смоленская 8

Здание ресторана находится на крыше отеля «Азимут», прекрасная панорама на Москву

Время работы:
Пн–Ср: 12:00 — 00:00
Чт–Вс: 12:00 — 02:00

Средний счет: 3500 руб.

Владельцы ресторана: Борис Зарьков

Шеф-повар: Алексей Когай

Гостям предлагается выбрать рыбные и морепродукты в Raw bar с ледником, аквариумом расположенным прямо в зале. Вниманию предлагается большой выбор блюд из морепродуктов, рыбы с оригинальными гарнирами. Возможность попробовать авторские коктейли, ликеры, богатая винная карта.

10. Ресторан “Русский”

Самый высокий ресторан Европы с русской кухней, настоящей русской печью, айс баром и захватывающим дух видом с высоты 354 м.

Расположен на 85 этаже башни “Око”, Москва-Сити, потрясающий панорамный вид на Москву.

Время работы : Пн–Вс: 10:00 — 00:00

Средний счет: 1500 руб.

Владельцы ресторана: Роман Каплан

Элегантная и современная атмосфера ресторана “Русский” (Ruski) как нельзя лучше соответствует духу заведения, предлагающего своим гостям традиционные блюда русской кухни в современном гастрономическом прочтении от шеф-повара Александра Волкова-Медведева.

В заведении установлена 8-ми метровая печь. В этой беленой красавице пекут хлеб, пироги, томят щи и каши, делают топленое молоко. Традиционная мазанка задала внешний вид всей зоны кухни, и она вся как будто является огромной печью. Фото: ruski.354group.com

Разнообразные блюда карельская форель, борщ с пампушками, курник с цыпленком, корюшка, буженина с ягодным соусом.

Авангардный интерьер. Ресторан разделен на четыре зоны: ВИП-зал, кухня, самый высотный ледяно бар (ice-bar) в мире, зал сцены. Ледяной бар (Ice-bar) ресторана Ruski. Фото: ruski.354group.com

11. Ресторан “Белуга”

Ресторан российских деликатесов, икорный бар

Адрес: Моховая, 15/1, (Находится в гостинице “Националь”, вид на Кремль)

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

Средний счет: 3000 руб.

Владелец ресторана: Александр Раппопорт

Шеф-повар: Антон Ковальков

Представлено в меню 17 сортов икры, включая редкие виды, большой выбор рыбных деликатесов, необычного приготовления. Паста с боттаргой из черноморской камбалы, балык из каспийской белуги.

Роскошные интерьеры, прекрасная подача блюд.

Заведение не раз входило в лучшие рестораны москвы, так по версии “Ресторанного рейтинга GQ 2020” Белуга был признан лучшим.

12. Twins Garden

Русская, европейская кухня

Адрес: б-р Страстной 8а (ресторан занимает два этажа, первый этаж – основной зал, зона, где готовят шеф-повара, второй этаж – панорамная веранда, бар)

Время работы: Пн–Вс: C 12:00 — до последнего гостя

Средний счет: 2000 руб.

Владельцы ресторана: братья Березуцкие (Иван и Сергей Березуцкие)

Шеф-повар: братья Березуцкие

Дизайн сделан с минимумом отвлекающих элементов, с большим количеством простора, воздуха.

Частыми ингредиентами блюд становится продукция фермерского хозяйства братьев.Березуцких, расположенного недалеко от Калуги. Поэтому в названии ресторана есть слово Garden (сад).

Перепелка с разноцветной свеклой и смородиной, шея быка с фасолью и пюре из брокколи и мисо, лавандовая «баба» с персиковым сорбетом – вот лишь несколько блюд оригинального меню.

13. Ресторан “Кафе Пушкинъ”

“Пушкинъ” – это русско-французская дворянская кухня. Оказавшись здесь, невольно переносишься в романтичный XVIII век. В заведении работает несколько залов, каждый со своей атмосферой. Обстановка полностью соответствует ресторану 19 века.

Заведение открылось 20 лет тому назад в особняке стиля барокко в самом сердце Москвы. Интерьер представлен несколькими залами. Самый характерный называется “Библиотека”, с высоченными книжными полками антиквариатом На протяжении десятилетий входит в лучшие рестораны Москвы.

Адрес: б-р Тверской 26а

Время работы : Пн–Вс: Круглосуточно

Средний счет: 4000 руб.

Владелец ресторана: Деллос Андрей

Шеф-повар: Андрей Махов

Средний счет 4000 ₽


Тверской бульвар, 26А

Заведение легендарное, прежде всего из-за своей безупречной кухни. Сочетание тонкого аристократизма с традиционными рецептами и мастерством шеф-повара рождает кулинарные шедевры. «Уха «императорская» съ водкою имбирною», «Салат с травою сурепкую и южными томатами», «Лососина в травах с южными плодами».

Идеальное место для трапезы в любое время дня. Прекрасный выбор блюд на завтрак.

14. Max’s Beef for Money

Мясной ресторан, винотека

Адрес: Б.Козихинский пер., 4,

Время работы: пн-вс 12.30–0.00

Средний счет: 2500-5000 руб.

Владельцы ресторана: Владимир Басов

Шеф-повар: Дмитрий Финягин

Необычное меню, немного позиций, но все очень емко и продумано. Премиальные и альтернативные стейки. Фланк-стейки, каннеллони с болоньезе.Для любителей не мясных блюд предлагается попробовать фри-суфле из краба, а также овощное блюдо «Грядка».

15. Møs

Адрес: Трубецкая ул., 10

Время работы : пн-вс 12.00–23.00

Средний счет: 1500 руб.

Владелец ресторана: Александр Затуринский

Шеф-повар: Юрий Агузаров (бывший шеф-повар специалист по скандинавским блюдам Андрей Коробяк, помог воплотить основную концепцию скандинавской еды).

Двухэтажный ресторан с открытой кухней на каждом этаже. В интерьере встречаются стилизованные детали 70-х годов. Идеальное место для вечерней встречи за ужином.

Прибалтийская и скандинавская кухня в сочетании с высоким качеством местных продуктов. Гравлакс из лосося, датский пончик с копченой сельдью и творожным муссом.

16. Brasserie Мост

Французская региональная кухня

Адрес: ул. Кузнецкий Мост, 6/3

Время работы: Пн–Пт: 08:00 — 00:00

Сб–Вс: 09:00 — 00:00

Средний счет: 3500 руб

Владельцы ресторана: Александр Мамут, Александр Раппопорт

Шеф-повар: Жан-Люк Молль, повар в пятом поколении и ресторатор с тридцатилетним опытом. Работал в ресторанах Мишлен.

Из блюд, безусловно, стоит выделить приготовление утки — грудка птицы с соусом бигарад. Морские гребешки на гриле с ванильным фондю из лука-поре и гарниром из зеленых яблок и сельдерея, фуа-гра с заправкой из устриц, лимонов конфи, соевого соуса и водорослей вакаме.

В ресторане есть лавандовая веранда, интересный интерьер.

17. Björn

Скандинавская авторская кухня

Адрес: ул. Пятницкая 3/4

Время работы : Пн–Вс: 12:00 — 00:00

Средний счет: 2000 руб.

Владелец ресторана: Каспер Горд

Шеф-повар: Никита Подерягин, стажировался в Дании и Финляндии.

Удивительная атмосфера и интерьер в скандинавском стиле, северная кухня, проводят гастрофестивали, оригинальная подача блюд. Готовят свои сыры исландский мягкий сыр скир, норвежский брюност.

Используют дикорастущие растения – морошку, кислицу, крапиву. Свиной антрекот с маринованной черноплодной рябиной, ракушки Черного моря со взбитым луком, говяжья щека в клубах хмельного дыма.

Подается еловый лимонад, есть возможность заказать сет из 7 блюд, наличие блюд есть БЕЗ ГЛЮТЕНА, ВЕГАН friendly, много вегетарианских блюд.

18. Ресторан Жеральдин

Жанр: Французское необистро.

Французское брассери «Жеральдин» братья Павел и Владимир Познеры открыли в 2004 году — последний не принимал прямого участия в управлении рестораном, зато регулярно проводил в нем свои творческие вечера.

В 2020 году не стало Павла Познера, и Владимир Владимирович обратился за помощью к ресторатору и своему давнему другу Александру Раппопорту. Раппопорт с удовольствием взялся за заведение, решив все кардинально переделать. Но во всем — от интерьера до меню — получал одобрение Познера.

Адрес: Остоженка, 27, корп. 2 (вход из Коробейникова переулка)

Время работы : пн-вс 8.00–23.00

Средний счет: 2500 руб.

Шеф-повар: Игорь Котов

Французская кухня, с импровизацией на тему итальянской, испанской и китайской кулинарий. Авторская импровизация в каждом блюде.

Винная карта

Только французские вина

Крем-суп из цветной капусты с копченым угрем, сморчком и боттаргой, буррата с боттаргой и бальзамическим грушевым конфитюром.

19. The Сад

Европейская, испанская кухня

Адрес: наб. Якиманская 4

Время работы: Пн–Вс: C 12:00 — до последнего гостя

Средний счет: 2500 руб.

Владельцы ресторана: Иван Ургант, Александра Цекало.

Шеф-повар: Адриан Кетглас, разработчик международного меню с испанской составляющей, повар Мишлен.

Лосось с соусом гравлакс и муссом из укропа, старомодный картофельный суп, медовая панна котта с сорбетом из смородины.

Испанская кухня – основная, но также в меню представлено много блюд итальянской, индийской, китайской кухонь.

Романтичный ресторан с авторской кухней в Москве.

Оформление с настоящим живым садом внутри.

Топ лучших ресторанов Москвы позволит быть всегда в курсе гастрономических новинок, модных мест столицы.

Только самые лучшие рестораны и проверенная кухня, высочайшее обслуживание и необычные интерьеры.

20. Dizengof99

Аутентичное Тель-авивское кафе еврейской кухни в Москве.

Адрес: Покровский б-р 8 стр 1.

Время работы: 10:00 до 23:00

Средний счет: 800-1500 руб.

Владельцы ресторана: Евгений Цюпко и Галина Николаева

Идеальное место для завтрака в израильском стиле. Традиционные блюда хумус с уткой, шакшука, израильский сет No 2., фалафель, шницель.

Непередаваемая атмосфера Израиля, удивительное сочетание традиционной кухни и современной подачи. Предлагается 5 видов хумуса и круглосуточно можно попробовать израильский завтрак.

Уютные рестораны и кафе в Москве

В уютные рестораны приходят не затем, чтобы погулять с шумной компанией или поболеть за любимую спортивную команду. Здесь также не принято отрываться под бешеные ритмы современной музыки или рвать душу в караоке. Обстановка здесь спокойная, умиротворенная и даже задушевная.

Конечно, это совершенно не означает, что в уютных ресторанах обязательно царит какая-то заунывная атмосфера. Многие заведения регулярно проводят различные мероприятия, во время которых в зале бывает по-настоящему шумно и весело. Нередко там заказывают вечеринки.

Тем не менее уютные рестораны в Москве любят именно за возможность побыть в тишине. Здесь созданы оптимальные условия для отдыха от бурной столичной жизни. Сюда приходят вкусно поесть и выпить, послушать спокойную живую музыку, пообщаться в комфортной обстановке.

От хорошего до плохого и наоборот — рестораны в москве, рецепты напитков, истории о любви

Гастрономия и вкус дело очень личное! Кто-то восторгается овсяной кашей из Voque Cafe, а для кого-то нет желанней завтрака чем блины из Теремка=) Поэтому нижеприведенный список это всего лишь рестораны в Москве, которые нравятся лично мне!

У меня есть несколько критериев отнесения ресторанов к хорошим (по моего рейтингу) и парочка личных пунктиков=) Например, если пробуя какое-то блюдо в голове мелькает мысль – я сама это лучше готовлю!, то в такое место я не вернусь. Или при наличии антипатии к какому-то ресторатору или повару я буду избегать его рестораны (например, я не люблю рестораны Раппопорта за отказ принимать кредитные карточки помимо карты Мир, прикрываемый наглой ложью персонала («Хочу вас предупредить, что мы сегодня по техническим причинам не принимаем карты, но у нас тут есть банкомат» — Вы издеваетесь? Да это у вас каждый день такое, зачем врать про «сегодня», когда всем уже давно известно, что вы просто работаете «в черную»?!)

Наверное мое любимое место в Москве, потому что там создается ощущение, что ты не на Цветном бульваре с видом на Садовое кольцо сидишь, а где-то в Лондоне или Стокгольме… Моя любовь – запеченая цветная капуста и гуакамоле! Шеф Глен Баллис – гений! Недавно на Патриках открылся его новый ресторан Remy Kitchen Bakery, туда я пока не дошла, но хочу!

Те, кто любит вкусно поесть, знают, что братья Березуцкие это не футболисты, а повара=) Это место достойно внимания особенно летом – уютная терраса ресторана, богато – даже по московским меркам – увитая цветами протянулась почти на половину Третьяковского проезда! Публика тут, как правило, адекватная и приятная глазу.

Первый ресторан братьев Березуцких – истинное украшение Патриков! Тут хорошо все – креативная подача, разговорчивые официанты, валет-паркинг. Недаром уже второй год подряд Twins входит в топ-100 лучших ресторанов мира! Тем жальче, что буквально на днях прошел слух, что ресторан переезжает с Патриков. Идите, пока открыто! Моя рекомендация — гречка с телячьим языком!

Симпатичный гастропаб на Пречистенке, рекомендовать который довольно сложно из-за концепции заведения – каждые несколько месяцев или даже недель в ресторан приезжает новый шеф-повар, который кардинально меняет меню! Сегодня вы можете наслаждаться телячьими щечками от испанского шефа, а через пару дней испанские мотивы сменят тако и бурито, привезенные шефом из далекой Мексики. Неизменными остаются качество – подача и вкус всегда на высоте!

Наверное известны многим, в частности своими винными курсами для любителей. Помещение на Большой Никитской уже немного устарело морально, поэтому рекомендую их новое место — Простые Вещи New Vintage на Маяковской – очень уютная летняя веранда! Мой выбор – говяжья вырезка с соусом из грибов и тар-тар из креветок с маракуей.

Позиционируют себя как гастробистро и в соседстве с другими хороши ресторанами на Большой Дмитровке (то же Молоко с их убийственным ризотто буквально в соседнем доме) чувствуют себя неплохо, а значит их есть за что любить. Я вот люблю за креветки васаби!


Довольно известное старое место на Патриках с креативной кухней и эффектной подачей. Минус один – очень тесно! Житейские проблемы посетителей за столиками справа и слева ты будешь слышать гораздо лучше, чем своего спутника напротив, поэтому приходить лучше не в часы-пик.

Это место на Маяковке принято любить, в частности за именитого шефа Adrian Quetglas. Шеф и правда хорош (например, паштет в виде уточки не только мимими, но еще и вкусный!). Но рекомендую выбирать высокие столики – тогда вы будете меньше чувствовать запах с открытой кухни (многим это не нравится), а вас будут меньше пинать соседи (столики внизу стоят очень плотно!)

Для любителей мяса, которые хотят попробовать не только традиционные рибай и ти-бон, но и стейки из альтернативных отрубов! #ешькоровуцеликом Никогда не думала, что какой-нибудь крестец может быть таким мягким и таять во рту! На гарнир обязательно возьмете кукурузу на гриле – она наркотическая!

Многие знали крошечное местечко с меню из крабов Crabs are coming на Большой Никитской.. Так вот теперь «крабы» переехали на Даниловский ранок, а их помещение занял ресторанчик Sagah с претензией на гастробистро и крошечным меню. Пока народу мало, что неоспоримый плюс, а повара стараются – суп с поджаренной на гриле куриной грудкой и лисичками мне запомнился!

Ресторан в соседнем здании с богатым Nobu на Большой Дмитровке поражает в первую очередь интерьером! Зеленые растения и мхи спускаются с потолка, длинные столы и скамейки из грубой древесины, приятный запах дымка, туалеты (простите=) в виде бани – все продумано до мелочей! В печи готовят вкусную пиццу, но в целом меню разнообразно и креативно.

Про Сыроварню ресторатора Аркадия Новикова, наверное, не писал уже только ленивый. Насколько мне понравилась еда (буррата и правда достойная, как и горячие блюда!), настолько ужасающий был сервис! Однако теперь открылась вторая Сыроварня на Красном Октябре, и я надеюсь, что там будет и сервис получше и девушек «в поиске» поменьше =), так что можно будет спокойно наслаждаться едой.

Ближайший сосед Пушкина и Турандот отличается от них как день от ночи – брутальный интерьер, длиннющая барная стойка. Я до сих пор надеюсь, что в меню вернется обожаемое мною свекольное ризотто с уткой! А пока пробую остальное меню, запивая изумительным чаем «высокогорная греча», который пахнет печенькой!=) Идеальный десерт без вреда=)

«Сударыня, чего изволите?» это уже, конечно, притча во языцех и моветон и можете закидать меня тапками, но я по-прежнему считаю, что Пушкин самое подходящее место, чтобы накормить русской кухней заезжего важного иностранца. Первый этаж часто бывает забит китайскими туристами, поэтому поднимайтесь на этажи выше, хотя там и дороже=( Моя любовь (пишу и прям слюнки текут!) это салат с козьим сыром – из чего они делают такую сумасшедшую заправку для казалось бы простейшего салата?!

Москва большая, а я маленькая=) Поэтому список тех ресторанов, куда я хочу дойти в Москве, гораздо обширнее чем список тех, которые я уже посетила (и не соизмеримо длиннее списка тех, которые мне понравились). Но вот вам несколько примеров: Северяне, Уголек, Dizengoff 99, Salumeria, Cutfish bistro, Москва-Дели (говорят, они закрылись?! или переехали?), Shell yes seafood, Delicatessen, Искра, Итальянец, Жаровня, Mos, Grand Cru..

Делитесь своими любимыми вкусными местами на карте Москвы!

UPD: Андрей велел добавить в список некоторые рестораны, которые нравятся ему (в некоторых из них я не была, поэтому в свой список не включила=): Savva, Bolshoy, La Bottega Siciliana, Pinzeria by Bontempi, The Сад.

PS: В посте использованы фотографии с официальных сайтов ресторанов, из интернета или из моего инстаграм.

Глупость, шаблонность и никаких гарантий: в чем рестораторы обвиняют пиарщиков

В июне «Афиша Daily» опубликовала разговор ведущих московских пиарщиков о том, в чем заключается их работа в ресторанах. В ответ рестораторы из Москвы и Санкт-Петербурга, принципиально не работающие в своих заведениях с пиарщиками, захотели рассказать свои истории.

Не смог остаться без ответа к этому круглому столу. Признаться, за три с половиной года, прошедшие с момента открытия нашего первого ресторана Duo, я немного изменил свою точку зрения относительно пиара и пиар-специалистов. Я реально понимаю, что пиар — это сила. Но также понимаю, что плохому бизнесу ни один гений пиара не поможет. Но для меня все остается по-прежнему: у меня не было и нет пиарщика. И я могу объяснить, почему он мне не нужен. Ни один человек до сих пор не смог убедить меня в обратном.

У меня два небольших ресторана — это Duo и Tartarbar; скоро будет три (Дмитрий Блинов и его партнер Ринат Маликов открывают в июле ресторан Duo Asia с паназиатской кухней на Рубинштейна — главной гастрономической улице в Санкт-Петербурге. — Прим. ред.), а потом, наверное, и четыре. Все они очень разные: мы не открываем места на 200 посадок; все наши проекты маленькие — на 40–50 мест, а то и на 25. И как бы кто ни относился к Duo и Tartarbar — они по-настоящему уникальны; и им не нужна реклама. Таких больше нет — не важно, плохих или хороших. А аренду я и московскую вывез бы…

Поэтому все минимальные функции, которые мог бы делать наш пиарщик, выполняю я. Этот список очень короткий: я веду инстаграм, придумываю мероприятия, общаюсь со СМИ. Вышло это случайно: в ходе работы в ресторане мне пришлось узнать, что это, и научиться это делать. Когда-нибудь наверняка мне нужен будет такой специалист, но это будет человек, выращенный мною. Который работает с нами не первый год. Главным качеством которого станет — дух, понимание нашей идеологии и преданность, а не наличие высшего образования или прохождение курсов по пиару.

Потому что я не могу смотреть на официальные страницы большинства ресторанов в социальных сетях, они все похожи, везде одни и те же слова и инфоповоды, которые я вообще терпеть не могу; одни и те же реакции на хорошие или плохие отзывы гостей, независимо от их адекватности. Эти графики по количеству опубликованных постов в социальных сетях, тайминг по выкладке новостей — все это полная чушь, не имеющая ничего общего с ресторанами!

Потому что ресторан — в первую и единственную очередь — то, что внутри. Не только кухня, сервис или интерьер, а еще миллион вещей. Два года у Tartarbar нет даже вывески, и не потому что мы такие дерзкие, а потому что ТСЖ попросило 3000 рублей в месяц за ее размещение на фасаде здания (ресторан действительно не просто найти, ориентироваться лучше по надписи на стеклянной двери, также лучше заранее озаботиться бронированием столика. — Прим. ред.), поэтому вывеска хоть и была изготовлена, висит она внутри ресторана. И дело не в том, что у меня нет трех тысяч рублей, а потому что это для меня это принципиально: нет такого закона по которому я должен за это платить.

Половину людей, которые присутствуют на круглом столе, я лично не знаю, поэтому могу обсуждать только свои ощущения, а они сводятся к «давайте всем расскажем, как мы, пиарщики, всем нужны». Так что я ничего не узнал про работу пиарщика, кроме того что они все время заняты, и у них много дел.

Я не являюсь потребителем пиар-услуг, но я вижу результаты косвенно по тому — какие иногда приходят пресс-релизы и какие публикации выходят в прессе. Например, у меня есть целая коллекция феноменальных нелепостей, которые публикуют на страницах ресторанов. Я делаю скриншоты этих текстов ради любопытства. При этом от пиарщиков не исходит чаще всего ощущения движения, счастья, восторга от того, что происходит в ресторане. Достаточно почитать рекламу, которую они дают на страницах в фейсбуке. Это грустно.

В итоге этот механический пиар, как я его называю, применяют ко всем проектам без разбора. По принципу: у нас вот здесь получилось так, давайте сделаем так в другом месте. В статье я увидел такую формулу: мы делаем все, мы умеем, мы не только пиарщики, мы на все руки мастера, на нас, как на черепахах, стоит Земля, но если что-то не так, это проблема команды — повар не справился, устали или что-то еще пошло не так. Но мы-то стараемся, мы-то работаем.

Хотя, опять же, может быть, в целом для индустрии пиар необходим. Ну ленятся люди, не могут, не хотят сами. Есть же множество совершенно безликих ресторанов, которые непонятно как и зачем существуют. Черт знает, может, и помог бы им пиар. Я не знаю, не понял из заметки. Но я также понимаю, что без системы пиара, без коллектива пиар-специалистов международного уровня призовой список 50 лучших ресторанов (рейтинг S.Pellegrino Worldʼs 50 Best Restaurants. — Прим. ред.) был бы совсем иным. С другой стороны — ставить приоритетную задачу раскрутить себя — странно. Понятно, что это деньги, это бизнес, но, видимо, мы работаем в разных индустриях. Потому что моя индустрия — кормить людей быстро и по возможности качественно и недорого, а индустрия этих людей — «создавать контент» вокруг чего-то, что объявляется феноменом и в итоге становится им, в том числе и за счет их активного продвижения.

Вот говорят, есть рестораторы, которые сами занимаются пиаром заведения. Эго свое продвигают. Неумно сказано. Он управляет рестораном; он его двигает, он создает для него активности, состоящие из многочисленных ежедневных задач. Ресторатору, к примеру, надо закупить товар, заделать протечку в потолке, разобраться с бухгалтерией и сделать промо для заведения. Ресторатор открыл этот ресторан и живет с ним, а дальше все происходит естественно и органично: он подбирает какие-то слова, чтобы продать все то, что он сделал. Его ежедневный труд — лучший пиар. Пиарщик же в отличие от ресторатора сам ничего не продает, а деньги тратит не свои.

Там есть ужасный пассаж про Блинова (Дмитрий Блинов — петербургский ресторатор и шеф-повар Duo, Tartarbar. — Прим. ред.), что он в Петербурге, а там все небыстрое и низкие арендные ставки. Какая связь между пиаром и арендой — вы о чем?! Он просто обалденный шеф и ресторатор. Умный и по-хорошему злой. Фигачит, стиснув зубы, и правильно делает. И в этом весь его пиар, что он фигачит, как надо. То же самое делаем и мы.

К сожалению, хорошей истории про пиарщиков не получилось, а получилась плохая. И итог в том, что я как не понимал, так и не понимаю — зачем нужны пиарщики. Чтобы они вот так сидели и скучно вспоминали былое? Ведь они даже не пытались себя продать, они только и пытались себя похвалить и пожалеть. Ну и попререкаться немного. А мне так бы хотелось, чтобы они пытались, может, я это куплю! Может, мне это надо! Хочется, чтобы было так: идет человек с сумкой по улице, а у него там лежит что-то классное, что хочется подбежать и спросить — а где вы это брали? Но такого с точки зрения ресторанного пиара я нигде не видел.

Честно говоря, читая текст, я постоянно испытывал чувство неловкости. Как будто подслушал что-то очень неприличное, не предназначенное не только для твоих ушей, но и вообще для всего общества. Ан нет, сидят, разговаривают открыто. С именами, фамилиями и фотографиями. И ничего не боятся!

Я вообще считаю, что человеку, который говорит во всеуслышание, что он учился (я повторю учился!) на пиарщика, должно быть стыдно, что ли. В то время, когда остальные пошли учиться на физиков, экономистов, летчиков, токарей, дизайнеров, в конце концов, он, этот самый человек, не нашел себе лучшего применения и занялся пиаром. То есть больше человек в своей жизни вообще ничего не умеет делать. И не собирается. Даже педагогический колледж ему неподвластен. Там же, не дай бог, могут заставить работать учителем.

Лучше стать пиарщиком, ведь эта работа — мечта всей жизни: весь день можно ничего не делать и говорить, что много работы. Рабочий день ресторана начинается в двенадцать часов, а значит, можно спать до полудня, потом сообщить руководству, что в час дня какой-нибудь круглый стол, и появиться к пяти, потому что голод — главный стимул пиарщика. В ресторане он сразу кидается на еду. Хотите увидеть этого важного работника на службе утром, устройте в девять утра проработки новых блюд (непременно — устриц, их пиарщики очень уважают). Бьюсь об заклад, он первым появится на работе. Злой, растрепанный, но первый.

Главная заслуга прошлых лет, которую приписывают себе пиарщики, — пиар шеф-поваров. Оказывается, это не мы, горе-рестораторы, нашли повара, терпели его капризы, обучали и вкладывались в оборудование. Это не вы, гости, тратили свои деньги, изучали кухню, мучились животами и дисбактериозом от съеденных цветов. Нет, это они. Хотя именно их надо благодарить за появление на наших кухнях бородатых хипстеров-поваров, миксологов, кофейных сомелье и кальянщиков.

Понять, кого в ваш ресторан приведет пиарщик, просто, достаточно применить закон размножения бактерий, открытый в 1671 году ученым-иезуитом Афанасием Кирхером. «Каждая пиарщица (простите, бактерия) живет один час и каждые полчаса дает новую. То есть две за час». Как только в ресторане появляется пиарщик, он начинает плодить паразитов. И люди, которые по-настоящему работают, уходят на второй план, а на сцену (как в чашке Петри) поднимается колония вредоносных бактерий. Они и убивают ресторан.

В свое время я вел долгие и мучительные переговоры по поводу возможного управления одним из лучших азиатских ресторанов Санкт-Петербурга. Отличное местоположение, известные дизайнеры, именитый шеф — ресторан был обязан стать лидером среди питерских и московских заведений. С собственником почти договорились. Я вошел в зал, а там царил пиар-отдел. Они набирали персонал («чтобы все девочки были симпатичные с длинными ногами, а мальчики с крепкими попками» — это цитата); они выбирали музыку, подбирали нужную интенсивность освещения в зале, они спаивали малазийского шеф-повара; они доказывали уставшему собственнику, что именно на них зиждется будущий успех. Они играли первую скрипку. И с ними мне предстояло воевать. Я предложил собственнику не пускать их больше в ресторан, но не вышло: они ему нравились, а я — нет. Однако ресторан очень быстро закрылся.

А с каким презрением говорят они о тех рестораторах, кто самостоятельно занимается пиаром своих заведений. Они не рестораны (созданные на свои, кстати, деньги) пиарят, а «собственное эго»! Иными словами, плохие они людишки. Мелкие. Жадные. Потому что не нанимают на работу таких вот «профи».

«Пиарщик создает коммуникацию между рестораном и журналистами». Это не я придумал, это они объясняют так свою деятельность. Интересно, сколько вы платите за эту коммуникацию? И как, работает? И главное, они искренне (и зачастую справедливо) считают нас с вами лохами. Недавно мне прислали проект развития бара, который уже год не удается вывести на минимальную прибыль. Один из собственников, познакомившись с такой вот пиарщицей, попросил ее заняться выведением бара из кризиса. Естественно, девушка с готовностью взялась за работу. Через неделю она прислала мне презентацию грядущих изменений, основанных на «глубоком анализе» существующего положения. Приведу пару перлов: у заведения нет фирменного символа, который несет сообщение потребителю; в зале играет джазовая грустная и холодная музыка; название бара отсылает к аудитории 40–45 лет, у которой нет денег, эта ЦА редко (два раза в год) ходит куда-то, кроме «Кофе Хауза» и «Макдоналдса».

Ведущая: А вы беретесь сотрудничать с заведомо плохими ресторанами?
Все вместе: Нет!

И правда, зачем им плохие рестораны? Поесть нечего, денег не заработаешь, подруг не пригласишь, друзей не заведешь, замуж не выйдешь. Им подавай хороший, успешный ресторан. Они только такие могут убивать.

Во времена моей молодости были модны филиппинские врачи — хилеры. Весь мир жужжал от возбуждения, глядя, как на экранах телевизоров жулики всех возрастов якобы ковырялись в животах у безнадежных больных. Как мы им верили! Как надеялись! Как ждали, что они принесут в мир новую эру здоровья и благополучия… И где они теперь? И где те, кто восторгался их феноменальными способностями?

Нет, я не сравниваю пиарщиков с хилерами — первым много чести. А вот с цыганами сравню. Ибо методы похожи. Стали бы вы в здравом уме общаться с цыганками? Приглашать их домой, заворачивать деньги в платок и отдавать их жуликам? Нет? То-то. Так почему вы ищете на сайтах специалистов по связям с общественностью? Ведь методы те же самые. Как писал Джордж Бернард Шоу, писатель, лауреат Нобелевской премии: «Мир состоит из бездельников, которые хотят иметь деньги, не работая, и придурков, которые готовы работать, не богатея». Решать вам.

Я короткое время пробовала работать с пиар-агентством в своем ресторане, но очень быстро осознала, что для меня и моих проектов эта схема не работает. Так как я хорошую чувствую и знаю наших гостей и при внутреннем пиаре (он намного важнее внешнего), в первую очередь, ориентируюсь на них. В отличие от пиарщика, который не находится по вечерам в ресторане, предлагает стандартные схемы работы и не отвечает перед владельцем за эффективность своей работы.

Поэтому те суммы, которые могли бы быть потрачены на оплату работы пиарщика, я предпочитаю инвестировать в наших гостей. Вкладываю их в сервис: мы искренне рады гостям и проявляем о них искреннюю заботу; запоминаем, какие блюда им нравятся и угощаем новыми, когда вводим в меню, угощаем вином или десертом. Благодаря такому отношению наши гости становятся лучшими амбассадорами бренда и пиарщиками наших ресторанов.

Я хирург по образованию. В 2009 году открыл ресторан в спальном районе, мне хотелось сделать заведение, как в Италии, рядом с домом. В прошлом году было решено его обновить, в августе мы сделали ремонт, и вопрос пиара оказался для нас актуальным. Осенью мы начали работать с пиар-агентством, договорились на три месяца. Стоимость их услуг составила 150 000 рублей в месяц.

За три месяца руководитель агентства приехала к нам два раза. За это же время к нам не приехал ни один журналист, ни из «Афиши», ни из The Village, ни из других крупных изданий. Нам говорили, что наш ресторан далеко расположен, что с журналистами сложно договорится, что они никуда не ездят, но рано или поздно приедут. Пиарщики разослали пресс-релиз и говорили, что даже лучше, если журналисты до вас не доедут, они все напишут по пресс-релизу. Написали два-три небольших интернет-издания, о которых никто не знает.

Через месяц я стал бить тревогу, но услышал, что он нужен им на раскачку. Затем они привели несколько блогеров, мы бесплатно их покормили, они сказали, что напишут о нас. В ответ мы ждали, что к нам придут гости, но их не было. Я заметил, что все заведения, где работают эти пиарщики, раскручиваются по одной схеме. Пишется пресс-релиз, затем, в зависимости от месторасположения, там появляются или нет журналисты и блогеры. Это подход, который где-то когда-то выстрелил и был растиражирован. Так же похоже ведутся страницы ресторанов в фейсбуке и инстаграме: публикуются одинаково причесанные, приглаженные посты с одинаково красивыми фотографиями еды и красивых моментов, собирающие по 20–30 лайков.

Все это длилось сентябрь, октябрь. Я постоянно звонил и спрашивал: когда же придут журналисты, но слышал в ответ, что мы далеко находимся и к нам никто не приедет. Я начинал злиться. Потом руководитель агентства уехала на две недели, после неделю пыталась со мной встретиться. Потом я услышал, что агентство не может со мной работать. Когда же я предложил вернуть деньги за эти три недели, мне ответили, что с нами работал пиар-менеджер; на меня обиделись, заблокировали в социальных сетях и перестали отвечать на звонки. Я не стал устраивать скандал, и может быть — зря. Но сделал вывод: пиарщики не считают нужным отрабатывать свои деньги, а берут их просто за то, что они такие офигенные.

Что же я имею: фотосъемку блюд, энное количество подписчиков в соцсетях (за рекламу и продвижение постов мы платили отдельно), к нам не пришел ни один журналист, о нас не написало ни одно знаковое СМИ, мы не попали ни в одну подборку обзоров (хотя до того, как мы начали работать с агентством, о нас написал Антон Обрезчиков, а в декабре (уже после) вышла подборка в приложении «Афиша–Рестораны»). Так что если разделить 450 000 рублей на весь полученный нами выхлоп, то каждое движение пиарщиков обходилось нам в 40–50 тысяч рублей. А стоило ли оно этих денег?

Как собственник бизнеса, я намного больше заинтересован в развитии и пиаре своего заведения, нежели те люди, которым я платил за это деньги. Я болею за свое дело, живу им и завишу, как и нанятый мной персонал, от его благосостояния. Институт же пиарщиков в том виде, как он есть сейчас, «под копирку», себя изжил. Журналисты, спевшиеся с пиарщиками, — это тоже некая коррумпированность. «Если в заведении нет пиарщиков, журналисты туда не пойдут», — так мне говорили пиарщики.

И когда мне написали из «Афиши Daily» и сказали, что напишут о нас (речь идет об обзоре «Пицца Toscana» в еженедельной рубрике «Новые рестораны». — Прим. ред.), я был в шоке: неужели это действительно возможно, неужели это все делается без пиарщиков? И потом действительно вышел материал. Так что эта история дискредитировала пиарщиков. В Москве есть небольшие рестораны, в которых владельцы еще наивно верят, что пиарщики могут их спасти и вывести в свет, но, на самом деле, пиарщики просто паразитируют на таких заведениях и ничего не делают для того, чтобы они действительно стали известны, так как просто не умеют.

С момента открытия Moments в 2014 году и за все время его существования мы не отправили ни одного пресс-релиза и ни одной фотографии, не звали ни журналистов, ни блогеров. Всем, кому было интересно, пришли и сами написали о нас. Дальше сработало сарафанное радио. Так что основа нашего пиара — это наша еда, наша команда и, конечно, наше отношение к гостям. Так что, кроме сарафанного радио, я не верю в пиар: в ресторане или вкусно и комфортно и хочется вернуться, или нет.

До открытия собственного заведения я сталкивалась с работой пиарщика, но не понимала, зачем он нужен. Приглашенных журналистов кормят за счет заведения, по любому поводу пишется пресс-релиз, а после все ждут — когда, кто и что напишет. Часто этого не происходит — просто в силу того, что не должны о тебе писать сразу. Другой вариант: пиарщик умело распиарил шеф-повара, но приходишь в заведение и, сделав заказ, понимаешь, что там не смогли сделать элементарное — справиться с прожаркой мяса.

Так что лучший пиар — это постоянное общение шеф-повара с гостями. Он работает намного быстрее. Поэтому я так и делаю: постоянно выхожу в зал общаться с гостями, рассказываю все, что они хотят узнать про блюда, про новое меню, рассказываю о своих поездках и планах. И вот гости уже в ожидании, приходят пробовать, рассказывают о своих ощущениях (что нравится, что нет). Когда прорабатываем блюда, часто даем гостям попробовать, так интереснее, можно сразу прислушаться к их комментариям.

Первая пельменная «Лепим и варим» в Столешниковом переулке открылась 15 ноября 2015 года, с того самого момента не было ни дня, чтоб у нас работал ресторанный пиарщик. Нужно очень кайфовать от того, что ты рассказываешь, любить это. Сейчас мы сами с этим справляемся, а в будущем надеемся взрастить, ну на крайний случай найти, такого профессионала-единомышленника.

Пиарщик, как мне видится, должен говорить с общественностью на том же языке, на каком сам ресторан говорит со своим гостем. Это живая и органичная история. В этом плане пиарщик должен быть носителем идеи, понимающим ценности и философию компании, проверенным человеком из команды ресторана. А это может быть либо сам владелец, либо яркий сотрудник-единомышленник, который понимает проект изнутри.

Мы не работаем с пиарщиками, посчитали, что нам такой человек не нужен. С точки зрения экономики он нам невыгоден. И мы еще не встречали такого человека, который бы гарантировал результат. Все говорят — дай (условно) 10 рублей, а что получишь, то получишь. В то же время это достаточно уникальная профессия. Но, например, ты берешь повара и он готовит блюда. Ты берешь дизайнера и он делает дизайн.

Если ты говоришь пиарщику: мне надо привлечь внимание к ресторану, мне надо увеличить выручку, он говорит — дай 10 рублей, но в этом месяце может ничего не получиться, в следующем — тоже, а через три месяца он говорит, знаете, у вас просто плохой продукт, локация или что-то еще. И мы не встречали ни одного пиарщика, который бы был готов гарантировать результат и отвечать за свои слова.

Есть классические пиарщики, которых мы не очень понимаем. И есть другие специалисты, которые занимаются не только продвижением, но и вместе с тобой создают продукт. Например, вместе с Еленой Торшиной мы создавали новый продукт — контент для деловых СМИ о нашей ERP-системе Receptor Global. Мы работали над его позиционированием, над тем, где и как мы его презентуем и что можем улучшить. Это вряд ли можно было назвать пиаром, это было совместное творчество. С такими людьми мы предпочитаем работать, а не с теми, кто рассылает пресс-релизы, занимается непонятно чем, без гарантий, — такой человек ни в чем не заинтересован.

Что касается того, что хорошему ресторану пиар не нужен, стоит уточнить вот что: хорошему продукту пиар не нужен. Но хорошему продукту всегда нужен маркетинг, и это более широкое понятие. И если собственник пиарит свой ресторан сам, то правильнее говорить, что он пиарит свой бренд, от которого зависит стабильность его бизнеса, как, например, в нашем случае. Кафе «Рецептор» — наш бренд, где мы лично гарантируем качество. Такой подход понятнее гостю. Когда мы пиарим себя, мы пиарим «Рецептор», и наоборот. Но ни в коем случае не свое эго; это искаженное представление о маркетинге.

Когда мы три года назад открывали ресторан «Винный шкаф», у нас изначально не было пиарщицы. Мы никогда не вкладывали бюджеты в рекламу и не проводили никаких активностей. В прошлом году открыли еще один ресторан Hamlet + Jacks. Дел было столько, что было не до того, чтобы заниматься поисками этого звена в наш штат, да и потребности особой в нем не было. У нас до сих пор (от месяца к месяцу) идет хороший прирост гостей.

Гастрономический ресторан — это вообще очень сложный для пиара объект, где крайне мало рычагов воздействия на его продвижение. Мы, к примеру, проводим разные мероприятия, гастрономические ужины, но это скорее из-за большой любви к нашим гостям и от собственного сильного желания этим заниматься. Как бы банально это ни звучало, но сарафанное радио — лучший способ продвижения ресторана.

Пиарщик в ресторанном бизнесе — как монета, у которой две стороны. Приносит ресторану подчас больше вреда, чем пользы. Им платят деньги, и они с пеной у рта всех убеждают, что в этом ресторане работает супершеф, который готовит суперъеду, хотя сами так не считают. А потом приходят гости, и у них не складывается пазл того, что они читали, и того, что они видят в своих тарелках.

Есть много примеров уже закрытых ресторанов, которые открывались с огромной пиар-поддержкой. Пиарщики — такие продавцы воздуха, и рестораторы им доверяются. При этом они совершенно не несут никакой материальной ответственности. И чтобы это понять и почувствовать, им всем надо для начала открыть свои рестораны, может, тогда они поймут что такое, зарабатывать в этом бизнесе деньги. Тогда, возможно будут по-другому к нему относиться.

Поэтому я считаю, что это совершенно пустая в отечественных реалиях профессия, тем более что никто из них имеет профессионального образования, они все самоучки. И еще. Хорошее заведение не нуждается в раскрутке. Потому что лучший пиар для заведения — это отзывы гостей о качестве, гостеприимстве и честности ресторана.

В глазах ресторатора — пиарщик, тот человек, который придет, взмахнет волшебной палочкой и совершит чудо, раскрутит ресторан. Тут и кроется конфликт между пиарщиком и ресторатором (сейчас мы говорим о хорошем пиарщике).

Чтобы раскрутить ресторан, пиар-специалисту нужно, чтобы там был продукт. Это может быть интересная концепция, хорошая кухня, сервис, какие-то изюминки, какие-то фишки ресторана, с которыми можно работать. Или этим продуктом может быть личность ресторатора. Когда этого нет, для пиарщика это мертвый проект.

Но пиарщик, как правило, берет такой проект в работу, не отказывается от него (что особенно неприятно), берет за него свои 100–150 тысяч рублей в месяц. И начинает его добросовестно вести: раскидывает куда-то пресс-релизы и ждет какого-то результата, а его, естественно, нет и не будет.

И тут все сразу встает: пиарщик становится в глазах ресторатора мерзавцем и сволочью, бесполезным человеком, при этом ресторатор справедливо считает, что он сам раскрутит себя гораздо лучше. И это действительно так, потому что, начав шевелиться, он может проявить харизматичность и стать интересен для журналистов. Ведь сам по себе пиарщик его не раскрутит никогда. И это стандартная ситуация на рынке.

При этом, если у ресторатора есть личность (пример сильной личности — Александр Раппопорт), есть продукт — знаковые рестораны, серьезные концепции, крутая кухня, — то такой тандем работает очень хорошо, а симбиоз с пиарщиком в таком случае, конечно, даст свой результат.

Но надо понимать: невозможно раскрутить 100% всех существующих ресторанов. Потому что ресторан раскручивается только относительно чего-то, а именно — относительно других ресторанов. Не может быть 100% известных ресторанов; такого не бывает. Будут раскрученные и будут все остальные. Ведь пиар — это не просто пиар. Максимум, что может сделать пиарщик, — проинформировать рынок о наличии какого-то ресторана. А дальше он раскручивается относительно остальных. Все почему-то про это молчат, но это именно так.

При этом существуют технологии, когда сильный пиарщик может при отсутствии продукта раскрутить ресторан. Как? Он может сам его создать. Если пиарщик отчасти возьмет на себя работу ресторатора, поможет ему набрать другого повара, попытается этого повара как-то крутить, выставлять на конкурсы, на мероприятия, в прессу, находить его сильные стороны или попытается разговорить ресторатора, найти его особенности, вывести его в СМИ или куда-то еще. Но для этого пиарщик должен глубоко войти в ресторан и в его специфику, понять ее и, по сути, заниматься уже не совсем своей работой. Тогда теоретически это можно вытянуть. Но это мало кто хочет делать. Зачем это пиарщику, если есть огромная масса ресторанов, и их можно просто брать пачками, получать за каждый по 50 тысяч в месяц и не делать эту (не свою, по сути) работу.

Истории любви ресторана «Экспедиция» Текст

  • Объем: 150 стр. 50 иллюстраций
  • Жанр:б иографии и мемуары, п росто о бизнесе

Корректор Вера Корякина

Дизайнер Маргарита Бобровская

Дизайнер Дария Кольченко

Над книгой работали Наталья Оленцова, Наталья Перцова, Елена Бирюкова, Инга Сафонова, Валерия Цуркан, Константин Кравцов, Ирина Кравцова, Мария Гигинейшвили

В книге использованы фотографии: Марины Горностаевой, а также из архива «Экспедиции» и из личных архивов друзей компании

© Александр Кравцов, 2020

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Приветственное слово

Здравствуйте, друзья, гости и читатели!

Давайте познакомимся: меня зовут Кравцов Александр. Скоро 20 лет, как мы с товарищами придумали открыть необычный честный ресторан «Экспедиция». Идея была в том, чтобы путешествовать, искать все лучшее и вкусное, что есть в России, и рассказывать о наших поисках гостям.

Если разобраться, все настоящее получается от любви – к людям и Родине, природе и Богу, дороге и, конечно, своему делу. Мы свое дело любим, поэтому за годы работы красивых историй накопилось на целую книгу – вы ее держите в руках. Отчасти ее появление – дань благодарности нашим поклонникам, считающим «Экспедицию» лучшим в мире рестораном.

На мой взгляд, лучших ресторанов не бывает, как и лучших песен, фильмов или отелей. Чудо происходит, когда ты попадаешь в резонанс с определенным настроением или ситуацией. Поэтому я точно знаю, что для наших друзей каждый поход в «Экспедицию» – маленькое, а иногда и большое приключение.


Ресторан с самого начала оказался живым существом. Сначала мы и гости его родили. Потом ребенок подрос и стал самостоятельным. Мы любим его, а он – сотрудников и гостей, поэтому книга так и называется – «Истории любви…» Думаю, нас всех можно считать соавторами. Тем более что дорога и новые истории и не собираются заканчиваться.

Далеко не во всех событиях я принимал личное участие. О некоторых мы до сих пор не можем рассказать – они слишком личные или затрагивают известных людей. В сегодняшнем мире избыточно много суррогатного и синтетического – что в еде, что в информационном поле, что в культуре общения. И еще много одиночества и мрачных лиц. Так вот «Экспедиция», как когда-то сказал один уральский философ, восполняет недостаток радости. И я с этим абсолютно согласен.

Книга не является учебником по бизнесу или ресторанному делу. Разве что для тех, кто умеет читать между строк. Для них она может быть полезна при любой управленческой деятельности, будь то банк, университет или команда подводной лодки.

Мне нравится писать серьезно о несерьезном и наоборот. У Павла Флоренского есть работа про узоры мороза на стекле. Они не бывают одинаковыми и каждый день новые. Так и в ресторане «Экспедиция» каждый вечер складываются причудливые мозаики человеческих отношений. К блюдам добавляются истории, музыка и любовь. Ну и, конечно, это замаскированный театр. А еще полуоткрытый клуб. Мы здесь не работаем, мы здесь живем.

В юности у меня была своя наивная религия. Если коротко, ее суть заключалась в следующем: «Человек всю жизнь собирает драгоценный ларец с коллекцией ярких воспоминаний, и это единственное, что у него нельзя отобрать». Сейчас вы перевернете страницу, и ларец откроется. Кто знает, может, когда-нибудь в нем окажутся ваши личные или наши общие самоцветы и самородки. Пожмем руки, обнимемся – и с Богом. Детям – безалкогольного шампанского! Большим детям – по 50 грамм хреновухи и вперед!

Я не понимаю слова «ресторатор». Ведь человек, у которого единственный авторский семейный ресторан, и тот, кто владеет сетью из 30 пиццерий, – это люди совершенно разных профессий. С разными подходами к управлению, брендингу, пониманию успеха. Ресторан «Экспедиция» – далеко не единственный проект, которым я занимаюсь, но он является важной визитной карточкой, центром силы бренда «Экспедиция» и меня лично.

Глава первая.
С чего все начиналось

Итальянская
провокация

имена и фамилии подлинные,

Шла зима 1999 года. Итальянская Болонья, на мой взгляд, мрачноватый городок, особенно когда холодно и туманно. Заканчивался день трудных переговоров с местными поставщиками. Отношения были скорее дружескими, чем рабочими, но мы опять хотели товар с отсрочкой платежа. И опять на несколько миллионов евро. Наша компания «Руян» с брендами «Раптор» и «Гардекс» лидировала на российском рынке средств от комаров, поэтому итальянцы к вечеру пошли на уступки и пригласили нас ужинать. Причем предупредили, что место ужина в 150 километрах от Болоньи.

Мне не очень понравилась идея куда-то ехать – нам наутро улетать, да и приличные рестораны здесь через один. Но хозяин компании Zobele Энрико Зобеле настоял на своем. Он сказал, что мы поедем в лучший ресторан Италии к его другу Энрико Пегану. И что это его благодарность за контракт прошлого года. Пришлось согласиться.

Энрико Пеган оказался воплощением харизмы и ресторанного интеллекта. Он обслуживал нас сам и активно участвовал в разговоре. Я сразу подметил его фирменный жест: кладет гостю руку на плечо и спрашивает: «Ва бене?» («Все хорошо?»). Мы были в Италии не первый раз и знали, что надо отвечать: «Мулто буоно», что значит «очень хорошо». Так мы и говорили, при этом совершенно не кривили душой – ресторан был отличный, еда превосходная.

Ужин представлял собой дегустацию из одиннадцати-двенадцати перемен небольших блюд. Морепродукты, овощи, рыба, паста и в финале десерты с граппой… Было божественно вкусно. Но, я думаю, что гастрономическое впечатление усиливала еще и магия личности Энрико Пегана.

Из интерьера мне запомнилась картина с пятью черными контурами мафиози на белом фоне. Пеган всех гостей спрашивал: «Как вы думаете, кто из них главный?» На первый взгляд главным казался самый большой и брутальный, но если присмотреться, становилось ясно, что это не так. Главным был стоящий чуть в стороне лидер, в образе которого угадывался интеллект и характер.

Вечер прошел на ура. Мы все курили, поэтому на прощание Пеган подарил нам серебряные пепельницы работы местных ремесленников. Провожая, он положил мне на плечо руку и посмотрел в глаза: «Если когда-нибудь захочешь открыть ресторан, приезжай. Я тебя научу!»

Я руководил компанией с оборотом в десятки миллионов долларов и никакие рестораны открывать не собирался. Но личность Энрико и симпатия к нему глубоко засели в памяти.

Неверная точка на карте

В том путешествии точка фактического приземления отклонилась от заданной на сорок (!) километров

Прошла пара лет, и в конце июня мы с друзьями-сотрудниками собрались на Север. Поскольку я всегда хочу похудеть, придумываю под эту цель разные мероприятия. Правда, в результате обычно худеют товарищи, а мне приходится сочинять новый, более сложный маршрут.

В конце июня группа из шести человек прилетела в Салехард, где нас уже ждал вертолет для заброски в горы Полярного Урала. Точное место высадки определили в аэропорту: зашли в диспетчерскую и наобум укололи иголкой циркуля карту. Но то ли штурман оказался с похмелья, то ли в судьбе было предначертание, в эту точку мы так и не попали.

Ночью все кошки серые, сверху все реки на Полярном Урале одинаковые. Да и между названиями рек Лагорта и Лагорта-Ю разницу не сразу заметишь. Точка фактического приземления отклонилась от заданной на сорок (!) километров. Кроме этого, между ними оказался водораздельный хребет Пайер. Выяснили мы это далеко не сразу.

Спутникового телефона не было, а стрелка GPS ясно показала, что река, на которой нас высадили, течет в Европу. Та, с которой нас должен был через неделю забрать вертолет, точно текла в Азию…

В таких случаях взваливаешь рюкзаки на плечи, говоришь «сила воли плюс характер» и идешь. Времени добывать еду не было – тяжелое снаряжение через гору можно было перенести только двумя ходками. Это добавило незапланированных сто двадцать километров маршрута.

Чувство голода было с нами день напролет, и ночью у всех подводило животы. Пара тощих куропаток, худая летняя утка и несколько хариусов-фреш шестерых человек досыта не накормят. Еда стала главной темой разговоров.

Я в группах вечно балагурю, чтобы люди улыбались. Ну и придумал: когда мы спасемся (а мы же точно спасемся!), доберемся до Москвы и откроем ресторан. Друзья подхватили:

– Точно! И будем там подавать все деликатесы, которые есть на Севере. Омуля, оленью печень, суп из лосятины. Только как это все в Москву доставлять?

Решили, что официантов с поварами будем отправлять на сезонные заготовки.

– А что? Пусть приезжают! – хохотали товарищи. – Покормят комаров, как мы сейчас.

От голода все с жаром взялись обсуждать идею, и вроде даже есть хотелось меньше. Правда, от мошкары разговоры не спасали, кусали нас нещадно.

Через неделю вертолет забрал группу в условленном месте и доставил в Салехард. Горячая вода и чистые простыни были лучшим подарком цивилизации. Конечно, мы наелись досыта и про придуманный ресторан, казалось, все забыли. Уже перед отлетом в Москву Оксана Капустина попросила заехать на рынок.

– Нам нужно купить несколько нельм и муксунов для будущих дегустаций.

Я удивился ее решимости. Идея открытия ресторана казалась мне сказочной. И все-таки уже через сутки мы с Оксаной оказались в Италии, в ресторане Пегана.

– Энрико, – сказал я, здороваясь с итальянцем, – у нас есть великая концепция! Мы построим ресторан-театр, где весь персонал будет путешествовать по Русскому Северу, Сибири и Дальнему Востоку. Сотрудники будут находить рецепты и участвовать в заготовке местных продуктов. И поэтому смогут воодушевленно рассказывать гостям истории своей добычи.

Пеган оказался крайне впечатлен: «Саша, если у нас есть великая концепция, мы не должны медлить. Мы должны действовать!» Спустя месяц он прилетел в Москву.

Марафон с препятствиями

После года обсуждений мы начали искать место под ресторан. Конечно, были сомнения и страхи. До этого мы занимались крупнооптовой дистрибуцией, созданием брендов в товарах массового спроса и телевизионной рекламой. Мы ничегошеньки не знали о ресторанном бизнесе. Нас поддерживала красота идеи и вера в идеологию компании «Руян».

Сомнения деструктивны. Они отбирают энергию.

Критическое мышление отличается от сомнений.

И оно полезно. Но только до принятия решения.

Одна моя знакомая говорила: «Если вовремя не поцеловаться, можно навсегда остаться друзьями». Так и талантливый проект: лучше сделать первый шаг к его реализации и потом жалеть, если не получится, чем не сделать и тогда уже точно просто жалеть.

Проиллюстрирую вышесказанное историей, случившейся не так давно в ресторане «Экспедиция». Шеф-повара кулинарии «Таежное зимовье» мы зовем Барабас. Приходит он однажды на работу после бурного ночного праздника и встает к плите. Барабас – повар крайне ответственный и качественно готовит, невзирая на состояние здоровья. Сердобольные товарищи ему и говорят: «Слушай, надень телогреечку, иди и посиди в морозильной камере – точно легче станет». Сказано – сделано. Надел Барабас телогреечку, закрылся в морозильной камере и… случайно заснул. Через полчаса товарищи открывают дверь и пугаются: Барабас дрыхнет, в камере фреоном пахнет. «Вставай скорее, – говорят, – а то еще через полчаса у тебя глаза как у прошлогодней нельмы будут!»

Я думаю, так и с концепциями. Не проснулся вовремя – и через некоторое время глаза у недавно свежей идеи как у прошлогодней нельмы.

Энтузиастов проекта было четверо: итальянский ресторатор Энрико Пеган и трое из пяти акционеров компании «Руян» – Чекурда Володя, Оксана Капустина и я. Все необходимые и достаточные условия для начала действий были соблюдены. Хотя что такое «достаточно» – вопрос всегда философский.

Действительно важные решения

Их при открытии ресторана (как и другого бизнеса) не так много. Я для себя выделил три:

I. Выбор акционеров

Самой первой сотрудницей компании «Руян» в 1995 году стала Оксана Никоненко. Одной из самый мудрых – тоже. Однажды я ее спрашиваю:

– Оксана, а как предприятие может получиться?

– Это если все участники вместе очень сильно захотят, – недолго думая отвечает она.

– А как может не получиться?

– Если кто-то один захочет меньше остальных.

Так вот, акционеры должны все вместе хотеть и поддерживать в этом друг друга. Важно, чтобы их ценности были идентичны, поскольку любые конфликты, кроме ценностных, при желании можно разрешить.

Я за свою жизнь пересмотрел сотни локаций под разные проекты. Часто бывает, приходишь на объект и начинаешь взвешивать все «за» и «против». А иногда просто чувствуешь: этот объект точно твой. Важно, чтобы остальные акционеры-основатели тоже это почувствовали.

III. Выбор управляющего

Ошибка может принести гигантские потери времени и денег, а успех или удача – наоборот. Подробнее поговорим об этом позже.

Пришло время поиска места под будущий ресторан. Мы хотели, чтобы оно было ближе к центру, но рассматривали и главные московские проспекты. Пеган советовал для начала открыть небольшой ресторан-бутик на арендованной площади. Пересмотрели около десятка локаций, и они нас не особенно впечатлили.

В это время один из офисов компании «Руян» находился во дворе старой обувной фабрики «Аста» в Певческом переулке. Кто-то из сотрудников мне сказал, что один из особняков владельцы фабрики, близкой к банкротству, пытаются продать. Без особого энтузиазма я пошел посмотреть объект. Поднялся на второй этаж и сразу понял, что это место точно наше. Сочетание высокого потолка и огромных окон рождало полет мысли в использовании пространства как раз по нашей концепции. Мир казался наполненным красками. Даже протянувшийся через весь зал обувной конвейер вызвал у меня улыбку.

Пеган был в Москве. Я быстро собрал товарищей, они приехали и поддержали меня: место было «наше». Здание оказалось похожим на слоеный пирог. Сводчатый подвал XVI века (как ни забавно – с камином), первый этаж 20-х годов и второй этаж 50-х годов прошлого столетия (в тот момент оно только-только заканчивалось). Особенно нас позабавил земляной пол и огромные дореволюционные обувные станки в подвале. Дело было за малым: здание не сдавалось в аренду, его продавали.

Покупка ни этой, ни какой-либо другой недвижимости не входила в планы компании – инвестиционный бюджет был ограничен. Именно тогда Энрико подошел и сказал фразу на итальянском, которую на русский можно было перевести так: «Саша, я за тебя готов свою руку положить на огонь».

Это было как толчок в спину. Мне принадлежало 50% компании, еще четырем акционерам по – 12,5% каждому. Убедительным большинством в 75% мы приняли решение купить здание – особняк по адресу Певческий переулок, дом 6. Смешно вспоминать, что цена покупки была 680 тысяч долларов. За следующие десять лет стоимость недвижимости такого уровня в Москве выросла на порядок.

Стройка длилась два года. Я и сейчас думаю, что тяжелее ничего не было. Энтузиастами ресторана были трое: Володя Чекурда, Оксана Капустина и я. Поскольку основной бизнес был в другой области, рестораном мы занимались по вечерам и выходным. И всегда за стройку отвечал кто-то один из нас. За несколько месяцев у этого одного кончались силы. Он говорил: «Давайте взорвем это здание, или продадим, или просто кому-то подарим. Я больше не могу!» Тогда кто-то из двоих оставшихся брал ответственность на себя.

Я уверен, никому из нас поодиночке выдержать эту пытку не удалось бы. Память здорового человека имеет свойство стирать все плохое, но даже 17 лет спустя я вздрагиваю, вспоминая, как мы поменяли три строительных компании. Ситуации происходили разные, некоторые несли с собой риск разрушить ту ценностную основу, за счет которой все акционеры держались вместе. Помогал здоровый смех и некоторые парадоксальные ситуации.

В поисках национальной
сибирской кухни

Однажды мы решили свозить Энрико Пегана на Байкал, так как он жаждал открыть для себя национальную сибирскую кухню – «культура кучина сибериана типикал».

В поездку Энрико взял с собой жену – сеньору Анну. Даму светскую, высокомерную и похожую на маленького высохшего ежика. По сравнению с ней даже английская королева – воплощение демократичного общения и отсутствия ненужных формальностей. Мы прилетели в Иркутск, я разговорился с таксистом, который вез нас из аэропорта в гостиницу. Он сказал, что лучший местный ресторан – кажется, «Вечный зов» – находится на 29-м километре Байкальского тракта. Вечером мы все вместе туда и отправились.

Было темно, моросил осенний дождь. Кружились-кружились на машине – даже никакого намека на ресторан. Потом оказалось, месяцем раньше заведение сожгли бандиты. В тот вечер единственным местом, где была надежда попробовать что-то сибирское, оказался старый советский пансионат. Столовая была открыта, и мы решились поужинать. Расселись и первым делом заказали малосольного омуля.

Принесенная рыба была откровенно «с душком». Многоопытный Энрико недоумевал, сеньора Анна осторожно нюхала кушанье своим ежиным носиком. Никто не рисковал попробовать. Я начал срочно импровизировать: «Знаете, – говорю, – у коренных народов Сибири есть так называемый зырянский посол рыбы. Когда она должна сначала немножко протухнуть, а потом ее присаливают. Думаю, с ним мы и имеем дело».

Буфетчица принесла кувшин морса, разлила по стаканам. Я даже начал успокаиваться, морс-то не должен оказаться тухлым. Чокаемся с возгласом «салюто!», начинаем пить… и тут сеньора Анна достает изо рта огромную черную муху.

Чекурда – мой старый армейский друг, если наш смех попадает в резонанс, остановить его практически невозможно. Вроде и ситуация политически прискорбная, а ржание нас прямо-таки душит. Выскочили с Володей на улицу, хохотали под дождем и лупили друг друга кулаками по спине, чтобы остановиться.

После этой поездки стало понятно: северную сибирскую кухню предстоит создавать самим. Главное, чтобы рыба была свежая и морс без насекомых.

В Москве конца 90-х активно развивалось итальянское ресторанное сообщество. Шефы, поставщики продуктов питания и посуды, даже строители ресторана – все друг друга знали. Одного из них привел как-то Энрико Пеган. Нового знакомого тоже звали Энрико. Это был маленький кудрявый римлянин, похожий на обезьянку.

Мы согласовали проект, заключили контракт и занесли предоплату. Через пару месяцев маленький Энрико исчез вместе с деньгами. Оказалось, он подвержен игорной болезни. И предоплату просто проиграл в казино. Вернуть деньги шансов не было. По нашим бизнес-понятиям Энрико Пеган, рекомендовавший воришку, должен был возместить хотя бы свою долю потерянного. Он этого не сделал. Я безмерно уважал его и всего лишь вежливо намекнул, как считаю правильным поступить. Реакции не последовало. Мы не поссорились и даже долго поддерживали потом отношения. Но той горячей дружбы, которая продолжалась к тому моменту два года, уже никогда не было. И дело даже не в дружбе, а в доверии. На нем любое дело держится, и оно одноразовое как неразбитая фарфоровая чашка.

Пеган перестал быть нашим наставником. Строить заведение без него было все равно как без компаса и шкипера выйти в бурное море. Наверное, дорога назад была. Но мы уже не хотели идти назад.

Что у нас было на старте

Большинство начинающихся проектов внешне подобны парам молодоженов, подкатывающим к дворцу бракосочетаний. Белые свадебные платья и украшенные ленточками машины, возбужденные родственники и суетящиеся фотографы, официоз госструктуры и хлопки шампанского. Незримая разница между парами, конечно, есть. На первый взгляд, она в финансовых возможностях семей. На самом деле – в присутствии любви или других причинах свадьбы. Например, кто-то уже ждет ребенка, но под белым платьем пока ничего не видно.

Итак, что мы имели, вступив на путь открытия будущего ресторана.

Первое. Сплоченную группу из трех акционеров компании «Руян». Все трое были уверены в готовности друг друга идти до конца и имели общий опыт сложных проектов.

Второе. Компания изначально обладала сильной идеологией. Ее суть – в доверии к сотрудникам, отвечающим за будущее бизнеса, как за своего ребенка. Это переключало людей на разные виды деятельности, они больше раскрывались и радовались, меньше уставали и болели.

Третье. У меня был успешный опыт создания национальных брендов и построения новых команд.

Четвертое. У группы были финансовые возможности и денежный поток. Хотя позже выяснилось, что объемы инвестиций до получения прибыли оказались недооценены в 2—3 раза.

Основных целевых аудиторий мы для себя выделили четыре:

1. Зрелые лидеры, в юности бывшие романтиками (неважно, альпинистами или пограничниками), в силу личной харизмы сконцентрировавшиеся в Москве и грустящие по своей «зеленой молодости».

2. Иностранцы, для которых Россия больше чем Красная площадь и матрешки.

3. Бизнесмены и чиновники с Севера и Дальнего Востока, которые хотят в Москве почувствовать себя как дома.

4. Люди, которые живут и работают неподалеку от Китай-города и просто любят вкусно поесть.

Опыт и сейчас показывает, что в первые три аудитории мы попали абсолютно точно. Другой вопрос, что с течением времени и ростом известности ресторана они меняются, как и страна вокруг. Так ведь и с людьми: чем ты эксклюзивнее, тем больше харизматиков притягиваешь, и наоборот.

Ну и наконец, нам всем троим очень хотелось изменить образ жизни. Мы уже давно ездили на дорогих машинах и купили первые квартиры. У меня только мебель в президентском кабинете стоила сорок тысяч долларов. Полеты на выставки, переговоры, бесконечные презентации, собрания дистрибьюторов и вечерние рестораны со стрип-клубами после них – привычная круговерть бизнеса стала прогнозируемой и счастья уже не добавляла. Сама концепция будущей «Экспедиции» обещала это изменить.

Задним числом могу сказать, что ожидания в чем-то не сбылись, а в чем-то оказались перевыполненными. Например, президентского кабинета у меня давно нет, а выдающихся собеседников вокруг стало намного больше.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Звёздный стиль - женский сайт